Resep tepercaya yang Anda dapatkan dari, misalnya, ekstensi universitas diuji untuk memastikan bahwa mereka benar-benar memanaskan seluruhnya dan cukup lama untuk menghancurkan spora bakteri, khususnya botulisme (tetapi juga beberapa yang lebih mematikan).
Dalam pengalengan air mandi, Anda menggunakan keasaman (terutama) untuk memastikan botulisme tidak dapat tumbuh dari spora, yang tidak hancur oleh pengalengan air mendidih. Bagian dalam toples sebenarnya tidak steril.
Dalam pengalengan tekanan, Anda benar-benar menghancurkan spora. Jadi Anda dapat melakukan hal-hal di mana bakteri dapat tumbuh — karena bagian dalam toples steril.
Menghancurkan spora membutuhkan mencapai suhu tertentu untuk durasi yang cukup lama. Jika Anda tidak melakukan itu, setelah makanan menjadi dingin, spora akan berkecambah. Hasil yang sangat buruk.
Kuncinya adalah bahwa (seperti biasa) bagian luar dari apa yang Anda canning dipanaskan terlebih dahulu. Panas kemudian ditransfer ke arah pusat. Tetapi laju perpindahan panas dapat sangat bervariasi tergantung pada apa itu.
Jika perpindahan panas perlahan, Anda harus memasak lebih lama. Jika perpindahan panas dengan cepat, Anda tidak harus memasak selama. Secara umum, Anda ingin memproses sesingkat mungkin, untuk mempertahankan tekstur dan rasa.
Saat mengembangkan a aman resep pengalengan, beberapa batch disiapkan dan masing-masing dikalengkan dengan peralatan khusus yang memungkinkan mengukur suhu di berbagai titik di dalam tabung, selama memasak tekanan. Mereka menghitung berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk semua titik untuk mencapai keselamatan, dan tentu saja ulangi ini beberapa kali. Dari situlah akhirnya waktu pemrosesan datang.
