Mengapa beberapa resep merekomendasikan garam Kosher?

Apakah itu sehat atau lebih enak?

Seperti garam Kosher pergi juga ada perbedaan dalam jenis. Banyak koki (termasuk saya sendiri) merekomendasikan dan lebih menyukai garam Diamond Crystal merek Kosher. Diamond Crystal (dimiliki oleh Cargill) menggunakan proses dipatenkan untuk memproduksi garam yang dikenal sebagai Proses Alberger. Dalam kepentingan menjaga penjelasan yang sederhana, pada dasarnya itu menciptakan kristal garam datar dengan bentuk berlian berongga dan tepi bergerigi. Bentuk berongga memberikan pembubaran yang lebih cepat dan ujung-ujungnya yang bergerigi membantunya menempel pada makanan lebih baik daripada memantul seperti sifat struktur kubik garam meja biasa. Untuk alasan ini banyak produsen bumbu dan makanan menggunakan garam Alberger sebagai "pengemulsi kering".

Garam halal Morton tersusun atas kristal-kristal besar yang digulung untuk meratakannya. Mereka rata tetapi tidak berongga sehingga butuh sedikit lebih lama dari Diamond Crystal untuk larut.

Garam Kosher milik Morton juga mengandung Yellow Prussiate of Soda sebagai anti-caking agent ("saat hujan tuangkan") yang cenderung meninggalkan rasa sedikit pahit (tidak seburuk yodium) di belakang tenggorokan. Diamond Crystal hanyalah garam.

Garam Alberger memiliki berat curah yang lebih ringan daripada garam pasir sehingga 1 sendok teh garam Diamond Crystal akan menjadi lebih sedikit garam daripada meja atau garam halal Morton. Lihatlah dua paket berdampingan di toko kapan-kapan. Keduanya kotak 3 # tetapi kotak Kristal Berlian jauh lebih tinggi karena peningkatan volume kristal berongga. Melihat panel informasi nutrisi Anda juga akan melihat ukuran porsi untuk masing-masing adalah 1/4 sendok teh tetapi Morton memiliki 418 gr. natrium per sajian vs sekitar 200 untuk kristal Berlian (sekali lagi, karena kristal berlubang). Beberapa orang merekomendasikan penambahan garam hingga 25% saat menggunakan Diamond Crystal dalam resep. Dalam memasak Anda dapat dengan mudah memberi garam secukupnya dan tahu bahwa karena larut lebih mudah Anda harus dapat menentukan bumbu dengan rasa tanpa berlebihan. Dalam memanggang saya biasanya menggunakannya untuk mengukur dan belum memiliki masalah besar. Namun, dalam adonan ragi Anda harus berhati-hati untuk memastikan bahwa kristal larut dalam cairan agar tidak memotong helai gluten selama proses pengulungan (serta untuk membubarkan secara merata).

Selain itu, garam biasa mengandung yodium (ditambahkan ke sebagian besar garam meja sejak tahun 1920-an) sementara garam Kosher tidak memiliki bahan-bahan tambahan yang dicampur ke dalamnya ....

Tidak ada perbedaan dalam hal kesehatan. Keduanya adalah senyawa yang sama, pada dasarnya dalam bentuk yang sama. Satu-satunya perbedaan adalah bentuk kristal.

Koki lebih suka karena mudah digenggam dengan jari. Garam meja terlalu halus, dan mengalir di antara jari-jari Anda, sehingga sulit untuk mendapatkan jumlah yang konsisten saat menambahkan sejumput.

Kristal pipih bekerja lebih baik pada daging (namanya berasal dari proses daging 'halal', mengasinkannya untuk mengeluarkan darah) karena mereka larut lebih lambat dan memiliki lebih banyak area permukaan per butir. Sementara garam meja akan menciptakan tempat dengan kadar garam yang tinggi, garam halal cenderung larut dan melapisi daging secara merata dengan garam.

Edit (berdasarkan komentar):

Garam halal tidak mengandung yodium, yang dapat menimbulkan risiko kesehatan. Kekurangan diet dalam Yodium menghasilkan gondok, suatu kondisi yang menyebabkan pembengkakan kelenjar tiroid.

Di masa lalu, orang-orang terutama di Amerika Serikat bagian tengah (makanan laut adalah sumber yodium yang baik) mengembangkan gondok dalam jumlah yang tinggi, dan menjelang WW 1, banyak pria muda yang ditolak dari pelayanan karena kekurangan yodium. Diputuskan bahwa karena semua orang makan garam, menambahkan sedikit yodium ke garam meja biasa akan menyelesaikan masalah. Dan begitulah yang terjadi. Gondok telah turun secara signifikan sejak garam mulai di beriodium pada usia 20-an.

Garam halal juga mungkin terasa lebih enak karena kurangnya yodium dan zat anti-caking. Potassium iodide (biasanya digunakan untuk garam beryodium) memiliki rasa pahit, dan zat anti-caking mungkin tidak menyenangkan dalam tekstur (biasanya silikon dioksida, yang tidak memiliki rasa).

Selain itu, bentuk kristal garam mengubah tingkat rasa asin yang dirasakan. Karena kristal cenderung lebih besar, mereka larut lebih lambat, yang berarti Anda merasakan lebih sedikit rasa asin per gram garam yang dikonsumsi. Ini juga memiliki salinitas yang lebih rendah per volume karena bentuk kristal yang tidak teratur dan teksturnya yang kasar. Hal ini membuat pengasinan yang berlebihan menjadi kurang terlihat.

Saya sudah lama menduga itu hanya iseng saja.

Namun, Jeffery Steingarten mengatakan dia bisa merasakan perbedaan ...