Suhu susu untuk saus putih

9

Haruskah saya memperkenalkan susu yang panas atau dingin saat membuat saus putih (béchamel)?

Mencari-cari di sekitar saya menemukan beberapa opini yang berlawanan, seperti pada jawaban ini (lihat komentar)

Juga saran berbeda dari koki terkenal:

sauce temperature milk bechamel tinggi
sumber

Jawaban:

7

Seperti yang Anda lihat dari berbagai saran dari sumber-sumber terkemuka, banyak kombinasi roux panas dan dingin akan bekerja.

Dari sudut pandang kenyamanan, Anda ingin setidaknya salah satu dari mereka panas untuk mempercepat integrasi. Jika Anda memulai keduanya dingin, mungkin akan berhasil tetapi butuh waktu beberapa saat untuk menghangatkan untuk melelehkan mentega dalam roux, dan membebaskan partikel tepung untuk diintegrasikan dan membuat saus @ mdash, dan itu tidak akan sepenuhnya menebal sampai campuran mendidih, jadi ini tidak efisien. Anda mungkin juga harus menumbuk dan mengaduk lebih sering untuk mencegah pembakaran lokal.

Jika Anda mulai dengan keduanya panas, itu juga akan berhasil, meskipun Anda mungkin harus mengocok relatif cepat — tetapi siapa yang punya hot base dan hot roux yang duduk-duduk? Biasanya, setidaknya satu sudah dipersiapkan sebelumnya, walaupun hanya beberapa menit. Batali merekomendasikan metode ini, tetapi perhatikan bahwa di dapur profesional, tempat dia tinggal, waktu adalah sumber daya yang paling terbatas, jadi ini adalah metode pilihannya. Koki garisnya mungkin memiliki roux panas yang siap setiap saat.

Roux panas lebih mudah diambil dan diukur.

Cairan panas akan cepat meleleh dan melarutkan roux.

Tetapi bagaimanapun juga, jika roux dibuat dengan benar, butiran pati dikelilingi oleh lemak, dan karenanya tidak akan menyebabkan penggumpalan dalam kasus apa pun, meskipun Ramsay menyarankan. Segera setelah campuran itu cukup hangat untuk melelehkan mentega, partikel-partikel itu akan bergerak menjauh satu sama lain, dan tidak akan bisa mengumpul sebelum dihidrasi.

Jadi saya tidak akan khawatir tentang ini sedikitpun.

SAJ14SAJ
sumber
2
Anda juga bisa menghasilkan roux selama beberapa minggu sekaligus dan menyimpannya di dalam freezer. Ambil seperti es krim, dan siapkan pengocok Anda. Hoorah!
Jolenealaska
Jadi pada dasarnya saya hanya harus mengikuti saran dari Marco Pierre, rue panas + susu dingin atau rue dingin + susu panas, dan tidak pernah panas + panas, kan?
talles
3
Anda tidak akan salah melakukan itu.
SAJ14SAJ
3

Menurut pengalaman saya, rahasia dari saus roux yang enak adalah menambahkan susu dengan sangat lambat di awal . Jaga suhu kompor tetap rendah, tambahkan sedikit susu ke dalam campuran mentega / tepung, aduk, dan ulangi. Secara bertahap tingkatkan jumlah susu yang ditambahkan di setiap belokan, dan segera Anda akan memiliki saus putih halus tanpa benjolan. Saat saus terlihat lebih cair daripada padat, Anda juga bisa sedikit meningkatkan suhu kompor, tetapi jangan lakukan terlalu berlebihan karena saus akan mengental.

Saya belum menemukan perbedaan antara menggunakan susu suhu kamar, dan susu langsung dari lemari es. Faktor terbesar adalah tidak menambahkan terlalu banyak susu pada tahap awal - kesabaran adalah kuncinya!

David Kirkland
sumber
Setuju ... lihat cooking.stackexchange.com/a/4421/67 untuk lebih jelasnya.
Joe
Saya mempelajarinya dari ibu saya beberapa tahun yang lalu :-)
David Kirkland
Saya berani bersumpah bahwa saya akan membaca di suatu tempat (McGee?) Bahwa efek utama menambahkan cairan sangat lambat di awal, adalah bahwa ia akan memanas sebelum Anda menambahkan batch berikutnya. Jadi, ini adalah metode yang sah untuk memasukkan cairan, tetapi itu setara dengan membawa cairan ke (hampir) mendidih secara terpisah dan kemudian memasukkannya ke dalam roux lebih cepat. Namun, saya tidak dapat menemukan ini sekarang - tentu saja tidak di McGee ...
Erik P.
@ErikP. - ah, pemanasan mungkin atau mungkin juga bukan salah satu efek menambahkan cairan secara perlahan, saya ingin melihat bahwa jika Anda menemukannya, tetapi itu jauh dari satu-satunya efek. Teknik dasar (pasta kental dan tipis perlahan) bekerja untuk cairan dingin dan bubuk juga, dalam meminimalkan / mencegah benjolan. Saya telah menemukan bahkan dengan menambahkan susu panas terlalu cepat dapat menyebabkan benjolan yang sulit dihaluskan karena perbedaan teksturnya terlalu besar.
Megha
0

Saya mengalami masalah saat menambahkan susu dingin ke roux yang sangat panas. Susu pertama yang mengenai wajan mengental terlalu cepat menjadi pasta yang kemudian harus saya kerjakan di luar saus. Saya cukup beruntung menggunakan roux dingin dengan susu dingin, tetapi saus paling halus dan tercepat adalah dengan roux panas dan susu panas, ditambah 1 cangkir sekaligus.

Gretchen Allison
sumber
1
Apa yang Anda maksud dengan "menambahkan satu cangkir sekaligus"? Rekomendasi umum adalah menambahkan susu dengan sangat lambat, seperti yang disebutkan dalam jawaban David. Apakah Anda melakukan ini atau apakah Anda membuang seluruh cangkir sekaligus? Dalam pengalaman saya, tidak ada perbedaan antara hasil temps susu jika Anda menambahkannya dengan sangat lambat di awal.
Catija
@Catija Saya tidak tahu tentang "rekomendasi umum" seperti itu tetapi bagi saya, perlahan-lahan tidak pernah berhasil, dumping adalah cara untuk pergi.
rumtscho
0

Jika Anda memanaskan susu, Anda tidak perlu menambahkannya secara perlahan atau dalam jumlah sedikit. Panaskan dalam microwave, dan Sambil memanaskannya, hancurkan bersama mentega & tepung dengan garpu. Kemudian tambahkan susu panas ke dalam wajan dan kikis dalam campuran mentega / tepung. Susu panas bisa digunakan untuk mentega / tepung dan segera tepung melakukan tugasnya dan mengental, itu mencegah dari menggumpal dengan dicampur dengan mentega; Aduk cepat sampai semuanya tercampur, lalu tambahkan keju dan perasa. Anda akan berterima kasih kepada saya !!!

Elizabeth
sumber
Anda berbicara tentang sesuatu yang berbeda di sini. Milik Anda disebut beurre manié , yang dipersiapkan dingin. Sebuah roux selalu dimasak sebelum penambahan cairan.
Stephie