Cara terbaik untuk Sous vide dua steak ke suhu yang berbeda

10

Apa cara terbaik untuk menyiapkan dua steak melalui sous vide jika Anda ingin memasak steak yang langka dan sedang? Apakah yang terbaik untuk memasak steak sedang pada suhunya, kemudian menurunkan suhunya, meninggalkan steak sedang dan memasak steak sedang langka?

sous-vide sous vide newbie
sumber
1
Bagaimana Anda akan membakar steak setelahnya? Jika Anda akan selesai di wajan, Anda bisa sous vide ke medium rare dan meninggalkan medium di wajan sedikit lebih lama.
alex-e-leon
Bakar pasca-memasak. Itu bisa berhasil, tetapi bukankah itu berpotensi kehilangan manfaat dari sous vide?
sous vide newbie
2
Anda harus membakar setelah sous vide, ide @leon baik :) jika Anda ingin menjadi super akurat tentang hal itu, cara saya melihat dapur komersial melakukannya dengan beberapa pemandian air, pada suhu yang berbeda :)
Ming

Jawaban:

10

Cukup sederhana, masak dua steak secara terpisah pada suhu yang diperlukan sehari sebelumnya. Dinginkan dalam pemandian es dan simpan di lemari es. Hari berikutnya rethermalise steak di bak mandi di katakanlah 55C: Anda benar-benar hanya perlu memanaskannya selama sekitar 25-30 menit, karena semua yang ingin Anda lakukan adalah mengambil dinginnya steak sebelum Anda membakar mereka sebagai tinggi panas mungkin. Jangan bumbui steak Anda sebelum dimasukkan ke dalam karung karena dagingnya akan sedikit sembuh di kulkas.

Ada beberapa info bagus tentang Masalah Memasak seputar metode memasak / dinginkan, terutama pertanyaan pra-pengasinan:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Ada dua jenis utama memasak suhu rendah - sajikan langsung dan masak-dingin. Untuk melayani langsung, Anda memasak makanan dan menyajikannya segera. Untuk memasak-dingin, makanan dimasak, didinginkan, disimpan, dan diolah kembali pada waktu pelayanan. Berikut ini urutan khas untuk memasak steak:

  • Bakar iga mentah. Langkah ini membunuh bakteri di permukaan, memulai reaksi kecoklatan yang berkontribusi pada rasa daging yang baik, dan memastikan bahwa kerak yang baik akan terbentuk dengan cepat nanti ketika dagingnya dibakar lagi.

  • Masukkan daging ke dalam tas dengan mentega.

  • Masak steak selama 1-4 jam pada suhu 55 C. Lama waktu optimal tergantung pada seberapa keras steak tersebut.

Sekarang, baik:

  • Tarik steak keluar dari tas, bakar (untuk membuat kerak yang bagus) dan sajikan. Ini Melayani Langsung.

Atau:

  • Dinginkan daging dan simpan.

  • Pasang kembali pada 52 C.

  • Tarik steak keluar dari tas, bakar dan sajikan. Ini Cook-Chill.
Stefano
sumber
3

Masak steak medium pada suhu yang Anda inginkan sampai selesai. Tambahkan es atau air dingin untuk menurunkan suhu untuk steak langka. Steak pertama hanya akan tetap hangat, tetapi tidak matang setelah media karena Anda telah menurunkan suhu. Saat steak kedua sudah matang sepenuhnya, angkat dan beri keduanya.

Painlessone
sumber