Mengapa saus menebal saat dingin?

Mengapa saus menebal saat dingin? Ini terjadi untuk hal-hal seperti puding, saus putih, jello, dan saus.

Saya melihat sekeliling sedikit dan mungkin alasannya berbeda untuk masing-masing hal yang berbeda. Untuk beberapa dari mereka masuk akal bahwa lemak akan menjadi kurang viskus saat dingin dan mungkin itu sama untuk geletin. Tapi itu tidak benar-benar masuk akal untuk saus putih karena saya pikir hal yang membuatnya kental untuk saus putih adalah gluten. Adakah yang tahu alasan ilmiah umum?

Saat mereka mendingin, banyak protein berubah dari panjang, fleksibel dan tidak terjerat menjadi pendek, kaku, dan terjerat. Untuk semua itu, penebalan dasar adalah karena struktur protein. Protein yang dimaksud adalah

• puding - albumin (telur) (Catatan: telur rumit, dan dapat dibuat untuk terjerat pada banyak suhu, misalnya souffle, meringue)
• saus putih, saus - gluten (tepung)
• jello - gelatin (dari berbagai sumber, bisa dari hewan atau sayuran)

Proses protein serupa juga menjelaskan berbagai tingkat pemasakan daging (langka, sedang langka, sedang, dll.), Dan berbagai cara memasak telur.

Jangan lupa bahwa pati juga menambah proses penebalan, bukan hanya protein. Inilah sebabnya tepung jagung murni mengental dengan sangat baik, atau mengapa Anda bisa mengentalkan sup krim dengan kentang. Contoh yang lebih baik secara kimia adalah ada lebih sedikit energi yang menggerakkan mereka.