Apakah prosedur pengalengan mendidih ganda benar-benar diperlukan?

15

Tampaknya prosedur yang biasa dilakukan adalah membersihkan kaleng dan tutup dengan merendamnya dalam air mendidih, mengisi kaleng, dan kemudian menutupnya dan mendidih selama beberapa menit lagi.

Jika saya membersihkan sebuah kaleng dan kemudian mengisinya dengan selai mendidih, dan tutupnya dengan tutup yang sudah disanitasi, lalu mengapa repot-repot dengan mendidih ekstra? Sepertinya langkah yang benar-benar berlebihan.

Sebaliknya, jika Anda akan mencelupkan kaleng yang sudah diisi ke dalam air mendidih untuk memprosesnya, lalu mengapa repot-repot untuk pra-sanitasi?

Ini tidak masuk akal!

MesinPopMachine
sumber

Jawaban:

20

Berbagai rebusan ini memiliki tujuan berbeda.

Campuran selai direbus untuk mengurangi cairan dan membawa pektin ke suhu pembentuk gelnya.

Botol dan tutupnya direbus untuk mensterilkannya seperti yang Anda katakan.

Pemandian air terakhir membunuh semua bug yang diperkenalkan saat mengisi toples. Selain itu mendidih ini memastikan segel yang baik pada botol. Dalam waktu yang dibutuhkan untuk mengisi botol, selai akan agak dingin dan Anda mungkin tidak mendapatkan segel yang baik.

Membunuh serangga dengan merebus bukanlah proses instan. Dibutuhkan waktu pada suhu tinggi untuk membunuh persentase tinggi. Jika botol tidak pra-sterilisasi maka Anda menempatkan diri Anda pada posisi yang kurang menguntungkan karena bug tersebut akan didistribusikan melalui selai yang panas, tetapi tidak lagi mendidih.

Tentu saja, semua boiler ini akan melakukan sterilisasi dan agak berlebihan. Ini semua tentang mengurangi risiko. Anda dapat botol dengan botol bersih tetapi tidak steril dan jika Anda bekerja dengan cepat Anda dapat melewatkan pemandian air panas. Melakukannya akan sangat meningkatkan kemungkinan bahwa satu atau dua botol mungkin tidak ditutup atau beberapa bug mungkin bertahan dan merusak barang-barang Anda. Sumber-sumber yang dapat dipercaya menunjukkan bahwa jika botol-botol tidak di-presterilisasikan maka botol-botol tersebut harus diproses lebih lama di dalam water bath.

Berbicara secara anekdot - Dulu saya melewatkan bak air ketika selai saya sangat panas dan asam. Saya biasanya memiliki satu atau dua botol dari 20 yang tidak bisa ditutup. Saya tidak lagi melewatkan pemandian air dan saya hampir tidak pernah memiliki botol yang gagal ditutup.

Saya tidak pernah mengalami kemacetan, tetapi ini lebih merupakan keberuntungan daripada bukti.

Sobachatina
sumber
4
Guci yang tidak menyegel Anda gunakan terlebih dahulu! Stoples selai yang dibuka dapat dengan mudah bertahan setahun jika Anda hanya menggunakan peralatan bersih untuk mengeluarkannya
TFD
4

Jawaban saya adalah suplemen Sobachatina.

Ini masalah risiko, dan masalahnya adalah apa yang Anda riskan adalah kematian yang mengerikan.

Jika Anda hanya mencuci kaleng, mengisinya dengan campuran panas, dan kemudian meletakkannya di bak air panas (atau canner pressure), maka Anda mungkin membunuh 95% bakteri dan jamur yang akan Anda bunuh jika Anda juga mensterilkan kaleng. Masalahnya menjadi bahwa jika apa yang Anda lewatkan adalah spora botulisme tunggal, maka Anda dapat menghasilkan kaleng yang, selama berhari-hari atau berminggu-minggu, terlihat OK, terasa OK, dan akan membunuh Anda.

