Saya melelehkan cokelat pahit (40%) melalui bain-marie untuk membuat stroberi berlapis cokelat. Ketika cokelat leleh mengering sebelum saya selesai mencelupkan semua stroberi, saya mencoba untuk melelehkan yang lain dengan metode yang sama tetapi menjadi agak berlumpur dan kering. (Saya tidak punya masalah dengan susu cokelat.)
Apa yang bisa dilakukan (selain mengulangi proses dengan jumlah kecil) untuk "melelehkannya" tanpa kehilangan rasa pahit?
Cokelat adalah sol, terdiri dari partikel padat yang tersuspensi dalam cocoa butter. Itu adalah sesuatu yang mirip dengan emulsi keras. Dan itu dapat memisahkan seperti halnya emulsi cair (pikirkan mayones). Ini terjadi ketika Anda mencairkan cocoa butter sepenuhnya, sehingga partikel padat terpisah dari lemak. Jika itu terjadi pada cokelat, cokelat Anda terlihat abu-abu. Jika itu terjadi pada semangkuk cokelat leleh, cokelat itu mengambil cara Anda menggambarkannya. Ini terjadi dengan susu dan cokelat hitam. Jika Anda belum pernah mengalaminya dengan cokelat susu sebelumnya, Anda beruntung, atau cokelat susu Anda memiliki kualitas yang lebih rendah daripada cokelat hitam dan mengandung lemak dan / atau pengemulsi non-cocoa, yang mengubah perilaku sol.
Satu-satunya cara untuk mencegah penangkapan adalah bekerja di zona suhu yang benar, yang sangat sempit (2-3 ° C). Bahkan sebagai seorang confiseur yang berpengalaman, sangat sulit untuk menghakimi secara intuitif. Jika Anda bersikeras mencoba menonton cokelat dan menebak kapan itu baik-baik saja, Anda akan mendapatkan hasil yang tidak konsisten, dengan perebutan sekali setiap beberapa kali mencoba.
Yang Anda butuhkan adalah mendapatkan termometer permen. Simpan dalam cokelat dan, setiap kali suhu mendekati zona bahaya, masukkan bejana bain marie bagian dalam baskom berisi air dingin yang Anda simpan di dekat kompor untuk tujuan ini. Ini akan dingin dengan cepat dan tetap marah. Itu tidak masalah jika Anda mendinginkannya terlalu keras lagi; Anda dapat mencairkan cokelat sesering yang Anda inginkan asalkan Anda tidak pernah melebihi temerature perebutan.
Dan sekarang untuk angka-angkanya. Semua jenis cokelat (susu, putih, pahit) mengeras pada suhu 27 ° C. Antara 27 ° C dan 30 ° C, mereka lunak, tetapi tidak bisa bekerja, karena mereka terlalu kental (pegang potongan cokelat yang tidak dibungkus di tangan Anda untuk sementara waktu untuk melihat apa yang saya maksud). Zona yang bisa diterapkan adalah 30 ° C hingga 32 ° C untuk cokelat susu (dan putih), dan 30 ° C hingga 33 ° C untuk cokelat hitam. Di atas ini, lemak kakao Anda meleleh dan coklatnya menyita. Jadi, awasi termometer, seperti yang Anda lihat, zonanya sempit.
Sunting: Saya baru menyadari bahwa Anda menyebut 40% "pahit". Ini adalah persentase kakao yang sangat rendah, dan saya tidak akan membiarkannya naik hingga 33 ° C. Angka untuk "pahit" mungkin aman untuk kakao 70% ke atas.
Konversi untuk orang Amerika: lunak tapi tidak bisa digunakan : 27-30 C = 80,6-86 F, Bisa diterapkan : 30-32C = 86-89,6 F (susu, putih) 30-33C = 86-91,4 F (gelap)
Eric Hu
karena penasaran, apakah Anda pernah mencoba menggunakan termometer IR? Saya punya satu - tetapi bukan termometer permen - dan saya ingin tahu apakah itu akan melakukan pekerjaan dengan cukup
Eric Hu
1
@ EricHu saya belum mencoba, tetapi dugaan saya adalah itu tidak akan banyak membantu. Ada gradien panas vertikal di cokelat Anda, dan permukaan atas akan lebih dingin daripada cokelat di dekat bagian bawah. Namun, saya akan mencoba mengingat untuk memeriksa perbedaan yang sebenarnya saat berikutnya saya melelehkan cokelat.
rumtscho
1
@ EricHu Saya mencobanya, saya mendapat perbedaan 4 ° C dalam mangkuk dengan mungkin cokelat leleh 7-8 cm.
rumtscho
Luar biasa, terima kasih telah menguji dan berbagi ini! Setidaknya saya (dan lainnya) sekarang tahu alat pengganti ketika tidak ada termometer permen di sekitar
Eric Hu
2
Apa yang saya lakukan ketika saya ingin melelehkan cokelat yang saya ingin tetap leleh dan pada saat yang sama menggunakan double boiler. Saya membiarkannya meleleh kemudian mengatur kompor ke posisi terendah sehingga masih akan mendapatkan panas rendah yang konsisten agar tetap meleleh saat saya mencelupkannya.
Apa yang terjadi pada cokelat Anda mungkin adalah cokelat itu merampas saat Anda melelehkannya untuk yang kedua kalinya. Entah itu atau Anda microwave dan membuatnya kehilangan terlalu banyak kelembaban.
Saran untuk tetap pada panas adalah satu yang baik (jika agak terlambat) - Saya tidak yakin jika Anda menyadari bahwa OP adalah menggunakan double boiler sekalipun.
Cascabel
Ah ya, saya tidak terbiasa dengan istilah bain-marie sampai saya hanya meng-google-nya sekarang. Terima kasih untuk menunjukkan hal itu;)
Apa yang saya lakukan ketika saya ingin melelehkan cokelat yang saya ingin tetap leleh dan pada saat yang sama menggunakan double boiler. Saya membiarkannya meleleh kemudian mengatur kompor ke posisi terendah sehingga masih akan mendapatkan panas rendah yang konsisten agar tetap meleleh saat saya mencelupkannya.
Apa yang terjadi pada cokelat Anda mungkin adalah cokelat itu merampas saat Anda melelehkannya untuk yang kedua kalinya. Entah itu atau Anda microwave dan membuatnya kehilangan terlalu banyak kelembaban.
sumber