Bagaimana saya bisa membuat saus Alfredo buatan sendiri yang murah dan halus?

Saya sudah mencoba membuat saus Alfredo beberapa kali berdasarkan beberapa resep online.

Biasanya keluar sangat lezat, tetapi juga dengan satu cacat: sausnya kasar atau kasar karena keju parut Parmesan tidak sepenuhnya meleleh. Melakukan pencarian online, kebanyakan orang merekomendasikan untuk memulai dengan memblokir keju Parmesan dan memarut atau mencacahnya di rumah. Namun, setidaknya di toko-toko di sekitar sini, blok Parmesan jauh lebih mahal daripada barang kering / parut biasa.

Adakah yang punya teknik untuk membuat bahan yang lebih murah untuk meleleh dengan lancar ke dalam saus, atau sebagai alternatif sumber yang lebih murah untuk jenis Parmesan yang lebih cocok?

Apakah Anda benar-benar yakin bahwa "grittiness" disebabkan oleh keju yang tidak meleleh, dan bukan karena sausnya mengental? Jika Anda memasaknya terlalu lama atau terlalu cepat, itulah yang akan terjadi.

Jika Anda harus menggunakan barang-barang Kraft (secara pribadi, saya pikir itu tidak memiliki rasa dibandingkan dengan Reggiano nyata), cobalah mencairkan keju dengan api kecil dalam jumlah krim yang sangat kecil terlebih dahulu, sebelum Anda menambahkannya ke dalam panci saus utama. Jika masih berpasir, entah itu mengental atau Anda perlu menggunakan keju yang lebih baik.

Barang yang sebenarnya mahal karena masih benar-benar keju. Jika Anda akan menggunakan barang-barang kaleng, Anda mungkin lebih baik meninggalkannya sepenuhnya (atau menaburkannya di atas meja sesuai keinginan ...)

Tidak perlu banyak keju juga - ini cukup kuat. Anda mungkin dapat pergi hanya dengan beberapa ons ...

Keju parut murah DILENGKAPI dengan agen anti-caking yang membuatnya mudah keluar dari wadah. Saya tidak yakin apa aditif ini, tetapi mereka tidak meleleh, dan rasanya seperti makan sesendok tepung kering. Jika Anda menggunakan hal-hal semacam itu untuk memasak, itu akan merusak saus Anda.

Aturan saya adalah saya hanya memasak dengan bahan masakan. Produk di toko yang dibuat untuk dimakan karena dikemas bukan untuk memasak. Menggunakan keju parut Kraft dalam paket dispenser meja sebagai parmesan untuk memasak adalah seperti menggunakan snickers bar seperti cokelat dalam resep truffle.

Saya harus menambahkan bahwa beberapa toko grosir menjual parmesan berkualitas tinggi. Itu sering terletak dengan keju asli, bukan dengan bumbu atau saus pasta. Barang-barang ini sangat dapat diterima, meskipun biasanya tidak terkemuka. Toko kelontong di dekat saya (Wegmans!) Memberikan parmesan mereka di toko dari blok parmesan yang sama yang dapat Anda beli.

Ini adalah pertanyaan lama, tetapi demi kelengkapan: Parmesan, bahkan barang-barang kelas atas, benar-benar tidak meleleh dengan baik. Saya telah menemukan bahwa dalam saus apa pun yang mengandungnya, ia harus diparut sehalus mungkin, atau Anda mendapatkan sedikit butiran yang tidak akan larut. Itu sulit dilakukan dengan keju Kraft parut, tetapi jika Anda dapat menemukan harga bagus di parmesan blok, gunakan lubang terbaik di parutan Anda, atau Microplane. Kemudian masukkan perlahan ke dalam saus.

OOOH! Saya akhirnya bisa membagikan resep saus alfredo yang saya kembangkan untuk rendah lemak dan rasa yang enak, sebagian diadaptasi dari saus bechamil karena Joy of Cooking:

1/2 cangkir tepung 1/2 cangkir X minyak zaitun murni

Memanaskan lebih dulu oven ke 250 derajat F / 100 derajat C

Setel panci tahan oven Anda (gunakan yang memiliki penutup yang baik) corning ware dapat digunakan untuk ini, pada kompor diatur ke sedang atau kurang, tergantung pada kompor Anda, ketika suhu telah stabil tambahkan minyak, ketika minyak telah datang pada suhu, tambahkan tepung, aduk rata sampai campuran homogen. Buat roux putih, masak tepung dalam minyak tanpa kecoklatan, roux selesai ketika rasa tepung mentah hilang (um biarkan dingin sebelum mencicipi ... minyak panas dan semuanya). Catatan jangan pernah menggunakan alat memasak kayu untuk membuat roux, kayu akan hangus dan bit akan putus membuat roux pahit.

Sekarang tambahkan susu (saya menggunakan susu skim) dan membawa suhu campuran sampai roux dan susu terkonsolidasi dan konsistensi adalah apa yang Anda inginkan. Ambil pembakar panci sebentar sementara Anda membuat langkah berikutnya.

