Meskipun tidak secara langsung menjawab pertanyaan tentang saus apel, artikel Lab Makanan ini oleh Kenji Alt tentang pai apel memiliki beberapa informasi yang sangat baik tentang perbedaan varietas apel. Dia mensurvei sejumlah varietas umum (setidaknya di AS).
Dia mencatat bahwa apel yang cokelat lebih cepat cenderung kurang asam (seperti asam, yang mendasari rasa getir) menghambat kecoklatan; mereka juga cenderung kurang matang karena asam membantu mempertahankan struktur pektin.
Banyak resep saus apel mencoba menemukan keseimbangan di antara beberapa apel, dengan varietas asam dan manis, dan beberapa yang cepat rusak untuk tubuh saus, dan beberapa yang mempertahankan lebih banyak tekstur.
Sebagai contoh, Cook's Illustrated merekomendasikan Jonagold, Jonathan, Pink Lady, dan Macoun (mungkin dinding berbayar).
Dalam sebuah artikel di Oregon Live , mewawancarai pakar saus apel Peggy Acott, menulis:
"Bahkan dua apel manis rasanya berbeda," kata [Peggy Acott]. "Kamu juga bisa memasangkan apel yang manis dan asam, yang ringan dan pedas, atau yang pedas, manis dan ringan." Dia menyarankan menggunakan dua atau tiga varietas. "Satu tahun aku menggunakan empat dan itu berlebihan."
Dia percaya mencicipi apel sebelum Anda memilihnya. Jenis apel yang sama akan terasa berbeda dari tahun ke tahun, katanya. Beberapa pasangan masa lalunya yang favorit termasuk Ginger Goldens, apel kuning manis, dan setidaknya satu varietas lainnya. Mungkin Cox's Orange Pippins, varietas bahasa Inggris kuno yang dikenal sebagai pelacur dan renyah, atau Rubinette (salib Golden Delicious dan Cox's Orange Pippin).
Sebuah artikel di apel pilihan Anda: Varietas mana yang paling cocok untuk memanggang, saus, dan resep lain di Missoulian mengindikasikan:
McIntosh yang pedas dan kenyal akan meleleh seperti es krim saat dipanggang, tetapi menciptakan saus apel yang halus dan beraroma. Jonathan yang lembut, tajam dan Kekaisaran yang manis dan segar juga akan menghasilkan pure yang beraroma. The Poxin Orange Cox [...] adalah pusaka juicy yang enak untuk saus.
Seperti yang Anda lihat, pada akhirnya, Anda akan ingin mengenal varietas apel yang tersedia secara lokal, dan apa yang Anda suka. Ada banyak variasi.
Saus apel sangat sederhana dan cepat dibuat, terutama dalam microwave. Jika Anda adalah penggemar saus apel yang besar, Anda mungkin ingin membuat sampel dari satu apel dari setiap varietas dan mencatat rasa dan teksturnya.
