Saya ingin mempersiapkan hari yang panjang untuk memasak dan membuat serpihan kayu meresap. Resep brisket barbequed saya memerlukan perendaman serpihan kayu (hickory) selama 30 menit.
Jika saya merendam serpihan kayu lebih lama, mungkinkah mereka menjadi sangat jenuh sehingga mereka tidak akan merokok atau membutuhkan waktu lama untuk mengering sehingga menjadi tidak praktis? Atau haruskah mereka sudah jenuh penuh setelah 30 menit?
Usus saya mengatakan bahwa itu tidak masalah - mengingat bahwa salah satu dari kumpulan keripik benar-benar duduk di air di atas panggangan.
Jawaban:
Tidak, tidak mungkin untuk merendam serpihan kayu, potongan, papan, atau ukuran lain apa pun yang ingin Anda letakkan di atas panggangan (karena alasan itu, saya tidak akan merendamnya selama berminggu-minggu karena airnya akan menjadi sangat kurus). Bahkan, arahan yang diberikan seringkali terlalu meremehkan waktu perendaman optimal. Saya berasumsi ini karena pabrikan tidak ingin menakuti orang dengan mengatakan "berendam selama 12-24 jam sebelum digunakan."
Kayu merokok lebih baik saat basah. Jika kering, terbakar dan menghasilkan lebih sedikit asap untuk periode waktu yang lebih singkat. Apa yang benar-benar Anda inginkan adalah agar kayu menjadi benar-benar basah sehingga lebih membara daripada api dan menghasilkan banyak asap untuk waktu yang lama.
Seperti yang Anda harapkan, semakin besar potongan kayu, semakin lama ia akan merokok dan semakin lama Anda perlu merendamnya. Waktu rendam umum saya adalah sebagai berikut:
Anda selalu dapat berendam dengan waktu yang lebih sedikit, Anda hanya tidak akan mendapatkan produksi asap yang cukup banyak. Nilailah kebutuhan berdasarkan apa yang Anda masak. Jika Anda ingin sedikit asap pada steak yang dimasak hanya selama 5-8 menit, maka Anda tidak perlu khawatir. Jika Anda mencoba merokok salmon, itu lebih penting. Jika Anda ingin merokok selama 12 jam, itu sangat berarti.
sumber
Keripik kayu rendaman hampir tidak menghasilkan apa-apa, seperti terbukti di sini .
Ringkasan dari tautan tulang rusuk yang menakjubkan: Merendam kayu tidak berfungsi, karena dibutuhkan lebih dari beberapa hari untuk menjenuhkan kayu. Dan pengukuran suhu dari kayu yang direndam selama sehari menunjukkan sedikit perubahan
Rekomendasi mereka: memiliki dua wadah kayu, satu kering, dan satu ditutup dengan air (diperlukan uap juga). Wadah kayu berisi air akan mendidih kering pada saat banyak kayu kering yang pertama telah dihisap keluar, dan kemudian akan dihisap juga.
sumber
Saya setuju merendam kayu. Semakin besar bagian (potongan) semakin lama Anda berendam ... hanya saja jangan berlebihan; air menjadi stagnan.
sumber
Apa yang saya temukan meskipun banyak penelitian dan coba-coba adalah bahwa berendam, tidak berendam untuk mendapatkan kondisi terbaik tergantung pada banyak faktor. Jika Anda memikirkannya jika lapisan dalam kayu itu kritis, mengapa Anda tidak merokok dengan kayu hijau. Meskipun beberapa kayu hijau mengeluarkan asap yang lebih tajam.
Pertama adalah tipe perokok yang Anda gunakan. Apa yang Anda gunakan akan mengubah cara Anda merokok. Jika Anda memiliki perokok tidak langsung, seperti tong dengan kotak api samping, Anda dapat menyalakan api yang lebih panas karena Anda tidak menggunakan panas langsung seperti halnya dengan panggangan, tong vertikal, atau perokok listrik. Dalam pandangan saya tidak ada gunanya merendam kayu untuk merokok tidak langsung. Kualitas perokok juga merupakan faktor. Perokok yang dibuat buruk dengan kontrol aliran udara yang tidak konsisten akan membuat pekerjaan mengendalikan suhu menjadi lebih sulit. Awalnya, perendaman bisa membantu, tetapi seperti yang telah disebutkan, kayu dapat mengering dengan cukup cepat dan menyala hingga menyebabkan suhu yang tidak konsisten dan masakan yang tidak konsisten. Jika Anda mengalami masalah ini, Anda harus merawat perokok lebih sering. Saya suka menyimpan botol semprotan di dekat sini untuk menenangkan segala gangguan.
Lalu ada format kayunya. Batang kayu dan potongan besar tidak akan menyerap banyak air kecuali Anda merendamnya dalam waktu lama, berhari-hari bahkan berminggu-minggu. Jangan lupa, ini kayu yang sudah dikeringkan dan cukup keras. Struktur sel telah hancur secara mendasar dan kurang mampu mengambil air. Konstruksi kayu dikeringkan agar lebih tahan lama.
Sekarang keripik dan bongkahan kecil di sisi lain hampir harus direndam. Keripik memiliki lebih banyak luas permukaan per volume, yang berarti lebih banyak permukaan yang terkena panas dibandingkan dengan batang kayu atau bongkahan. Ini membuat mereka terbakar sangat cepat dan panas sehingga lebih sulit untuk dikendalikan oleh aliran udara saja. Keripik, karena peningkatan luas permukaan akan menyerap lebih banyak air yang membuat mereka tidak terbakar.
Pada akhirnya, ketika merokok Anda harus menyesuaikan proses berdasarkan peralatan, media asap dan hasil yang diinginkan. Inilah sebabnya mengapa para profesional yang menyiapkan makanan asap jarang akan memvariasikan resep dan metodenya.
sumber