Bisakah mentega yang diklarifikasi digunakan untuk beurre noir?

11

Resep pertama "The Nero Wolfe Cook Book" oleh Rex Stout adalah untuk Eggs au beurre noir . Untuk saus mentega hitam ia memberikan instruksi berikut:

"Dalam wajan mencair [...] empat sendok makan mentega di atas api sedang. Ketika partikel-partikel lilin putih telah mengendap di dasar, tuangkan cairan bening ke dalam mangkuk. Kembalikan mentega yang sudah diklarifikasi ke dalam panci dan terus masak sampai itu telah berubah menjadi cokelat keemasan yang dalam ... "

Sekarang saya telah mencoba resep ini dengan mentega tawar, dengan mentega asin, menggunakan api kecil, api sedang, cukup panas untuk menimbulkan bahaya kebakaran. Saya juga mencoba berbagai metode klarifikasi, semuanya sia-sia. "Coklat tua keemasan" hanya dapat dicapai, sejauh yang saya tahu, dengan mentega yang tidak diklarifikasi. Memang tampaknya itu adalah padatan mentega panggang yang menghasilkan cokelat keemasan.

Saya akan menyerah pada resep ini sama sekali jika tidak dikuatkan oleh sumber lain . Itu membuat saya bertanya-tanya apakah, misalnya, mentega Amerika berbeda secara substansial dari mentega Eropa. Adakah yang tahu kalau saus mentega hitam bisa dibuat dengan mentega yang sudah diperjelas?

sauce butter french-cuisine Chris Steinbach
sumber
6
Hmm. Saya selalu mengerti warna cokelat keemasan gelap dihasilkan oleh pencoklatan padatan susu dalam mentega (tidak diklarifikasi). Saya belum pernah mendengar tentang memulai dengan mentega yang sudah diklarifikasi dan mencoba untuk membuatnya menjadi cokelat.
hobodave

Jawaban:

9

@ Chris: Apakah resep dari buku masak Nero Wolfe mengatakan sesuatu tentang membuang bagian susu / berair dari wajan sebelum mengembalikan mentega ke cokelat?

Mentega yang diklarifikasi TIDAK AKAN berwarna cokelat, itulah tujuan untuk mengklarifikasi. Padatan susu berwarna coklat. Bagian yang biasanya pergi ke bagian bawah adalah whey dan susu padat awalnya cenderung membentuk "buih" di bagian atas. Bagi saya kedengarannya seperti dia mencoba menyarankan agar Anda harus menuangkan mentega & padatan, membuang whey, dan kemudian mengembalikan mentega ke dalam wajan sehingga Anda dapat memanaskannya ke titik cokelat gelap tanpa berceceran (yang merupakan disebabkan oleh air di whey). 4 sendok makan mentega tidak akan memiliki banyak whey di tempat pertama jadi hanya memasak seluruh mentega ke titik beurre noir.

Darin Sehnert
sumber
Ini memang masuk akal. Namun, jika memang demikian, maka "mentega yang diklarifikasi" yang dikutip langsung adalah sebuah kesalahan nama ... sebuah kasus parafrase yang buruk mungkin?
Aaronut
Ya, saya pikir itulah masalahnya.
Darin Sehnert
Tanpa parafrase: kutipan berasal dari halaman 4 dari cetakan tahun 1973. Tidak ada instruksi untuk membuang whey sehingga jawaban Anda memuaskan saya bahwa saya telah salah membaca resep itu. Terima kasih.
Chris Steinbach
2
@ Chris: Sebenarnya saya maksudkan parafrase yang buruk di pihak penulis, bukan milik Anda (FYI).
Aaronut
7

Ada resep untuk beurre noisette dan beurre noir di buku masuk saya, Joy of Cooking, dan tak satu pun dari mereka meminta mentega yang diklarifikasi. Mentega yang biasa saja, biasa, tanpa garam.

Bagian "yang diklarifikasi" dari mentega yang diklarifikasi hanyalah lemak, dan setahu saya, lemak tidak berwarna coklat / roti panggang. Hampir pasti akan menjadi padatan yang melakukan itu!

Faktanya, ghee, produk serupa, pada dasarnya mentega dibiarkan mendidih selama satu jam atau lebih - dan selama waktu ini, susu padat akan terpisah dan berubah warna menjadi coklat - begitulah Anda tahu itu sudah matang.

Saya cukup yakin jawabannya tidak; beurre noir tidak dibuat dengan mentega. Ada yang tidak beres dengan resep itu.

Aaronut
sumber
2
Beurre noisette atau noir tidak dapat dibuat hanya dengan mentega. Anda perlu menambahkan beberapa gula dan protein ke dalamnya. Resep yang ditautkan mungkin disalin tanpa dicoba oleh pembuatnya.
papin
1

Fanny Farmer juga memiliki Eggs au beurre noir - sangat sederhana.

Butter Pepper Salt 4 butir telur 1 sendok teh cuka Masukkan satu sendok makan mentega ke dalam piring panas; Saat meleleh, masukkan empat telur dengan hati-hati, satu per satu. Taburi dengan garam dan merica, dan masak sampai putih kencang. Angkat ke piring panas, berhati-hatilah agar tidak merusak kuning telur. Dalam hidangan yang sama, cokelatkan dua sendok makan mentega, tambahkan cuka, dan tuangkan di atas telur.

Perhatikan bahwa Nero Wolfe di suatu tempat memiliki diskusi tentang Eggs au Beurre Noir yang TERMASUK menambahkan cuka - dan tidak menyebutkan mentega yang diklarifikasi.

Karel Rei
sumber
-2

Saya tidak berpikir bahwa "kecoklatan" melibatkan susu padat ....

Browning adalah karamelisasi gula dalam daging.

Jadi saya pikir ini mungkin dilakukan dengan mentega.

Saya "coklat" daging biasanya dengan minyak zaitun, yang juga tidak memiliki susu padat.

Nick
sumber
2
Browning adalah beberapa reaksi, termasuk karamelisasi gula dan reaksi Maillard antara asam amino & gula. Keduanya pasti terjadi di tempat-tempat selain daging, misalnya roti. Anda bisa daging cokelat dalam mentega yang diklarifikasi, ya, tetapi Anda tidak bisa mentega coklat itu sendiri (setidaknya tidak tanpa membuatnya merokok). Mentega yang tidak diklarifikasi mengandung gula dan protein sehingga bisa berwarna kecoklatan.
derobert