Setelah perjalanan baru-baru ini ke Prancis, saya agak terobsesi dengan membuat makaron (menggunakan resep ini ). Saya telah membuat beberapa batch sejauh ini - yang pertama tidak berubah dengan baik, lebih seperti kue daripada macarons , karena putih telur yang dikocok dan almond yang terlalu kasar.
Batch kedua ternyata lebih baik, lebih mirip macarons . Saya kocok putih telur untuk kaku, puncak mengkilap dan blitz almond, gula bubuk dan kakao dalam food processor untuk menghilangkan benjolan dan membuat almond lebih halus. Beberapa macarons bahkan memiliki ciri 'kaki' kecil.
Namun, meskipun rasa dan teksturnya umumnya baik, mereka tidak memiliki permukaan macaron yang benar dan halus . Melihat video online, sepertinya campuran saya terlalu kaku, karena sedikit campuran yang ditinggalkan oleh piping bag gagal untuk 'meleleh' ke bagian utama macaron - itu hanya duduk di sana. Juga, setiap kawah kecil yang ditinggalkan oleh lubang udara dalam campuran gagal melicinkan diri mereka sendiri, sehingga hasilnya adalah macaron yang bergelombang .
Mengingat putih telur harus kaku dan mengkilap, apa lagi yang bisa menjadi faktor dalam mencapai macaron yang halus ? Saya berasumsi bahwa jumlah gula bubuk adalah faktornya, tetapi seberapa banyak saya dapat dengan aman mengurangi jumlahnya?
sumber
Jawaban:
Meringue harus mengkilap dan membentuk puncak lembut. Ketika Anda mengambil pengocok Anda dari meringue itu akan terlihat seperti ini:
Orang Prancis mengatakan bahwa ketika Anda mengambil pengocok dari meringue, itu harus terlihat seperti paruh burung, maka cara meringue membentuk puncak lembut yang sedikit mengarah ke bawah.
Tapi jujur saja, saya tidak percaya itu masalah Anda. Saya kira Anda hanya merusak adonan Anda. Orang sering mengatakan itu harus jatuh seperti pita atau seperti magma, tetapi saya selalu berpikir itu sulit untuk dibayangkan. Anda bisa mengambil pisau dan memotong adonan. Jika segera mengalir kembali, sudah siap. Tetapi izinkan saya memberi tahu Anda: Satu atau dua pukulan terlalu banyak dengan spatula dan adonan menjadi tidak dapat digunakan.
Dan satu tip yang bisa saya berikan kepada Anda: Proses mentransfer adonan ke dalam kantong pipa juga 'mencampurkan' adonan, jadi mungkin jangan melangkah terlalu jauh jika Anda tidak yakin.
Dan seperti yang sudah dikatakan, penting untuk mengetuk nampan dari bagian bawah setelah pemipaan karena membantu menghilangkan gelembung udara di sana. Selain itu, selalu pipa lurus dari atas (sudut 90 °). Ini juga membantu adonan menjadi halus.
Saya tidak akan merekomendasikan Anda untuk memberi kesempatan jumlah gula bubuk, karena orang Prancis menggunakan Tant pour Tant (TPT) untuk macarons mereka, yang berarti tepung almond halus dan gula bubuk dicampur secara proporsional satu sama lain.
Ketika dicampur sempurna, terlihat seperti ini:
http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg
Ketika terlalu jauh, sepertinya ini:
http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg
Mungkin mencoba menghitung pukulan Anda saat pencampuran, beberapa orang mengatakan bahwa itu membantu mereka.
sumber
Ketika saya pernah melihat orang membuat macarons di masa lalu, mereka menjatuhkan nampan ke permukaan kerja sekali atau dua kali (dari ketinggian yang relatif rendah) sebelum mereka membiarkan mereka duduk sebelum masuk ke dalam oven. Jika Anda belum melakukan ini dengan milik Anda, Anda mungkin ingin mencoba menambahkan langkah ini ke proses Anda karena saya percaya itu bisa membantu masalah Anda.
sumber
menurut Adriano Zumbo, trik untuk menipiskan campuran terjadi setelah Anda melipat semua bahan yang telah disaring menjadi putih telur pucat yang kaku: menggunakan pengocok listrik memberikan pulsa untuk mengendurkan campuran itu. Periksa & nadi lagi jika perlu. Hanya perlu beberapa pulsa untuk melonggarkan. Konsistensi yang Anda coba capai masih sangat tebal tetapi akan mengalir perlahan dari pengocok seperti lava. Juga ketika Anda menyalurkan puncak kecil harus mengarah lurus ke atas untuk membantu campuran mengalir ke kubah halus. Setelah pipa dengan lembut ketuk di bawah baki dua kali untuk membantu mengeluarkan gelembung udara. Untuk mencapai hasil yang halus & kaki mereka perlu duduk & mengering selama 10-15 menit di bangku sebelum dipanggang. Ada beberapa video yang sangat rinci di situs web zumbobaking.
sumber
Anda mungkin perlu menyaring campuran gula tepung almond / gula-gula setelah blitz di dalam procesor makanan, ini memastikan bahwa Anda mencapai kubah halus yang Anda inginkan.
sumber