Ambil bawang besar, kupas dan potong menjadi dua, lalu masukkan 20 - 30 siung utuh ke dalam bawang dekat dasar bawang yang rata dan masukkan bawang putih ke dalam saus putih (setelah agak dingin, jangan mau untuk membakar bawang atau rempah-rempah dalam minyak panas). Bumbui bawang putih halus secukupnya, saya biasanya menggunakan setengah dari bawang putih ukuran sedang tetapi sesuaikan dengan keinginan Anda, dan tambahkan selembar daun. Masukkan panci anti-oven Anda, tutup ke dalam oven selama 3/4 jam. Setelah beberapa saat, angkat panci, angkat bawang, daun salam, dan potongan cengkeh yang sudah patah.

Kecilkan oven hingga 100 C / 212 F.

Bumbui saus dengan apa pun yang Anda suka, saya menggunakan sedikit Tabasco, garam dan lada putih. Selanjutnya ambil irisan yang sangat tipis atau keju parut halus (irisan tipis paling baik) dalam jumlah kecil dan dari berbagai jenis dan tambahkan ke dalam saus putih, dengan hati-hati; JANGAN OVERWORK THE CHEESE jika Anda melakukannya, Anda akan berakhir dengan gumpalan keju yang harus dipancing keluar sebelum langkah terakhir ini dapat dimulai kembali. Yang terakhir ini saya buat memiliki 1 ons / 28 gram cheddar tua, 2 ons / 56 gram manchega, sedikit parmasan, dan sedikit gouda asap.

Masukkan kembali wajan Anda ke dalam oven, periksa dalam 1/2 jam dan setiap 10 menit setelah itu untuk melihat apakah keju hancur dan menjadi cair seperti saus putih. Setelah ini terjadi, aduk keju dengan lembut, tarik semua gumpalan tipis dari perangkat pencampur Anda, sesuaikan bumbu dan sajikan dengan apa pun yang Anda inginkan, peterseli atau daun ketumbar di atasnya cukup cantik, begitu juga paprika, saffron, dll.

Bukan saus alfredo sejati, tetapi memiliki semua karakteristik kecuali beban lemak jenuh yang sangat besar.

Oh ya, tidak terlalu mahal untuk membuatnya.

Nikmati

Semakin lama keju semakin tua, kualitas masakan semakin baik, itu sebabnya restoran Italia, setidaknya yang layak hanya menggunakan Reggiano untuk memasak. Hal-hal seperti Grano atau keju yang lebih murah harus digunakan sebagai hiasan. Anda perlu mengambil pasta yang sudah dimasak, tambahkan ke krim terlalu tinggi, sampai hampir berkurang dengan apa yang Anda inginkan, tarik dari panas, tambahkan kenop mentega, dan beberapa regu parut. Keju akan mengencangkan saus jadi jangan terlalu mengurangi krim.

Berbagai jenis keju memiliki karakteristik lebur yang berbeda. Keju olahan seperti keju Amerika meleleh lebih cepat dan mudah daripada kebanyakan keju alami karena mereka memiliki titik tolak yang rendah. Di antara keju alami, yang paling kering - jika diparut halus - cenderung meleleh lebih baik daripada rekan-rekannya yang lembab karena protein mereka cenderung berpisah dari emulsi dan menggumpal menjadi untaian yang keras dan kenyal yang mengurangi tampilan dan tekstur hidangan. Inilah sebabnya mengapa koki yang berpengetahuan lebih suka menggunakan "keju masak" seperti Parmigiano-Reggiano (Parmesan otentik) untuk persiapan seperti saus, di mana keju harus terintegrasi dengan baik. Semakin lama keju ini semakin tua, semakin baik kualitas masakannya.

Seperti disebutkan di atas, hanya dibutuhkan secangkir keju per setengah liter krim kental. Itu membuat banyak saus. Menyerahkannya sendiri adalah cara terbaik. Pastikan Anda menggunakan sisi parutan yang panjang. Seseorang ingin memiliki shreedds yang lebih besar, itu membuat creamer mencair dan campuran yang lebih baik. Anda agak harus merencanakan sedikit kepala. Setelah Anda memarut chesse, untuk hasil terbaik biarkan selama dua puluh menit atau lebih untuk membiarkannya mencapai suhu kamar sebelum menambahkannya ke krim yang dipanaskan dan mentega cair. Jangan terburu-buru. Perlahan biarkan keju larut dengan api kecil ke dalam campuran krim. Dan lepaskan sebelum benar-benar meleleh tetapi terus aduk ini memungkinkan campuran akhir terjadi tanpa terlalu panas keju yang menyebabkan tekstur kasar. Coba ini dan Anda tidak akan pernah pergi ke restoran untuk alfredo lagi.

Saya membuat saus ini sedikit, tidak pernah ternyata sama dua kali, saya tidak mengukur barang! Rahasianya adalah mentega dan parut parmesan parut. Jika saus Anda kental, tambahkan tepung dan aduk. Saya membuatnya malam ini dan itu gumpal, tapi itu hanya karena saya tidak bisa menemukan parm parut yang layak ...