Mengapa beberapa resep merekomendasikan garam Kosher?

Jawaban:

30

Seperti garam Kosher pergi juga ada perbedaan dalam jenis. Banyak koki (termasuk saya sendiri) merekomendasikan dan lebih menyukai garam Diamond Crystal merek Kosher. Diamond Crystal (dimiliki oleh Cargill) menggunakan proses dipatenkan untuk memproduksi garam yang dikenal sebagai Proses Alberger. Dalam kepentingan menjaga penjelasan yang sederhana, pada dasarnya itu menciptakan kristal garam datar dengan bentuk berlian berongga dan tepi bergerigi. Bentuk berongga memberikan pembubaran yang lebih cepat dan ujung-ujungnya yang bergerigi membantunya menempel pada makanan lebih baik daripada memantul seperti sifat struktur kubik garam meja biasa. Untuk alasan ini banyak produsen bumbu dan makanan menggunakan garam Alberger sebagai "pengemulsi kering".

Garam halal Morton tersusun atas kristal-kristal besar yang digulung untuk meratakannya. Mereka rata tetapi tidak berongga sehingga butuh sedikit lebih lama dari Diamond Crystal untuk larut.

Garam Kosher milik Morton juga mengandung Yellow Prussiate of Soda sebagai anti-caking agent ("saat hujan tuangkan") yang cenderung meninggalkan rasa sedikit pahit (tidak seburuk yodium) di belakang tenggorokan. Diamond Crystal hanyalah garam.

Garam Alberger memiliki berat curah yang lebih ringan daripada garam pasir sehingga 1 sendok teh garam Diamond Crystal akan menjadi lebih sedikit garam daripada meja atau garam halal Morton. Lihatlah dua paket berdampingan di toko kapan-kapan. Keduanya kotak 3 # tetapi kotak Kristal Berlian jauh lebih tinggi karena peningkatan volume kristal berongga. Melihat panel informasi nutrisi Anda juga akan melihat ukuran porsi untuk masing-masing adalah 1/4 sendok teh tetapi Morton memiliki 418 gr. natrium per sajian vs sekitar 200 untuk kristal Berlian (sekali lagi, karena kristal berlubang). Beberapa orang merekomendasikan penambahan garam hingga 25% saat menggunakan Diamond Crystal dalam resep. Dalam memasak Anda dapat dengan mudah memberi garam secukupnya dan tahu bahwa karena larut lebih mudah Anda harus dapat menentukan bumbu dengan rasa tanpa berlebihan. Dalam memanggang saya biasanya menggunakannya untuk mengukur dan belum memiliki masalah besar. Namun, dalam adonan ragi Anda harus berhati-hati untuk memastikan bahwa kristal larut dalam cairan agar tidak memotong helai gluten selama proses pengulungan (serta untuk membubarkan secara merata).

Darin Sehnert
sumber
5
Orang tidak benar-benar menyadari bahwa memasak hanyalah kimia yang enak.
ScottKoon
@ScottKoon, cinta dan persahabatan hanyalah proses kimiawi di otak. Bagaimana reduksionis!
4

Selain itu, garam biasa mengandung yodium (ditambahkan ke sebagian besar garam meja sejak tahun 1920-an) sementara garam Kosher tidak memiliki bahan-bahan tambahan yang dicampur ke dalamnya ....

AttilaNYC
sumber
2
Cukup mudah untuk menemukan garam meja tanpa yodium. Setidaknya di AS.
derobert
Ini tidak selalu akurat; itu mungkin untuk mendapatkan garam Kosher beryodium. Periksa labelnya jika Anda ingin memastikan labelnya tidak beryodium.
Erica
4

Tidak ada perbedaan dalam hal kesehatan. Keduanya adalah senyawa yang sama, pada dasarnya dalam bentuk yang sama. Satu-satunya perbedaan adalah bentuk kristal.

Koki lebih suka karena mudah digenggam dengan jari. Garam meja terlalu halus, dan mengalir di antara jari-jari Anda, sehingga sulit untuk mendapatkan jumlah yang konsisten saat menambahkan sejumput.

Kristal pipih bekerja lebih baik pada daging (namanya berasal dari proses daging 'halal', mengasinkannya untuk mengeluarkan darah) karena mereka larut lebih lambat dan memiliki lebih banyak area permukaan per butir. Sementara garam meja akan menciptakan tempat dengan kadar garam yang tinggi, garam halal cenderung larut dan melapisi daging secara merata dengan garam.

