Mengapa penting menambahkan garam saat memasak?

Ini mungkin tampak seperti pertanyaan konyol, tetapi mengingat bahwa selera setiap orang berbeda mengapa garam ditambahkan selama memasak? Tampaknya lebih baik untuk membiarkan orang yang makan makanan untuk menambahkan garam mereka sendiri secukupnya sebagai lawan memaksa jumlah rasa asin yang sama pada semua orang sama.

Beberapa alasan umum:

• Seperti kata soegaard, garam sering didistribusikan dengan lebih baik melalui makanan jika ditambahkan selama memasak. Ini terutama berlaku untuk makanan yang telah dirakit dengan hati-hati; Anda tidak bisa selalu mengaduk semuanya! Beberapa makanan juga membutuhkan waktu agar bumbu meresap; pikirkan tentang kentang dalam sup yang tebal. Jika Anda menambahkan garam hanya di atas meja, cairan itu akan bermanfaat, tetapi kentang umumnya akan terasa hambar, seperti tidak tawar. Lalu ada hal-hal di mana itu benar - benar perlu dimasak - Saya ragu banyak orang ingin menaburkan garam pada kue cokelat.

• Kadang-kadang jumlahnya harus cukup kecil, jadi mencampur sedikit ke dalam seluruh resep bisa dilakukan, sementara jika Anda mencoba menambahkannya di meja, bahkan sedikit taburan akan terlalu banyak. Makanan panggang juga merupakan contoh yang bagus di sini.

• Hampir setiap orang menyukai setidaknya sedikit garam, jadi biasanya cukup aman untuk menambahkan setidaknya sedikit. Makanan tersebut pada akhirnya akan terasa enak bagi banyak orang, dan kemudian beberapa dapat menambahkan lebih banyak. Seringkali kelompok orang yang kita makan memiliki selera yang cukup mirip sehingga tidak menjadi masalah.

• Kadang-kadang garam benar-benar memengaruhi proses memasak, bukan hanya rasa. Ini bisa membantu mengeluarkan kelembapan dari sayuran yang berkeringat, melembutkannya lebih cepat. Ini abrasif (sebelum larut, tentu saja), dan dapat membantu denaturasi protein.

Tapi tentu saja, jika Anda makan dengan orang yang sama sekali tidak suka garam, dan garam dapat dengan mudah ditambahkan di meja (sup bubur, misalnya), maka tidak ada yang salah dengan menunggu sampai saat itu.

Alasan utama garam ditambahkan saat memasak dan bukan setelahnya adalah untuk memastikan distribusi yang lebih baik. Ini membuat setiap gigitan terasa seperti yang dimaksudkan oleh si juru masak.

Selain entri di atas;

Menambahkan garam kemudian membawa rasa garam ke depan dan menutupi rasa / rasa makanan.

Berikut 2 alasan lain mengapa garam sering ditambahkan saat memasak.

1. Daging : Ini mengeringkan permukaan apa pun yang Anda masak, seperti saat memasak daging ala Brasil. Garam dalam jumlah yang signifikan adalah desikan dan karenanya berkontribusi pada "pemasakan" daging dan protein lembab lainnya.
2. Memanggang : Memasukkan garam ke dalam adonan kue selama persiapan dan / atau memasak membantu mengatur proses ragi dengan menangkal alkali (baking soda), dan asam (baking powder). Garam diproduksi ketika asam dan alkali bereaksi.

Berikut beberapa alasan untuk garam setelah dimasak.

1. Garam melindungi tepung dan minyak agar tidak tengik akibat bakteri dan dapat memperlambat pertumbuhan ragi yang digunakan untuk ragi dalam adonan roti. Tapi ini adalah alasan untuk menaruh garam pada permukaan adonan setelah persiapan dan sebelum dipanggang.
2. Saya menemukan bahwa pengasinan setelah memasak (kecuali untuk adonan roti atau daging untuk memasak) memungkinkan penggunaan garam yang jauh lebih sedikit (untuk alasan kesehatan) sambil tetap mempertahankan rasa asin dan manfaat pengawet yang sama menyenangkannya. Mungkin itu hanya khayalan saya, tetapi saya membayangkan garam di permukaan membantu mengurangi kontaminasi bakteri pada makanan saat ia duduk dengan permukaan yang terpapar udara pada suhu kamar sebelum disajikan.
3. Lidah Anda tidak bisa merasakan rasa partikel yang tergabung dalam senyawa dan campuran, jadi Anda hanya akan menikmati rasa beberapa partikel garam yang mencapai permukaan yang terbuka ke lidah Anda, jadi untuk "bang for the buck" maksimum yang Anda inginkan semua bumbu di permukaan.
4. Tentu saja, ketika Anda mengasinkan bagian luarnya, rasa asinnya adalah "courser", kurang merata. Saya lebih suka "tekstur rasa" ini dengan rasa asin homogen dari makanan olahan.

Saya pikir alasan utamanya adalah lebih baik didistribusikan tetapi saya akan menambahkan sedikit saja: Osmosis!

