Setelah menikmati podcast Program Makanan BBC baru-baru ini tentang pisang, saya membeli pisang raja hijau. Saya menggorengnya, untuk sarapan, dan memakannya dengan telur. Mereka keras dan kering dan tidak terlalu baik.
Metode saya: Saya mengiris setebal 8mm di sepanjang diagonal dan menggorengnya dengan sedikit minyak sampai keemasan, berhati-hati untuk tidak membakar mereka. Aku membumbui, menepuk-nepuknya dengan kertas dapur, dan memeras sedikit lemon.
Apakah ada masalah dengan metode ini? Mungkin pisang raja berkualitas buruk? Saya tinggal di Bath, UK, bukan daerah yang sangat multi-budaya.
Jawaban:
Di Karibia pisang hijau diperlakukan seperti kentang. Salah satu teknik yang umum adalah menggoreng dua kali, biasanya dengan merendam dalam air baik sebelum menggoreng pertama, di antaranya, atau keduanya. Pisang raja perendaman memungkinkan mereka menyerap sedikit air untuk membantu mengukus bagian dalamnya saat kentang goreng, seperti yang akan dilakukan kentang goreng gaya Amerika (Inggris: keripik). Salah satu contoh teknik ini adalah Tostones. Buku masak klasik Puerto Rico "Cocina Criolla" oleh Carmen Valldejuli menyerukan untuk merendam potongan pisang di air suhu kamar dengan garam dan bawang putih yang dihancurkan selama 15 menit serta mencelupkannya ke dalam air segera sebelum goreng kedua. Seperti banyak kentang, pisang raja hijau akan sering berubah menjadi cokelat jika ditinggalkan terlalu lama di udara setelah dikupas, berendam dalam air juga membantu mencegah hal ini terjadi dan juga mengurangi jumlah pati bebas di luar yang dapat menyebabkan terlalu kecoklatan. .
Di tempat lain, baik di Amerika dan Afrika, pisang raja hijau dipotong sangat tipis dan digoreng menjadi keripik pisang raja (Inggris: keripik). Ini biasanya 1-2mm tebal dan juga mendapat manfaat dari presoaking.
Jika Anda memutuskan untuk tidak menggorengnya, Anda juga bisa merebusnya dalam air asin seperti kentang atau merebusnya dalam cuka dengan bawang, bawang putih, dan rempah-rempah untuk dijadikan escabeche. Anda juga bisa memasaknya sebagian dalam air asin atau kaldu kemudian memanggangnya dalam oven.
sumber
Sepertinya Anda baru saja membuat mereka kurang matang. Mereka cukup mirip dengan kentang; Jika Anda hanya memotong-motongnya dan menggorengnya dengan panas yang cukup tinggi di atas kompor, Anda akan menjadi kecokelatan di luar sebelum bagian dalamnya matang. Jika Anda ingin memasaknya murni dengan menggoreng, Anda ingin menggunakan panas yang lebih rendah, dan mungkin lebih banyak minyak, sehingga Anda secara efisien mentransfer panas ke semuanya, bukan hanya bagian bawah.
Saya mungkin menyarankan, meskipun, sebagian memasak mereka terlebih dahulu, apakah itu dengan memanggang atau mengukus atau microwave. Dengan begitu, saat Anda menggorengnya, Anda sebagian besar berwarna cokelat dan menghabiskannya, tidak mengandalkannya untuk memasaknya sampai tuntas. Jika Anda memanggangnya, pastikan untuk membiarkan kulitnya menyala - mereka akan mengukus secara internal, dan itu akan mudah hilang ketika Anda selesai, pada titik mana Anda dapat dengan cepat mengiris dan menggoreng. Saya tahu teknik tradisional menggoreng dua, tetapi memanggang dan microwave memerlukan banyak pekerjaan yang kurang aktif, dan skala lebih baik jika panci Anda tidak terlalu besar.
sumber
Metode lain adalah menjadikannya "maduros", suguhan yang manis dan sangat lezat.
Biarkan pisang tua matang; kulitnya harus memiliki banyak warna hitam di atas kuning tua. Kemudian iris tebalnya sekitar 2cm, miring. Masak dalam wajan minyak (cukup untuk merendam setengah pisang raja) dengan api sedang sampai berwarna cokelat keemasan. Balik dan ulangi, lalu keluarkan dari minyak & oleskan kelebihannya.
sumber
Anda harus merendamnya dalam air asin terlebih dahulu untuk membumbui mereka dan juga mengekstrak beberapa "pati bebas" seperti yang disebutkan orang lain.
Anda juga memotong pisang raja terlalu tebal. Saat menggoreng seperti ini, mereka akan keluar renyah jika diiris tipis tetapi akan sulit jika pisang terlalu tebal.
Jika Anda ingin pisang raja lebih lembut, Anda harus memasaknya perlahan dan untuk jangka waktu yang lebih lama. Sama seperti kentang.
sumber