Umur simpan telur rebus lunak atau sedang?

Sangat mudah untuk mencari di Google dan menemukan informasi tentang umur simpan telur rebus dari sumber yang tampaknya otoritatif. Sepertinya kira-kira 1 minggu ketika didinginkan adalah masa simpan yang saya lihat.

Apakah hal yang sama berlaku untuk telur rebus yang lebih lunak? Atau haruskah mereka dimakan lebih cepat?

Berapa umur simpan telur yang direbus pada kematangan <keras (yaitu lunak / sedang direbus). Haruskah mereka dinikmati pada hari yang sama atau langsung? Atau apakah kematangan bahkan menjadi masalah jika saya belum memecahkan kulit telur? Akankah kulit telur melindungi telur terlepas dari kematangannya?

Bekerja di dapur profesional tempat kami memasak telur dalam berbagai gaya. Saya akan mengatakan dari pengalaman saya:

• Telur rebus akan disimpan selama 4 hari dalam lemari es, sebelum menjadi tidak enak.
• Telur rebus lunak (putih keras, kuning krem) akan disimpan dalam cangkang, didinginkan selama 2 hari.
• Telur rebus, didinginkan dengan benar dalam air es dan dikeringkan, didinginkan akan menjaga dari satu pagi ke hari berikutnya atau 36 jam aprox.
• Putih telur rebus (dipisahkan dari telur yang sudah dikupas, segera didinginkan dalam icebath setelah direbus) dapat tetap di atas perkamen, dikeringkan dengan kelebihan air, dan dibungkus dengan plastik selama 2,5 hari. Ini dapat digunakan untuk membuat telur deviled sesuai pesanan misalnya.
• Kuk rebus yang keras, tetap kering dan terpisah dari putih dapat digunakan untuk membuat saus, saus salad, campuran telur dadar dll. Tetapi ini hanya tahan 24-36 jam, di lingkungan yang sepenuhnya didinginkan. Jadi, jika itu digunakan selama layanan makan malam, masuk dan keluar untuk setiap pesanan, buang sisa makanan di akhir malam.
• Telur pesanan pendek (goreng, sisi cerah ke atas, lebih mudah, orak-arik, omelet) terbuat dari telur segar, begitu dingin, lupakan saja, itu akan berbau tidak enak dan rasanya cukup menjijikkan.
• Telur premix atau telur putih yang dimasukkan ke dalam karton sangat dipasteurisasi, akan disimpan dalam prasmanan (hot hold) sebagai telur orak atau omelet selama beberapa jam dan mungkin masih dapat dimakan kemudian tetapi juga icky.
• Saus mayones dan Caesar yang dibuat dengan kuning telur mentah segar sebaiknya tidak digunakan selama lebih dari 48 jam. Bahkan jika itu disimpan dalam lemari pendingin sebagian besar waktu itu. Banyak restoran membuat sendiri dan saya telah melihat beberapa tempat menyimpannya lebih lama dari yang seharusnya. Tetapi untuk berada di sisi yang aman, 1-2 layanan. Jadi, Anda ingin membuat porsi kecil, bukan batch besar.

Sebagian besar kontaminasi dari telur (terutama bakteri salmonella) cenderung ditemukan pada cangkang. Jika Anda merendam shell dalam air mendidih / mendidih, Anda akan membunuh apa pun di permukaan. Dalam sebagian besar kasus, telur Anda harus aman bahkan dari mandi singkat di air panas.

Namun, jika seekor ayam terinfeksi salmonella, bakteri tersebut juga dapat ditemukan di bagian dalam telur. Berbagai sumber keamanan pangan mengindikasikan bahwa ini terjadi pada sekitar 1 dari 20.000 telur. Saya tidak tahu seberapa dapat diandalkan angka itu, tetapi muncul di sejumlah situs keamanan pangan resmi. Dengan kejadian itu, sumber-sumber informasi keselamatan memperkirakan bahwa rata-rata orang akan menemukan telur seperti itu dalam 84 tahun atau lebih.

(Perhatikan bahwa sebagian besar penyakit salmonella tidak disebabkan oleh telur yang "terinfeksi secara internal" ini: sebagian besar kontaminasi berasal dari bakteri pada cangkang, yang kemudian bercampur dengan telur melalui kerusakan yang buruk atau dengan makanan lain yang bersentuhan dengan mereka. )

Jika Anda tidak memasak bagian dalamnya secara menyeluruh (seperti pada telur rebus lunak atau sedang), Anda tidak akan selalu membunuh bakteri yang ditemukan di bagian dalam telur. Itulah sebabnya banyak organisasi keamanan makanan merekomendasikan Anda untuk selalu memasak telur dengan teliti - misalnya, telur yang cerah atau telur rebus, misalnya.

Karena Anda jelas mau memakan telur ini dalam hal apa pun, Anda sudah mengambil risiko 1 dari 20.000 (atau apa pun). Pertanyaannya adalah apakah waktu yang dihabiskan untuk memasak singkat akan membuat salmonella akan bertambah banyak dan menjadi lebih mungkin menyebabkan penyakit.

Selama telur didinginkan segera (katakanlah, direndam dalam air dingin) dan kemudian didinginkan segera, risikonya harus tetap rendah. Bahkan, mungkin seharusnya lebih aman atau lebih aman daripada situasi dengan kebanyakan orang Eropa yang makan telur berair, karena mereka cenderung membeli dan menyimpan telur pada suhu kamar (tetapi hanya untuk satu atau dua hari). Anda bahkan mungkin lebih aman memakan telur rebus lunak daripada telur dadar segar, karena ada sedikit kesempatan bagi telur untuk berhubungan dengan cangkang yang terinfeksi daripada dengan telur dadar.

Pada dasarnya, jika Anda menemukan salah satu dari 1 dari 20.000 telur yang terinfeksi, Anda memiliki peluang untuk sakit apakah Anda memakannya mentah, dalam telur dadar berair atau sisi cerah, atau direbus dengan lembut. Jelas, semakin cepat Anda cenderung mengonsumsi telur itu dalam keadaan tidak matang, semakin baik peluang Anda bahwa konsentrasi salmonella tidak akan tinggi. Pada akhirnya, jika Anda makan telur rebus lunak di tempat pertama, Anda memiliki peluang yang sangat kecil untuk tetap sakit. Menunggu sehari atau lebih setelah mendidih (selama telur disimpan dalam lemari es dan didinginkan dengan cepat setelah dimasak) tidak akan secara signifikan meningkatkan peluang Anda jatuh sakit. Tapi semakin lama telur keluar dari ayam pada umumnya, semakin tinggi risikonya.

Jika Anda takut risiko 1 dari 20.000, satu-satunya solusi yang baik adalah membeli telur yang dipasteurisasi. Namun, mereka terkadang memiliki rasa yang lebih rendah. (Pada dasarnya, salmonella dapat dibunuh pada suhu yang lebih rendah daripada suhu di mana putih telur menebal - sekitar 145F, tetapi membutuhkan waktu yang tepat, suhu, dan kondisi lainnya.)

Dalam hal ini, saya tidak akan ragu untuk merebus telur, dinginkan, dan menyimpan selama beberapa hari. Tapi apakah Anda ingin makan telur rebus dingin ? Jika tidak, cukup makan mereka segar.