Saya mendapat wajan besi yang rata-rata beberapa minggu yang lalu di supermarket lokal Asia. Saya membumbui di kompor listrik saya, berdasarkan informasi yang saya googled: memanaskannya, meletakkan lapisan tipis minyak kacang di atasnya, mematikan panas dan membiarkannya selama 15 menit. Ini bekerja cukup baik dan membentuk lapisan gelap yang bagus, tetapi bahkan setelah memasak di wajan beberapa kali, saya pikir bumbu bisa lebih baik, jadi saya memutuskan untuk memulai dari awal.
Saya menggunakan sabun dan penggosok spons untuk menghilangkan sebagian besar patina. Untuk mendapatkan lebih banyak, cuka sepertinya ide yang bagus, jadi saya merebus cuka dan air dalam wajan selama sekitar lima menit, biarkan dingin, dan menghapus sebagian besar sisa patina. Wajan itu tampak (hampir) bagus seperti baru, jadi saya mengeringkannya dan melanjutkan untuk membumbui kembali.
Saya menerapkan prosedur bumbu asli saya, yang berjalan dengan baik, tetapi kemudian masalah dimulai. Saya membilas wajan dengan air panas dan menggosoknya dengan handuk dapur. Di tengah (di mana logam menjadi terpanas, mungkin), beberapa patina menempel pada handuk, dan meninggalkan bintik-bintik berwarna besi. Saya mencoba lagi dua kali, tetapi masalahnya tetap ada.
Saya pikir mungkin memasak di wajan akan membangun patina, jadi saya tumis sayuran. Kemudian, saya membilas dan mengelapnya, dan sayangnya, serpihan hitam lepas lagi. Sepertinya saya tidak bisa menjaga seluruh bagian bawah tertutup patina.
Jadi, ada pemikiran? Apakah saya merusak wajan saya? Apakah cuka mungkin membentuk lapisan tahan minyak atau sesuatu? Apa pun yang bisa saya coba, atau haruskah saya mendapatkan wajan baru? Terima kasih.
Milik saya memiliki masalah yang sama; Saya kira saya tidak mendapatkan lapisan pabrik cukup baik.
Saya akhirnya harus melalui banyak pekerjaan untuk menghilangkan bumbu. Saya mencoba bergantian antara wol baja, dan bantalan scrub plastik, sabun, teman penjaga toko, merebus air di dalamnya dengan baking soda di dalam air, dan bahkan menyeka dengan aseton. Setelah itu saya mengambil salah satu lampiran bor $ 2 kecil yang menggosok roda pada mata bor dan menggosok lebih banyak teman penjaga bar di atasnya pada ledakan penuh. Ini akhirnya mendapatkan semuanya.
Lalu aku mencucinya dengan sabun sekali lagi dan mengambil rak dari barbekyu dan dengan cepat meletakkannya di sana setelah mencuci dengan panas penuh dan menutup pintu. Itu naik sekitar 650 derajat cukup cepat (saya punya titik kecil dan menembak termometer IR). Daerah panas mulai berubah menjadi biru cerah dan pelangi. Area-area yang saya curigai masih memiliki minyak pabrik pada mereka tampaknya memiliki sedikit bekas hangus hitam dalam bentuk tetesan yang terbentuk di area-area itu, kemudian dibakar dan dihapus. Saya memindahkan wajan itu sampai semuanya terbakar dan berwarna biru / pelangi.
Saya biarkan agak dingin agar minyak tidak terbakar (mungkin sampai 450 derajat). Dan mengambil serbet dengan minyak kelapa murni di tepinya (tidak banyak) dan dengan cepat menyeka permukaannya sehingga tidak akan menggenang. Itu merokok seperti orang gila daripada melakukannya di kompor. Itu langsung membentuk bumbu yang luar biasa untuk semuanya.
Saya memijatnya saat saya memasaknya sebentar, lalu saya biarkan dengan panas yang lebih rendah sehingga suhu sekitar 500 derajat selama 15 menit. Saya mengeluarkannya dan menyekanya dengan minyak, kemudian dengan handuk kertas kering untuk melihat seberapa gelapnya (tidak banyak - akhirnya itu benar!) Dan kemudian dengan handuk kain untuk mengembalikan semua minyak.
Saya kemudian meletakkannya di atas kompor, mengambil ibu jari besar jahe, memotong ujungnya, dan mencelupkan ujung potongan datar ke dalam minyak. Ketika wajan sekitar 450 derajat di atas kompor, saya mengambil jahe dan terus menggosoknya ke permukaan wajan (saya menggunakan sarung tangan BBQ sehingga saya tidak membakar diri saya) dan memolesnya sesekali. Saya menemukan ini jauh lebih mudah daripada metode bawang hijau karena saya hanya punya satu hal di sana dan saya bisa menggosok seluruh wajan dengan itu ketika menghitam. Saya hanya memegang ibu jari jahe di tangan saya dan benar-benar menekan dan menyeka seluruh wajan dengan cepat sehingga meninggalkan residu tetapi bukan arang.
Ini membuat bumbu fantastis sedikit lebih gelap di bagian dalam. (Aku agak berharap aku melakukan semuanya sekarang.) Kemudian untuk mengukur baik aku membersihkannya lagi dan mengaduk bawang hijau dengan minyak.
Sekarang wajiku bekerja dengan indah; itu tampak mengagumkan juga, segala macam warna tidak ada yang terlihat kotor atau berkarat. Serbet dibersihkan setelah digunakan, biasanya pada perminyakan pertama tetapi kadang-kadang pada kedua. Ada patina gelap yang tampak bagus dan indah. Sungguh menyakitkan, tetapi sekarang rasanya cukup manis, dan saya bisa menggorengnya di temps yang sangat panas dengan minyak biji beras tanpa merokok sehingga tumis rasanya hanya luar biasa. Saya mungkin melapisi bagian luarnya dengan minyak rami dan memanggangnya sedikit agar semuanya terlihat bagus dan merata, tetapi saya tidak terlalu suka minyak rami di dalam untuk wajan seperti yang saya lakukan untuk besi cor. Tampaknya tidak menempel dengan baik pada baja yang halus dan terbakar terlalu banyak (akan mendapatkan debu hitam yang sulit untuk diminyaki dan perlu diminyaki jika Anda ingin bumbu Anda selanjutnya menempel pada itu) jika Anda wajan di atas 400 derajat seperti yang saya lakukan.
sumber
Saya telah membumbui wajan baja karbon saya dengan sempurna, telur goreng hanya meluncur di permukaannya. Ini adalah tip ketika Anda selesai memasak, jangan mencuci wajan dengan deterjen hanya dengan air panas biasa, jangan menggosoknya dengan lembut. Masukkan saja wajan yang sudah dibilas ke atas api untuk mengeringkannya. Saat Anda menggunakan wajan lagi, panaskan terlebih dahulu, lalu tambahkan minyak sesuai resep, jangan pernah menambahkan minyak ke wajan dingin. Jika Anda menggunakan wajan Anda untuk mengukus atau merebus selalu panas & lapisi dengan Minyak untuk melindunginya setelah digunakan. Semoga berhasil
sumber
From: Cooking Lessons From The Kitchn - Cara Membeli dan Membumbui Wok Baru
sumber