Ketika Resep Memanggil untuk Minuman Keras Mahal, Apa Tujuan dan Apa Penggantinya?

14

Ketika saya mulai memasak resep yang lebih maju, saya telah menemukan beberapa yang membutuhkan sejumlah kecil (sendok makan) roh (mahal) seperti Cognac, vodka, dll. Masalahnya adalah saya tidak menyimpan barang-barang semacam itu di sekitar (Ya Tuhan, itu akan sangat buruk). Pertanyaan saya adalah ini: Ketika sebuah resep meminta sejumlah kecil sesuatu yang mahal (seperti Cognac), apa yang (umumnya) ditambahkan ke hidangan? Juga, makanan apa yang tidak berhubungan dengan roh yang merupakan pengganti yang baik?

substitutions Retas Retas
sumber

Jawaban:

12

Tujuan utamanya adalah untuk rasa. Jika biaya botol besar untuk beberapa sendok makan di sana-sini Anda harus dapat membeli botol mini (seperti yang disajikan di pesawat terbang) dari toko minuman keras setempat.

Jika Anda tidak ingin menggunakannya atau menggunakannya karena masalah dengan alkohol, maka cari barang-barang lain yang memiliki rasa yang mirip dengan pengganti. Sherry memiliki rasa kacang yang manis dan jus apel seringkali dapat bekerja dengan baik. Ingatlah bahwa Anda mungkin tidak akan menemukan kecocokan rasa yang tepat tetapi rasanya bisa mendekati. Sejumlah kecil ekstrak jeruk dapat digunakan sebagai pengganti grand marnier. Tergantung pada itemnya, Anda mungkin juga mencoba sirup rasa yang digunakan untuk minuman kopi. Ingatlah bahwa gula ini mengandung banyak gula sehingga Anda harus menggantinya dengan mengurangi gula di tempat lain dalam resep dan jelas tidak menggunakannya di tempat yang rasanya tidak enak.

Darin Sehnert
sumber
Saya tidak setuju dengan kalimat pertama seperti yang tertulis. Jika Anda bermaksud tujuan utama untuk minuman keras mahal vs murah, itu masuk akal, tapi saya tidak berpikir hal-hal seperti vodka ditambahkan untuk bumbu.
Tim Gilbert
@ Tim Gilbert: Tergantung. Saya setuju bahwa vodka tidak menambah rasa, tetapi cobalah sendok Cognac dalam kaldu ringan dan cicipi sebelum dan sesudah. Ini adalah dunia yang berbeda.
nalply
1
@ Tim Gilbert: Vodka hanya satu dari banyak minuman keras di luar sana. Saya setuju ... Saya sendiri tidak pernah benar-benar mengerti saus Vodka & Tomat tetapi dalam kasus brendi, vermouth, amaretto, chambord, rum, kahlua, dll. Mereka adalah elemen penyedap. Saya bahkan tidak membahas sisi "pengeluaran" selain ukuran botol vs apa yang digunakan. Jumlah alkohol yang digunakan dalam sebagian besar resep sangat sedikit sehingga pilihan merek yang lebih mahal daripada yang lebih murah tidak akan pernah diperhatikan.
Darin Sehnert
Ketersediaan botol mini akan bervariasi berdasarkan yurisdiksi, tetapi bahkan tempat yang melarangnya akan sering menjual pint.
dmckee --- ex-moderator kitten
1
@TimGilbert Vodka digunakan dalam memasak bukan karena rasa bawaannya tetapi untuk rasa yang dilepaskan karena reaksi kimia ketika ditambahkan. Alkohol dalam makanan, dalam jumlah rendah menciptakan dan melepaskan ester buah, aldehida dan molekul aroma lainnya ke udara. Karena pengalaman makan kami adalah gabungan dari aroma, rasa dan rasa, kami mendapatkan hidangan yang disempurnakan ketika kami menambahkan sedikit alkohol, bahkan vodka.
Tandai
4

Dugaan saya adalah bahwa sebagian besar dari jenis resep tersebut lahir dari seseorang yang bereksperimen dengan apa pun yang ada di dapur mereka.