Jadi itu masalah seberapa besar risiko yang Anda bersedia toleransi. Apa yang Anda canning juga membuat perbedaan signifikan; makanan tinggi asam atau tinggi garam (selai umumnya asam tinggi) secara signifikan lebih rendah risiko daripada, katakanlah, tomat kaleng.

Jika Anda akan melewati satu langkah, mensterilkan kaleng adalah langkah yang harus dilewati, alih-alih mandi air. Alasannya adalah bahwa udara di dalam kaleng mengandung bakteri dan jamur di dalamnya, jadi Anda perlu mensterilkan setelah mengisi kaleng (atau toples).

FuzzyChef
sumber
Itu tidak begitu menakutkan dengan selai. Pemandian air hanya digunakan untuk makanan asam tinggi (pH <= 4,5) di mana botulisme tidak dapat tumbuh. Mandi tidak akan cukup panas untuk membunuh spora botulisme. 212F vs ~ 250F. Saran Anda benar-benar berlaku untuk makanan rendah asam yang diproses dalam canner.
Sobachatina
Tentu, risiko kemacetan cukup kecil. Namun, si penanya mengajukan pertanyaan tentang pengalengan secara umum dan bukan hanya macet, dan secara pribadi saya tidak pernah memberi tahu orang-orang bahwa boleh saja menaikkan tingkat risiko, mengingat konsekuensinya.
FuzzyChef
2
Tomat kalengan adalah asam tinggi - mereka adalah satu-satunya "sayuran" yang dapat Anda simpan dengan aman tanpa menggunakan pressure cooker atau cuka tambahan (mis. Chutney)
standgale
1
Sebuah pertanyaan - bagaimana jika Anda mendapatkan spora botulisme dalam toples terbuka selai yang diproduksi secara komersial (atau makanan apa pun yang Anda simpan di sekitar untuk waktu yang lama) atau setelah Anda membuka makanan buatan rumah Anda - pasti itu akan berkembang biak di sana sama seperti jika itu masuk pada saat melestarikan?
standgale
5
@ standgale- 1- pH di mana botulisme tidak dapat bertahan adalah 4,5 atau lebih rendah. Tomat terdaftar persis 4,5. Untuk mengimbangi variabilitas di antara tomat, resep tomat utuh biasanya masih membutuhkan sedikit asam hanya untuk memastikan itu di bawah 4,5. Tomat yang terkonsentrasi, seperti saus, cukup asam. 2- Botulisme tidak dapat bertahan hidup di hadapan oksigen. Setelah membuka toples tidak ada risiko pertumbuhan baru - yang menjadi perhatian adalah bakteri yang tumbuh dan menghasilkan racun saat toples disegel.
Sobachatina
2

Dengan selai, saya membuat selai sambil mensterilkan stoples dalam oven. Lalu aku meletakkan selai itu dalam toples yang sangat panas dan memakai selai plastik seperti selai. Kemacetan berlangsung selama berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun, bahkan setelah dibuka, tanpa menjadi berjamur, ditambah belum ada yang mati. Kadang-kadang saya memakai tutup pop-down seperti datang pada stoples ketika Anda membelinya, atau saya menggunakan tutup pengawet jika saya sudah kehabisan yang lain. Selai tinggi gula yang merupakan pengawet (saya percaya pektin juga, dan juga yang mengaturnya). Kemacetan rendah gula dapat menghemat waktu, dan bahkan mungkin harus didinginkan sejak awal. Jenis penganiaya lain membutuhkan proses lain - asam rendah, makanan rendah gula perlu dimasak dengan tekanan. Makanan dengan asam tinggi atau gula tinggi dapat dilakukan di bak air atau di dalam oven.

Jadi, untuk menjawab pertanyaan Anda, saya akan mengatakan tidak, itu tidak perlu untuk selai, karena baik saya maupun ibu saya atau orang lain yang saya tahu telah melakukannya dan kami semua baik-baik saja dan telah membuat banyak kemacetan!

standgale
sumber
2
Mesin pencuci piring juga berguna untuk mensterilkan sejumlah besar stoples, terutama jika memiliki mode suhu tinggi.
Tom Mayfield
2
"Belum ada yang meninggal" tidak berarti ini aman.
Cascabel
0

Saya telah menggunakan metode inversi selama bertahun-tahun. Tetapi ketika memberikannya sebagai hadiah, saya memberi tahu mereka untuk segera menggunakannya, dan toples dengan segel yang gagal masuk ke tempat sampah.