Jika air Anda tidak asin maka mineral di dalam bahan Anda akan dilepaskan untuk memiliki keseimbangan dengan air. Sebaliknya jika airnya terlalu asin, maka ramuan Anda akan menyerap garam, dan kemudian akan terlalu asin.

Biasanya saya tidak suka banyak garam, tapi ketika sampai mendidih, saya merasa perlu menambahkan sedikit garam. Jika tidak, makanan tersebut sepertinya telah kehilangan sebagian rasanya.

Garam tidak hanya memungkinkan distribusi garam lebih merata, tetapi garam memiliki kemampuan untuk mengeluarkan rasa.

Ini dapat diilustrasikan dengan menumis sayuran atau daging yang membakar. Jika Anda memberi bahan sedikit garam halal, Anda dapat benar-benar mengubah hidangan Anda. (Terutama garam halal karena memiliki kadar natrium lebih rendah dari garam lainnya, sehingga lebih menyembuhkan dan kurang asin)

Sebuah contoh yang bagus dari steak ini. Sebelum membakar steak, berikan sedikit debu garam halal dan biarkan selama ~ 15 menit atau lebih.

Saat Anda melemparkannya ke dalam wajan, Anda akan melihat pembentukan kerak yang enak. Itu karena garam halal mengeluarkan banyak protein yang sarat air dari steak ke permukaan.

Semoga ini membantu.

EDIT: Sedikit klarifikasi tentang "garam halal yang kurang asin".
Sebenarnya garam Kosher tidak memiliki senyawa kimia yang berbeda, tetapi jika Anda mengukurnya berdasarkan volume, Anda bisa mendapatkan beberapa perbedaan drastis.

Misalnya:
Hain Garam Laut Beryodium - 1/4 sdt - 1.5g - 590 mg natrium
Garam Kosher Berlian - 1/4 sdt - .7g - 280mg natrium

Itu perbedaan 200%.
Tentu saja jika Anda melakukannya berdasarkan berat, seperti koki / tukang roti sungguhan tidak akan ada perbedaan, hanya ukuran kristal.

Inilah mengapa saya mengatakan bahwa garam Kosher adalah garam yang kurang asin. :: tonguetied ::

Secara kimia, garam hanyalah garam, yaitu natrium klorida. Garam dari sumber yang berbeda mungkin memiliki tingkat kontaminasi yang berbeda, tetapi ini kecil dan sangat tidak relevan dalam konteks pengenceran dalam piring makanan. Garam sangat mudah terdeteksi oleh lidah pada benturan dan itulah sebabnya garam yang menjadi serpihan besar - dan ditambahkan setelah dimasak - dihargai. Tambahkan garam serpihan setelah dimasak - Anda akan mendapatkan dampaknya tanpa dampak kesehatan dari konsumsi garam berlebihan - sisanya adalah sensasi pemasaran. (Saya mengecualikan tentu saja hal-hal seperti pembuatan roti di mana garam merupakan bagian integral dari proses).

Jawaban singkatnya: bumbu. Kami hanya bisa merasakan empat (atau, lima, tergantung pada apakah Anda mempertimbangkan umami atau tidak) rasa: asin, manis, pahit, dan asam. Tanpa semua ini, makanan akan terasa hambar, tidak peduli bagaimana itu disiapkan. Makanan mencicipi terbaik biasanya menggabungkan semua ini dalam beberapa rasio, tergantung pada rasa yang ingin ditekankan oleh juru masak dan rasa mana yang akan memainkan peran pendukung.

Penggaraman saat memasak adalah teknik halus untuk membumbui bahan / rasa tertentu dan meningkatkan rasa mereka. Thomas Keller memiliki penjelasan yang baik: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Saat dibumbui dengan benar, makanan seharusnya tidak terasa asin. Menambahkan garam pada akhir masakan hampir selalu membuatnya terasa asin, daripada bumbu dan penguat rasa.

Garam digunakan untuk menarik kelembapan dari sayuran yang berkeringat. Dan garam melembutnya lebih cepat.

Tentu saja banyak makanan perlu ditambahkan garam saat memasak, demi kenyamanan jika tidak ada yang lain. Tapi daging, saya pikir sering mendapat manfaat paling banyak dari garam ditambahkan sebelum memasukkannya ke mulut Anda. Garam yang ditambahkan saat memasak hanya meresap dan membuat mereka merasakan SALTY seperti hotdog murah atau sekaleng Spam. Rasanya seperti habis terbakar, dan rasa asin yang ekstrem membuat saya sangat haus. Jika saya memasak steak yang enak di atas panggangan dan memotongnya dan menaburkan garam pada saat terakhir, itu benar-benar mengeluarkan rasa tanpa menggunakan banyak garam. Ini hampir seperti saya mengasinkan selera saya daripada mengasinkan daging, dan mengubah persepsi mereka tentang rasa daripada mengubah komposisi makanan.

Juga pertimbangkan bahwa proses osmosis cenderung mengambil air dari bagian dalam daging yang kurang asin dari bagian luar yang asin, yang akan cenderung menghilangkan rasa juiciness. Jelas pada titik tertentu garam juga menembus ke dalam.