Apakah cabe lebih panas saat sudah matang?

Jawaban ini mungkin berbeda di antara jenis cabai, tetapi saya ingin tahu kapan mereka terpanas.

McGee menulis: "Capsaicin tampaknya menumpuk di buah bersamaan dengan pigmen selama pemasakan". (On Food and Cooking, hal.212)

Jadi ya, cabai menjadi lebih panas saat mereka matang (yaitu, ketika mereka berubah dari hijau menjadi merah). Banyak varietas cabai dipetik dan dijual di toko-toko sementara masih mentah dan hijau (misalnya jalapeño, serrano, poblano), tetapi kadang-kadang Anda akan melihat matang, yang merah di toko.

Semua cabai kering yang pernah saya lihat di toko telah benar-benar matang sebelum dikeringkan (mis. Chipotles, yang dihisap, jalapeños merah kering dan jangkar, yang dikeringkan, paprika poblano merah).

Saya pribadi mengamati efek ini dengan paprika padron, yang biasanya dipetik hijau dan ringan, tetapi bisa matang menjadi merah, paprika panas jika dibiarkan di pabrik.

Saya tahu ini adalah posting lama, tetapi harus menjawab. Saya menanam jalapeno tahun ini, dan perbedaan panas antara hijau dan merah yang matang sepenuhnya menakjubkan. Jalapeno hijau memiliki rasa yang sangat, baik, hijau seperti paprika hijau, tetapi dengan panas ringan.

Setelah membaca banyak posting di web, yang hampir semua mengatakan bahwa paprika menjadi "lebih halus" saat matang, saya menafsirkan bahwa artinya panas tidak akan meningkat. Penafsiran saya salah! Lada merah yang matang banyak, jauh lebih panas daripada lada hijau. Saya tidak mengharapkan rasa seperti itu ketika saya memunculkan sepotong lada di mulut saya untuk mengalami "kehalusan" lada yang matang!

Saya tidak bisa memberi tahu Anda ilmu di baliknya, tetapi saya dapat memverifikasi bahwa, setidaknya di kebun saya dan dengan jalapeños saya, paprika matang jauh lebih panas daripada hijau.

Tidak juga. Bahan kimia yang memberikan panas pada cabai disebut capsaicin . Ini adalah alkaloid yang sangat stabil, dan karenanya tetap kuat bahkan setelah jangka waktu yang lama: perhatikan, misalnya bahwa cabai kering dan bahkan serpihan cabai masih panas.

Sebagian besar anak cili menjadi lebih picante saat mereka matang. Tetapi mereka juga menjadi jauh lebih manis. Jalapeno adalah contoh yang bagus. Jalapeno merah jauh lebih lezat daripada yang hijau. Sebagian besar 'panas' ada dalam biji dan jaringan yang menghubungkan biji dengan kapsul. Anda dapat memotong bagian-bagian itu dengan pisau kecil. Saya makan sebagian besar jalapeños matang saya tepat di kebun, dengan pisau saku di tangan!

Saya telah berkeliling dunia mencari paprika pedas di sini. Inilah yang para petani serius telah bantu saya untuk memahaminya. Alam induk menggunakan hewan untuk menyebarkan benih. Jika Anda perhatikan sebagian besar paprika memiliki dua strategi untuk memastikan hewan tidak memakan buahnya sebelum bijinya matang. Pertama ketika polong belum matang, paprika disamarkan dengan baik (dicampur dengan srem atau daun) dan ketika mereka mulai membesar dan semakin terlihat mereka menjadi sangat panas sehingga mencegah hewan memakannya sampai biji siap untuk didistribusikan. pada hewan "kotoran". Tepat sebelum jatuh tempo, plasenta lebih besar dan terpanas. Sangat cepat sekarang polong berubah warna dan menjadi terlihat dan lebih manis untuk menarik distributor tetapi membran plasenta mulai menyusut dan "panas" terkonsentrasi sebentar. Pada saat ini mereka berubah warna adalah yang terbaik jika Anda menginginkan panas. Beberapa hari dapat membuat perbedaan besar dalam panas dan kepahitan atau "rasa manis", hanya pahamilah ini bukan "rasa manis" seperti dalam gula atau madu tetapi pengurangan kepahitan.

Menurut tetangga sebelah saya, seorang petani cabai, panas tidak ditentukan oleh warna, tetapi oleh berapa lama Anda meninggalkan mereka di semak-semak.

Terlepas dari warna, jumlah waktu pada pokok anggur atau semak adalah yang penting. Banyak item mulai kehilangan rasa atau daya tarik ketika dibiarkan terlalu lama. Lada menjadi lebih panas semakin lama dibiarkan. Paprika di toko-toko baru saja matang. Para petani memanen segera setelah mereka matang untuk memberi jalan bagi panen berikutnya dan untuk sampai ke toko sebelum serangga dan hama lain bisa mendatanginya. Kami telah menanam berbagai macam paprika selama bertahun-tahun sekarang. Pada akhir musim, jika kita tidak terus memetik, kita akhirnya memakai sarung tangan. Kami memiliki jalapeños yang dapat membakar kulit kita dari sentuhan karena capsaicin mulai mencabut batang.