Saya membuat kombinasi yang luar biasa dari selai (persik - raspberry - habanero misalnya). Saya mendidihkan & mensterilkan botol sebelum mengisi serta tutupnya. Saat saya mengisi stoples, jika ada yang mencurigakan itu masuk kulkas dan digunakan terlebih dahulu. Saya menyimpannya di dapur dan memeriksa kelopak secara teratur, dan membuang yang gagal. Saya percaya bahwa kita perlu menggunakan penilaian baik kita. Lakukan penelitian tetapi jangan terlalu paranoid.

LeeAnn Nolan
sumber
2
Saya setuju bahwa prosedur pengalengan yang ketat tampaknya terlalu paranoid. Jika Anda memiliki pengalaman dan benar - benar memahami risikonya , saya yakin bahwa beberapa cara pintas kecil bisa dilakukan. Saya berasumsi bahwa contoh pemberian hadiah Anda hanya berlaku untuk selai kalengan ? Dikombinasikan dengan pengalaman Anda, saya tidak melihat masalah di sana. Sisi lain adalah seseorang seperti saya, dengan pengalaman pengalengan yang sangat sedikit. Karena saya lakukan memahami risiko berkat penelitian, saya akan mengikuti setiap langkah rewel seakan aku berurusan dengan plutonium. Itu juga "penilaian yang baik".
Jolenealaska
Saya telah mengedit jawaban Anda untuk melihatnya dari sudut yang berbeda, dan menghindari mendorong siapa pun untuk melakukan sesuatu yang tidak aman. Dengan anggapan Anda benar bahwa segel yang gagal adalah satu-satunya risiko, kuncinya di sini adalah Anda harus sangat berhati-hati dan juga menerima bahwa Anda mungkin membuang-buang kemacetan. Jika pembaca tidak terlalu menyadari hal-hal itu, mereka mungkin melakukan sesuatu yang tidak aman.
Cascabel
-1

Ada metode pengalengan untuk selai yang melewatkan perebusan kedua. Ini disebut metode inversi. Pada dasarnya, Anda menuangkan campuran selai panas ke dalam stoples Anda, tambahkan tutup, lalu segera membalikkan stoples. Selai yang mendidih-panas melapisi area kepala dan permukaan bagian dalam, mensterilkannya dan gelembung udara.

Sunting: Metode inversi saat ini tidak direkomendasikan oleh USDA (PDF).

Kenster
sumber
4
Di sisi lain, penulis halaman itu mengatakan bahwa Anda harus menggunakan pektin untuk membuat jeli, yang tidak benar, dan mereka mengatakan untuk menekan bagian tengah kelopak mata untuk membuatnya tertutup, padahal sebenarnya Anda TIDAK boleh menekannya karena ketika mereka muncul itulah Anda tahu bahwa mereka disegel, dan sebaliknya Anda tidak bisa memastikan. Jadi, saya tidak yakin saya sepenuhnya mempercayai metode mereka.
standgale
-1

Setiap produk makanan dengan pH lebih tinggi (kurang asam) dari 4,0 harus dikalengkan untuk mencegah botulisme, yang bisa tidak berbau, tidak berasa dan mematikan. Botulisme dapat tumbuh pada pH 4,6. Saya membeli pH strip (itu adalah asuransi yang sangat murah) dan menguji setiap batch makanan sebelum pembotolan.