Edit (berdasarkan komentar):

Garam halal tidak mengandung yodium, yang dapat menimbulkan risiko kesehatan. Kekurangan diet dalam Yodium menghasilkan gondok, suatu kondisi yang menyebabkan pembengkakan kelenjar tiroid.

Di masa lalu, orang-orang terutama di Amerika Serikat bagian tengah (makanan laut adalah sumber yodium yang baik) mengembangkan gondok dalam jumlah yang tinggi, dan menjelang WW 1, banyak pria muda yang ditolak dari pelayanan karena kekurangan yodium. Diputuskan bahwa karena semua orang makan garam, menambahkan sedikit yodium ke garam meja biasa akan menyelesaikan masalah. Dan begitulah yang terjadi. Gondok telah turun secara signifikan sejak garam mulai di beriodium pada usia 20-an.

Garam halal juga mungkin terasa lebih enak karena kurangnya yodium dan zat anti-caking. Potassium iodide (biasanya digunakan untuk garam beryodium) memiliki rasa pahit, dan zat anti-caking mungkin tidak menyenangkan dalam tekstur (biasanya silikon dioksida, yang tidak memiliki rasa).

Selain itu, bentuk kristal garam mengubah tingkat rasa asin yang dirasakan. Karena kristal cenderung lebih besar, mereka larut lebih lambat, yang berarti Anda merasakan lebih sedikit rasa asin per gram garam yang dikonsumsi. Ini juga memiliki salinitas yang lebih rendah per volume karena bentuk kristal yang tidak teratur dan teksturnya yang kasar. Hal ini membuat pengasinan yang berlebihan menjadi kurang terlihat.

Adam Shiemke
sumber
1
Untuk menambahkan, garam halal, yang lebih besar, rasanya kurang "asin" daripada garam yang lebih halus karena secara fisik antarmuka berbeda dengan lidah Anda. Untuk itu, umumnya lebih memaafkan terlalu banyak bumbu daripada garam yang lebih halus.
Mike Yockey
1
Sebenarnya, ada beberapa perbedaan, dari segi kesehatan - jika Anda menambahkan garam pada bagian akhir hingga selesai pada makanan yang relatif kering, saat Anda memakannya, Anda tidak akan menghilangkan garam di mulut Anda, jadi Anda harus menambahkan lebih banyak garam untuk mendapatkan rasa yang sama. Frito-Lay telah melakukan beberapa tes dengan bentuk dan ukuran kristal garam dan telah menemukan mereka dapat mengurangi jumlah garam tanpa mempengaruhi rasa asin keseluruhan yang dirasakan pada keripik (keripik bagi mereka di Inggris)
Joe
1
Seperti disebutkan di bawah ini, ada adalah perbedaan kesehatan-bijaksana. Garam halal tidak mengandung yodium.
bstpierre
1
Garam mulai beryodium pada 20-an sebagai respons terhadap wabah goiterisme (pembesaran kelenjar tiroid karena kurangnya yodium) terjadi terutama di midwest (tidak ada pantai, sehingga tidak ada makanan laut ... sebagian besar ikan dikonsumsi di wilayah itu pada saat itu akan menjadi air tawar karena kesulitan pengiriman makanan laut segar). Karena semua orang menggunakan garam, itu ditentukan sebagai cara termudah untuk meningkatkan yodium dalam makanan. Sekarang hari kita makan lebih banyak makanan kemasan / olahan & makan lebih banyak w / prob. lebih banyak makanan laut per kapita. Jika makan dengan diet seimbang, Anda bisa mengurangi garam beryodium dan harus tetap baik-baik saja.
Darin Sehnert
3
Alasan bahwa garam beryodium dijauhi oleh koki adalah karena aftertaste pahit berlama-lama yang disediakan oleh yodium serta agen anti-caking yang ditambahkan ke garam agar tidak menggumpal .... alasan moto Morton adalah "Saat hujan, hujan deras".
Darin Sehnert
-1

Saya sudah lama menduga itu hanya iseng saja.

Namun, Jeffery Steingarten mengatakan dia bisa merasakan perbedaan ...

offby1
sumber
1
Jika garamnya benar-benar larut, tidak mungkin, tetapi jika ditambahkan kemudian dalam proses memasak, bit asin itu mungkin bertahan
Nick T