Bisakah saya menyimpan kecap ikan pada suhu kamar, dan bagaimana saya tahu kalau sudah tidak enak?

Untuk waktu yang lama, saya percaya saran ini :

Jangan mendinginkan saus ikan Anda. Apa pun yang bisa terjadi pada minuman ini   sudah terjadi; itu tidak akan menjadi buruk. Anda dapat lulus   botol setengah kosong sebagai pusaka keluarga, dan cucu Anda   akan menikmati cairan emas yang sama yang Anda miliki di rak Anda hari ini.

Dan kemudian suatu hari saya perhatikan apa yang jelas jamur putih tumbuh di botol; sangat banyak untuk berbagi dengan cucu-cucu saya. Sebagai referensi, ini adalah salah satu botol besar satu liter standar dari toko kelontong Asia, dan saya menggunakan barang-barang itu mungkin setiap beberapa minggu.

Jadi apakah umumnya tidak masalah untuk menyimpan saus ikan pada suhu kamar, dan bagaimana saya tahu itu sudah buruk? Tes mengendus jelas tidak banyak berguna. Saya merasa saus ikan semakin gelap seiring bertambahnya usia, tetapi itu sulit diukur.

Nasihat itu tidak "salah" dan jutaan orang menyimpan saus ikan di lemari selama beberapa dekade. Mengenai keamanan, umumnya tidak masalah untuk menyimpan saus ikan pada suhu kamar selama bertahun-tahun, tetapi itu tidak direkomendasikan oleh pemerintah untuk kualitas terbaik. Masih Enak . Patogen berlari dalam ketakutan menghadapi hal-hal ini, tetapi dapat (jarang) mengembangkan "offness".

Adalah konservatif bahkan untuk memunculkan artikel ini dari Batu tulis :

Proses pembuatan saus ikan dikendalikan dengan hati-hati untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya. Pertama, keseluruhan, ikan kecil (terutama ikan teri) dikombinasikan dengan garam dengan perbandingan tiga banding satu. Campuran tersebut kemudian dilemparkan ke dalam tangki beton atau kayu. Enzim yang terkandung di dalam sel-sel daging ikan menurunkan protein, lemak, dan molekul lain menjadi asam amino (senyawa yang bertanggung jawab untuk rasa yang sangat gurih dalam saus ikan), akhirnya mencairkan jaringan padat. Garam mempercepat proses ini, yang dikenal sebagai hidrolisis protein, dengan menyebabkan sel-sel ikan terbuka, yang melepaskan enzim.

Kondisi air asin di dalam tangki menahan sebagian besar mikroba dan semua patogen, tetapi beberapa bakteri yang toleran terhadap garam, tidak berbahaya, yang dikenal sebagai bakteri halofilik, bertahan hidup. Ini terjadi secara alami di usus, mulut, dan kulit teri yang membusuk. Mereka juga memecah protein ikan, menghasilkan berbagai asam, alkohol, dan senyawa nitrogen yang memberi kecap khas ikan, rasa daging yang khas. Tetapi pada akhir periode fermentasi saus ikan enam hingga dua belas bulan, garam tersebut telah berhasil membunuh bakteri halofilik yang paling keras sekalipun. Pada titik ini, cairan bening dan jernih dalam tangki disaring, dan endapan apa pun dibuang. Proses fermentasi melakukan pekerjaan yang baik untuk membunuh bakteri sehingga tidak diperlukan pasteurisasi.

Tidak ada persyaratan hukum di A.S. untuk kecap ikan untuk memberikan tanggal kedaluwarsa, tetapi sebagian besar produsen menetapkan tanggal pada labelnya, karena orang lebih cenderung mempercayai makanan yang memberi tahu kita kapan mereka harus dibuang. Tanggal-tanggal ini cenderung tiga sampai empat tahun dari tanggal pembuatan, yang sebenarnya berada di sisi konservatif berdasarkan pedoman industri. Buku Pegangan Makanan Fermentasi Pribumi di Negara-negara ASCA (diterbitkan oleh Asosiasi untuk Kerjasama Ilmu Pengetahuan di Asia, sebuah organisasi kebijakan-sains) menyatakan bahwa umur simpan lima tahun adalah bumbu.

Ini bukan untuk mengatakan kecap ikan akan selalu baik, baik sebelum atau setelah tanggal penggunaan (meskipun Anda harus selalu mendinginkannya setelah dibuka). Ini dapat menurunkan kualitas selama periode waktu yang lama karena reaksi kimia, menghasilkan perubahan warna atau pengembangan rasa "off". Terkadang jamur atau ragi dapat berkembang di permukaan bagian dalam atau bibir botol di mana ada kelebihan air dan sedikit garam. Pertumbuhan ini biasanya tidak berbahaya, tetapi seperti makanan lainnya, jika terlihat aneh, berbau aneh, atau rasanya aneh, Anda harus membuangnya.

Jadi, enggan, saya katakan membuang batch ini karena itu kabur. Tapi jangan kehilangan waktu tidur karenanya.

Lain kali belilah botol yang kemungkinan akan Anda gunakan dalam beberapa tahun dan simpan di lemari es setelah dibuka.

Di Thailand, mereka tidak pernah mendinginkan saus ikan - tetapi mereka melewatinya begitu cepat, tidak punya waktu untuk "mematikan". Saus ikan akan meledak tidak peduli apa yang Anda lakukan. Itu menjadi lebih gelap dan lebih lucu. Jika saya memiliki botol yang sudah gelap, saya membuangnya. Bukannya itu akan menyakitimu untuk memakannya, tapi bagiku, rasanya hancur.

Saya tinggal di Thailand selama sembilan tahun dan saya menyimpan saus ikan saya di lemari es. Ini memperlambat penuaan pasti. Saya tidak berpikir itu mengubah rasanya. Penuaan yang melambat dan terus menerus tentu saja terjadi - tetapi itu terjadi di dalam dan di luar kulkas. Jika saus ikan Anda sudah mulai mengkristal di lemari es, sudah ada di sana terlalu lama dan harus dibuang.

Juga, jika saya membuat hidangan yang memiliki saus ikan mentah (beberapa tum, banyak saus celup), saya selalu mulai dengan botol segar yang belum dibuka. Bagi saya, bahkan sedikit saus ikan merusak piring-piring itu.