Makanan yang cukup asam tinggi (pH 4.0 atau kurang) dan karena itu bukan risiko botulisme saya mendidih, tuangkan produk mendidih ke dalam botol steril, tutup dengan tutup dan cincin steril dan biarkan dingin - ya, ini melewatkan langkah penangas air dan meningkatkan kemungkinan bakteri / jamur / jamur di udara mungkin berhasil tumbuh di dalam toples tertutup. Secara pribadi, saya tidak pernah memiliki stoples yang buruk dan saya telah pengalengan selama sekitar 40 tahun. Jika toples tidak tersegel, saya mendinginkannya untuk penggunaan yang cepat atau mengolahnya dengan air agar bisa tertutup.

Jika produk asam tinggi yang terkontaminasi dimakan, itu bisa membuat konsumen sakit. Itulah sebabnya, setiap kali Anda membuka toples tertutup berisi makanan yang diawetkan di rumah (terlepas dari metode apa pun), Anda harus memeriksa apakah anjing laut Anda memiliki kualitas makanan yang baik. Jika Anda melihat ada warna, bau, atau melihat bukti jamur, buang makanan tanpa mencicipinya.

Saya bukan ahli; Saya telah menyelesaikan kursus Master Food Preserver.

Chena Dink
sumber
Sayangnya pH dapat berubah seiring waktu saat tabung ditutup, jadi pengujian pH sebelum pengalengan bukanlah indikator yang sepenuhnya dapat diandalkan di sini. Saya tidak yakin persis berapa banyak akan naik (saya yakin hal-hal buah yang benar-benar asam tidak akan pergi jauh ke asam rendah) tetapi jika Anda melewatkan bak air untuk apa pun yang dekat dengan batas mungkin ada beberapa risiko.
Cascabel
-1

Kami membuat Apple Butter dan Salsa dengan cara yang Anda jelaskan.

Mentega Apel dimasak selama kurang lebih 12 jam dalam slow cooker (tutup) dengan suhu bervariasi antara 280 hingga 325 derajat. Kami aduk sesekali dan gunakan blender genggam untuk menghaluskannya.

Kami merebus stoples dan tutup dan instrumen penanganan kami pada putaran penuh mendidih selama 15 menit. Saya memastikan bahwa Apple Butter hanya pada titik didih ketika pengalengan dan itu sekitar 250 derajat. Kami bekerja panas di panas.

Kami memasukkan Apple Butter ke dalam toples, memakai tutup yang rata, lalu tutup yang lain dan menunggu. 95 persen akan disegel. Jika tidak, kami langsung menggunakannya.

Sekarang, beberapa tahun yang lalu kami biasa menggunakan mesin cuci piring untuk membersihkan. (Ayah dan Suami saya suka mengambil jalan pintas). Saya bersikeras mendidih! Perbedaannya adalah ini: Mentega Apel memiliki masa simpan LEBIH LAMA setelah Anda membukanya jika Anda merebus guci. Jika tidak, itu lebih cepat rusak di lemari es. Perbedaannya seperti sebulan, atau lebih! Saya sangat terkejut dengan perbedaannya.

Kami melakukan hal yang sama dengan Salsa. Kami menambahkan sejumlah besar cuka dan jus jeruk nipis untuk menurunkan keasaman. Salsa memasak pada suhu sekitar 300 derajat selama sekitar 2 jam di kompor yang sama dan sekali lagi saya memastikan itu PANAS ketika memasukkan ke dalam stoples. Panas di panas! Sekali lagi, umur simpan yang pernah dibuka lebih lama daripada jika saya baru saja disanitasi di mesin cuci piring.

Sekarang, teknik ini didasarkan pada sterilisasi SEMUA. Pastikan tangan Anda bersih atau memakai sarung tangan. Pastikan counter bersih, dll ... Saya akan merebus stoples lagi jika saya tidak berurusan dengan campuran pengalengan panas.

Kalau ada yang lain saya akan melakukan teknik double-boil. Produk keasaman rendah, bahan mentah, daging, campuran dingin dll ... dan jika Anda pergi sejauh itu, pressure cooker bukanlah ide yang buruk.

Ngomong-ngomong, saya pikir pengalengan itu menyenangkan dan saya akan mencoba beberapa petualangan baru musim panas mendatang menggunakan teknik double-boil dan pressure cooker.

Pengasuh
sumber