Untuk jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan seluruh resep, menggantinya dengan minuman yang lebih murah, cuka, jus, kaldu, sirup atau ekstrak mungkin tidak akan berdampak besar.

Namun, untuk hasil terbaik, Anda harus terbiasa dengan jenis minuman keras, dan mengapa itu merupakan bagian dari resep, untuk mengetahui apa pengganti terbaik untuk itu. Apakah termasuk untuk keasaman, untuk rasa manis, untuk titik didih, dll.

Berikut adalah halaman yang memiliki beberapa rekomendasi untuk penggantian. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408

Tim Gilbert
sumber
3

Anda bertanya apa yang [alchohol] tambahkan?

Vodka memiliki perwakilan yang baik ketika menggunakannya dalam adonan, saya pikir sebagian besar karena rasa netral dan kandungan alkohol yang tinggi. Lihat:

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece

Dan: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/

Berita baiknya adalah Anda mungkin tidak perlu membeli vodka premium untuk mendapatkan efek yang sama. Juga resep Heston Blumenthhal menyebutkan bahwa bir Lager cukup efektif (karena gelembung), jadi mungkin Anda bisa pergi hanya dengan bir.

tonylo
sumber
3
Disebutkan di tautan pertama, tetapi dicatat di sini jika tautan busuk - salah satu kelebihan vodka di batter adalah tidak akan mengembangkan gluten dengan cara yang sama seperti air, jadi Anda akan berakhir dengan kerak lebih lembut.
Joe
1

Cognac -> Brandy Sherry dan Port, saya biasanya menemukan yang murah dan layak - Emu Sherry, port Kopke.

Sejauh vodka pergi, saya tidak repot-repot. Vodka biasanya ditambahkan ke adonan sehingga alkohol menguap meminum sebagian minyak dari adonan.

Pilihan yang jauh lebih baik adalah menggunakan 150 bukti Alcool atau Grain Spirits. Itu murah, dan bekerja lebih baik. (Biasanya dijual sebagai basis minuman keras buatan sendiri)

Chris Cudmore
sumber
0

Baru-baru ini saya membuat beberapa batch roti ara yang menyerukan merendam buah ara segar yang dipotong di sherry, dan saya masih punya sedikit di tangan. Ragi adalah baking soda. Saya menemukan hanya dengan ragi roti tampaknya tidak naik sebaik dengan b. bubuk jadi saya membaca tentang ragi. Ini mengatakan ragi membutuhkan asam dan ini lebih rumit daripada yang bisa saya jelaskan karena ternyata buah itu sendiri juga berperan, tetapi poin saya adalah bahwa dalam beberapa resep yang beragi jika Anda mengganti, saya pikir Anda memerlukan pengganti yang sama-sama asam. Secara umum memasak, sherry dll. Saya tidak ragu menambahkan rasa.

Adapun vodka, saya tidak ingat apa yang dikatakan ahli memasak ini, tetapi menggunakannya dalam membuat kerak pie bukannya air menghasilkan kue yang unggul.

Saya tidak berpikir hal-hal ini menjadi buruk sehingga jika Anda memasak banyak hal harus disimpan. Saya sudah punya botol sherry untuk memasak selama bertahun-tahun.

Carol
sumber
Minuman keras dalam hal kulit pie mungkin paling terkenal dikaitkan dengan Alton Brown (meskipun ia jelas tidak memunculkannya). Ini semua tentang gluten, dan bagaimana alkohol tidak membuatnya ketika dikombinasikan dengan tepung. Transkrip Good Eats
Jolenealaska
Etanol juga sering dimasukkan dalam pastry puff dingin yang dibuat secara komersial - dan yang menarik, ini sering terasa sangat (tidak menyenangkan) beralkohol bagi saya ketika dipanggang terlalu tebal, mungkin beberapa uap alkohol akan terperangkap ...
rackandboneman