Apa artinya “melipat” bahan menjadi campuran?

Saya melihat ini dalam resep memanggang, tetapi saya tidak pernah cukup jelas tentang perbedaan antara mencampur dan "melipat."

"Lipat" adalah teknik pencampuran yang lebih lembut daripada "pengadukan" dan "pencampuran". Mengaduk dan mencampurkan keduanya menunjukkan tindakan yang lebih kuat.

Lipat biasanya digunakan untuk barang-barang di mana sesuatu sebelumnya telah dikocok (seperti putih telur atau krim) atau di mana kelembutan diinginkan dan karenanya pencampuran kurang disarankan (muffin & biskuit).

Lipat biasanya dilakukan dengan spatula karet (untuk bahan cair & kering) atau dengan kocokan kawat (sering bermanfaat untuk krim kocok dan putih telur sehingga campuran lembut dimasukkan saat jatuh melalui kabel).

Untuk "melipat" bahan-bahan secara bersamaan: Pegang spatula atau pengocok di tangan dominan Anda dan pegang ujung mangkuk (sisi yang jauh dari Anda) dengan tangan yang tidak dominan. Putar mangkuk ke arah Anda dengan tangan yang tidak dominan sambil menggosok tepi secara bersamaan (juga ke arah Anda) dan selesaikan dengan melipat campuran di atasnya. Kembalikan kedua tangan ke sisi yang jauh dari mangkuk dan tindak lanjuti dengan memotong bagian tengah campuran dengan peralatan Anda dan sekali lagi lipat campuran di atas dengan sendirinya (sekali lagi, putar mangkuk secara bersamaan). Gosok-gosok secara bergantian di sekitar sisi dan melalui tengah mangkuk sampai campuran baru saja digabungkan bersama.

Perhatikan bahwa jika campuran yang lapang seperti putih telur atau krim kocok mulai berubah dari lunak dan bergelombang menjadi lebih cair, Anda terlalu banyak menggunakannya dan perlu berhenti untuk mempertahankan volume.

Dalam kasus whipped cream dan putih telur Anda biasanya menambahkan porsi kecil ke campuran yang lebih berat dan benar-benar DO mengaduk ini. Sementara ya Anda kehilangan sebagian volume porsi itu, ini berfungsi untuk membantu meringankan adonan / campuran yang lebih berat . Sisa putih / krem ​​kemudian dilipat ke dalam campuran dalam beberapa tambahan.

Kadang-kadang bahan kering dapat diayak di atas putih telur kocok sebelum dilipat.

Semakin besar spatula atau pengocok, semakin sedikit stroke yang perlu dibuat dan semakin baik hasilnya.

Mencampur jauh lebih ganas daripada melipat sesuatu. Jadi jika saya mencampur, saya cenderung berputar-putar. Namun jika saya melipat sesuatu, saya cenderung mengambil sendok dari bawah dan mengangkat (yaitu melipat) campuran ke atas lagi. Ini adalah proses yang lebih lambat tetapi tidak menyebabkan banyak udara dibawa ke dalam campuran.

Langkah 1:

Lipat dirancang untuk menggabungkan bahan-bahan tanpa membuat udara keluar dari campuran. Mulailah dengan memilih peralatan yang Anda butuhkan. Spatula karet dan sendok logam besar sangat ideal.

Langkah 2:

Tambahkan campuran yang lebih ringan (seperti putih telur kocok atau krim) ke campuran yang lebih berat (seperti cokelat). Pastikan campuran yang lebih berat tidak lebih dari setengah mangkuk pengaduk untuk memberikan banyak ruang untuk melipat dalam campuran yang lebih ringan.

Langkah 3:

Dalam satu aksi, jalankan spatula atau sendok di sekitar sisi, lalu di sepanjang pangkal mangkuk. Sekarang lipat campuran ke atas sendiri. Putar mangkuk 90 °. Ulangi sampai baru dikombinasikan.

Lipat adalah teknik untuk memasukkan satu bahan dengan lembut ke bahan lainnya. Tujuan utamanya bukan untuk overmix, karena berdesak-desakan akan mengganggu tekstur hidangan. Ini sangat umum dengan putih telur; Perhatian besar diberikan untuk membuat hidangan yang penuh udara dan lembut, dan penambahan cairan asing, seperti, cokelat leleh, dapat dengan mudah menghancurkan semua udara itu. Lipat sering dilakukan dengan spatula karet, karena itu tepi lembut dan permukaan rata. Anda bisa melakukannya dengan sendok besar jika Anda berhati-hati.