Mengapa makanan Cina lebih panas di atas kompor daripada di microwave?

Apalagi saat ada saus di dalam makanan. Tampaknya saus tidak terlalu panas dalam microwave. Saya menduga jenis tepung yang digunakan dalam saus adalah masalah tetapi saya tidak yakin.

Saya percaya ini lebih berkaitan dengan BAGAIMANA microwave memasak atau memanaskan ulang makanan vs. cara yang biasa dilakukan oleh kompor konvensional.

Ketika Anda memasukkan sesuatu ke dalam microwave untuk memanaskannya kembali, itu tidak berlaku panas seperti kompor. Gelombang mikro menggunakan namanya - radiasi microwave - untuk mendorong molekul yang terkandung dalam makanan, menyebabkan gesekan, yang pada gilirannya menyebabkan panas, dan memanaskan makanan, dari dalam ke luar. Ini berarti bahwa makanan dengan kepadatan lebih tinggi, seperti daging atau sayuran, akan memanas lebih cepat daripada cairan, yang kurang padat. Juga, gelombang mikro tidak hanya memanaskan makanan, tetapi juga wadahnya, baik itu plastik, busa, atau kotak kertas putih stereotip. Ketika ini terjadi, partikel-partikel di dalam wadah (yang sedang dipanaskan) akan mengeluarkan berbagai bahan kimia, yang dapat mengubah rasa makanan.

Saat memanaskan kembali makanan di atas kompor, Anda menggunakan wadah yang jauh lebih tahan terhadap panas (panci) dan Anda menerapkan panas secara merata, dari luar makanan, terlepas dari kepadatannya. Ini berarti bahwa wajan (90% dari waktu) tidak akan mengubah cara makanan Anda terasa, dan karena semuanya dipanaskan pada waktu dan tingkat yang sama, makanan Anda rasanya lebih seperti kemarin, atau kapan pun Anda membawa itu rumah.

Mungkin ada beberapa faktor yang mengarah pada persepsi bahwa makanan Cina tidak terlalu panas dalam microwave daripada di atas kompor.

Ada banyak jenis makanan Cina, tetapi karena menyebutkan saus pada pertanyaan awal, saya akan menganggapnya sebagai hidangan dengan daging dan sayuran dalam saus, seperti (seperti yang sering tersedia di restoran Cina AS), Kung Pao ayam atau sapi dengan brokoli. Karena cairan menebal, dan hanya bagian dari piring, sedikit konveksi dapat terjadi - perpindahan panas di dalam makanan itu sendiri akan dengan konduksi kecuali piring diaduk.

Faktor yang berkontribusi mungkin termasuk:

• Gelombang mikro merangsang molekul polar (biasanya air, gula, dan lemak) secara langsung, menciptakan panas. Namun, pola gelombang mikro di dalam rongga oven tidak seragam karena gangguan gelombang, sehingga bagian piringan yang berbeda akan dipanaskan agak tidak merata. Inilah sebabnya mengapa oven microwave modern memiliki platform yang berputar.
• Lemak tampaknya panas jauh lebih cepat daripada air putih biasa, sehingga bagian hidangan dengan lebih banyak lemak (seperti potongan daging) mungkin lebih cepat panas.
• Gelombang mikro hanya menembus beberapa sentimeter ke dalam piring, memanaskan makanan di luar volume makanan. Bagian dalam makanan, dipanaskan melalui konduksi atau konveksi panas dari luar makanan.

Semua ini mengarah pada kemungkinan penyebab utama: kurang diaduk. Anda mungkin lebih mungkin untuk secara aktif mengaduk makanan di atas kompor, di mana panas hanya terjadi di bagian bawah, dan dapat terbakar di wajan, sehingga mendistribusikan panas ke seluruh piring.

Dengan microwave, mengaduk masih penting karena semua faktor yang tercantum di atas, tetapi Anda harus menghentikan memasak dan membuka oven untuk melakukannya sehingga mungkin tidak banyak terjadi.

Sejujurnya, saya menemukan microwave metode unggul untuk memanaskan kembali makanan Cina. Cobalah saran-saran ini untuk membuatnya sukses:

• Jangan melakukannya dengan kekuatan penuh lebih lama. Dengan menurunkan kekuatan (yang benar-benar hanya kekuatan penuh proporsi waktu, dalam interval yang sangat singkat), Anda memperlambat pemanasan, yang memberi lebih banyak waktu untuk konduksi dan konveksi untuk memindahkan panas melalui piring, keluar memasak malam.
• Panaskan kembali makanan dalam lapisan tipis yang dangkal (seperti sup lebar atau mangkuk pasta), daripada volume yang lebih padat. Ini akan membuat lebih banyak makanan terkena gelombang mikro, pemanasan lebih merata.
• Aduk beberapa kali.

Itu tergantung pada hidangan. Memanaskan kembali daging sapi Mongolia atau ayam Kung Pao dalam microwave tidak menghasilkan hasil yang lebih baik daripada memanaskan di atas kompor, tetapi memanaskan ulang ayam General Tso atau ayam wijen. Dua belokan terakhir basah atau berlendir atau keduanya.

Mengapa?

(Pendapat saya, karena saya tidak begitu yakin):

Pernahkah Anda menaruh sepotong roti (atau sandwich) terlalu lama di microwave dan roti menjadi lembek, berlendir, dan / atau bergetah? Saya pikir itulah yang terjadi pada hidangan seperti General Tso dan ayam wijen, karena kedua masakan (dan yang serupa lainnya) melibatkan daging yang dilapisi tepung / tepung jagung dan kemudian digoreng (sebelum digoreng). Dalam arti tertentu, hidangan ini seperti daging dilapisi roti yang digoreng dalam minyak dan kemudian dihilangkan, dan dipanaskan kembali lapisan roti yang membuatnya tidak enak saat dipanaskan, seperti meletakkan sandwich di microwave.

Daging sapi Mongolia dan ayam Kung Pao tidak dilapisi dengan adonan. Mereka juga tidak digoreng. Mereka memanaskan kembali dengan baik dalam microwave. General Tso's dan wijen ayam dilapisi dan digoreng, dan mereka selalu mengerikan ketika dipanaskan, dalam microwave atau sebaliknya. Pemanasan ulang sebagian besar makanan yang digoreng biasanya menghasilkan parodi basah, berlendir, bergetah, dan saya pikir (tapi tidak tahu apakah) itulah masalahnya di sini.