Ketika mencoba menentukan apakah suatu bahan dapat diganti dalam resep, apakah ada prinsip atau pedoman umum yang berlaku?
Ya, ada beberapa hal yang perlu dipikirkan, meskipun pada akhirnya pengalaman, intuisi, dan pemahaman yang mendalam tentang ilmu bahan akan menjadi panduan terbaik Anda.
Pertanyaan pertama untuk Anda tanyakan pada diri sendiri, apakah peran bahan dalam hidangan?
Ada tiga peran utama, meskipun beberapa bahan dapat memainkan lebih dari satu peran ini dalam beberapa hidangan:
Struktur atau tulang punggung. Bahan-bahan yang membentuk struktur utama atau berkontribusi pada kimia hidangan.
Contohnya adalah tepung dalam kue, atau cokelat dalam ganache.
Dalam memasak gurih, tepung yang digunakan untuk mengentalkan saus akan berkontribusi pada kimia.
Tanda tangan. Bahan khas adalah kunci identitas hidangan — karena itulah hidangan itu.
Contohnya termasuk kemangi dalam resep pesto.
Aksen dan hiasan. Ini adalah bahan-bahan yang memuji rasa atau tekstur hidangan, tetapi bukan identitas inti, atau esensial untuk kimia atau strukturnya.
Contohnya termasuk serpihan cabai yang ditaburkan di atas pizza, atau kentang dalam rebusan.
Jika hidangan didefinisikan oleh bahan tertentu (seperti rum di bola rum), maka mengganti bahan khas tidak benar-benar praktis. Anda akan membuat hidangan baru, atau mengubah apa intinya.
Jika karena alasan diet, agama atau alasan lain, Anda tidak bisa menggunakan bahan khas dalam sebuah hidangan, Anda akan lebih sering disajikan dengan mencari untuk membuat hidangan lain yang bahan utamanya bisa Anda nikmati.
Di sisi lain, ini bisa menjadi titik awal untuk menciptakan hidangan baru. Misalnya, alih-alih membuat bola rum, Anda bisa membuat bola bourbon — tetapi itu bukan bola rum.
Mengganti bahan-bahan struktur bisa sangat sederhana atau sangat rumit, tergantung pada aplikasi atau batasan yang terlibat.
Pertama, tanyakan pada diri sendiri apa peran bahan dalam resep, dan bahan dasarnya terdiri dari apa.
Beberapa peran umum adalah:
Lemak . Sebagian besar lemak dapat digantikan satu sama lain dengan cukup bebas, meskipun rasa atau teksturnya mungkin sedikit berubah.
Dalam resep yang sangat sensitif, kadar air mentega atau margarin (sekitar 20%) dapat membantu.
Dalam resep lain, kejenuhan lemak, yang mengontrol apakah itu padat (lemak jenuh) atau cair (lemak tak jenuh) pada suhu kamar adalah penting. Jika lemak digunakan secara mekanis, seperti dalam biskuit atau kue laminasi, Anda membutuhkan lemak padat lainnya. Ini juga berlaku untuk metode creaming — lemak harus padat agar udara dapat dimasukkan.
Ketika digunakan sebagai media penggorengan, untuk penggorengan sangat panas seperti membakar atau menggoreng, titik asap minyak mungkin penting. Untuk menumis secara rutin, ini tidak terlalu penting karena makanan itu sendiri akan mendinginkan wajan.
Gula Sebagian besar bahan-bahan manis dapat digantikan satu sama lain dengan cukup bebas, dengan beberapa pertimbangan.
Pemanis cair seperti madu atau sirup menambahkan air, dan cenderung lebih hidrofilik daripada gula biasa. Selain itu, dalam permen dan aplikasi lain di mana mengendalikan kristalisasi gula adalah penting, fakta bahwa mereka dapat menghambat kristalisasi dapat menjadi keuntungan atau kerugian.
Salah satu kasus di mana pemanis cair tidak dapat digunakan adalah kue atau barang yang dipanggang yang dibuat dengan metode creaming, yang mengandalkan tepi tajam kristal gula untuk memotong udara ke dalam media lemak.
Akhirnya, beberapa gula cokelat atau gula tidak murni membawa sejumlah kecil asam, yang dapat mengubah keseimbangan asam resep. Ini sebagian besar penting dalam memanggang, di mana asam dari pemanis digunakan untuk mengaktifkan ragi kimia.
Kalau tidak, masalah utama adalah rasa apa selain rasa manis yang dibawa oleh bahan.
Pati Murni . Banyak pati memiliki peran yang sama dalam resep, dan melakukan hal yang sama.
Masalah yang harus dilihat adalah apakah mereka stabil di bawah bahan panas atau asam, dan apakah mereka gel transparan atau berawan.
Tepung . Tepung adalah kategori yang sangat sulit, terutama ketika tepung yang akan diganti adalah tepung gandum, yang memiliki karakteristik khusus karena gluten. Ini adalah salah satu area di mana melihat seluruh resep, dan beberapa bahan cocok.
Asam Banyak asam digunakan dalam masakan untuk mencerahkan rasa. Dalam hal ini, banyak dari mereka termasuk jus jeruk, berbagai cuka, dan sebagainya dapat diganti secara bebas dengan rasa.
Namun, dalam memanggang, jika asam dimaksudkan untuk bekerja dengan ragi bahan kimia, atau dalam aplikasi jenis pengawetan, jumlah absolut asam atau pH resep harus dipertimbangkan.
Bahan massal . Bahan-bahan curah - sering berupa sayuran berpati atau biji-bijian seperti kentang, nasi, jelai, wortel, mie, dan sebagainya membentuk tubuh dari beberapa hidangan.
Masalah utama di sini biasanya keseimbangan rasa, atau tekstur dan konsistensi, dan bagaimana ia berpartisipasi dalam seluruh hidangan. Misalnya, rebusan atau saus dapat disajikan di atas kentang tumbuk, lobak murni, mie, nasi, atau jelai tanpa mengubah rebusan, tetapi pengalaman keseluruhan akan berubah.
Akhirnya, ada bahan aksen, yang tidak termasuk dalam kategori sebelumnya.
Ini adalah cara termudah untuk menggantikan atau bermain, karena tidak mengubah cara kerja resep.
Misalnya, menggunakan parsnip sebagai pengganti kentang dalam rebusan, atau menghias kue dengan taburan cokelat sebagai pengganti kelapa.
Dalam kasus ini, Anda mencari komparatif rasa dan tekstur, serta menghindari perubahan yang akan mempengaruhi kimia atau struktur hidangan.
Jadi Anda tidak akan mengganti kentang dengan tomat dalam banyak aplikasi, karena tomat bisa jauh lebih berair dan lebih asam, yang mungkin memiliki efek.
Saat memutuskan cara mengganti, masalah utama adalah memahami peran bahan dalam hidangan, dan menemukan bahan lain yang dapat membantu memainkan peran yang sama.