Apa yang gluten “lakukan” dalam memanggang?

Saya melihat banyak pertanyaan tentang mengonversi resep kue menjadi bebas gluten, dan sepertinya itu bukan proses yang mudah. Tapi tidak ada pertanyaan yang saya temui yang membantu saya memahami apa yang sebenarnya dilakukan "gluten" dalam memanggang.

Latar belakang pertanyaan ini adalah bahwa saya mempunyai teman yang berkunjung pada bulan Oktober, salah satunya adalah celiac, dan ada beberapa resep kue yang ingin saya coba ketika mereka ada di sini. Mengetahui apa yang sebenarnya gluten "lakukan" akan membantu saya mengevaluasi apakah itu layak untuk mencoba mengubah resep ...

Saya masuk ke beberapa detail dengan ini dalam jawaban saya untuk Apa faktor-faktor yang mempengaruhi kekenyalan, kelembutan, kelembaban makanan penutup berbasis roti seperti gulungan kayu manis?

Untuk meringkas poin saya di sana dan menambahkan lebih banyak detail (disederhanakan) pada kimia:

• Gluten bertanggung jawab atas elastisitas adonan, yang dianggap sebagai kenyal. Perbedaan antara roti, roti cepat (muffin / scone), dan kue sebagian besar disebabkan oleh perbedaan dalam pembentukan gluten, dengan kue memiliki jumlah terendah dan roti memiliki yang tertinggi.

• Itu tidak secara langsung menyebabkan naik - agen ragi (ragi, baking powder, dll) bertanggung jawab untuk itu. Apa yang dilakukannya adalah membentuk jaringan protein dengan cross-linking , yang tidak hanya menghasilkan elastisitas di atas tetapi juga memerangkap gas dan mencegahnya keluar selama proses pembakaran. "Meningkatnya" barang yang dipanggang pada dasarnya hanyalah peregangan jaringan gluten. Inilah sebabnya mengapa hidrokoloid seperti xanthan dan guar gum dapat meniru beberapa efek dalam resep bebas gluten; meskipun mekanismenya sangat berbeda - pada intinya, mereka menciptakan gel yang sangat tipis.

• Gluten juga sangat baik dalam menyerap dan mempertahankan kelembaban; dapat menyerap hingga 150% (1,5 kali beratnya sendiri) dalam air. Satu hal yang akan Anda perhatikan tentang produk gandum khas vs setara dengan bebas gluten adalah bahwa yang terakhir tidak bertahan terlalu lama dan harus dibekukan atau dikonsumsi dengan cepat. Sebagian dari ini adalah karena pengawet dalam makanan yang dipanggang komersial, tetapi banyak dari itu juga hanya karena hilangnya kelembaban perlambatan gluten. Anda bisa menganggapnya sebagai pengawet alami.

• Ini diaktifkan oleh air dan panas dan (relatif) bekerja lambat, yang memberikan toleransi tinggi terhadap waktu dan suhu. Inilah sebabnya mengapa banyak orang akan memberi tahu Anda bahwa roti "memaafkan" sementara kue dan produk rendah gluten / bebas gluten lainnya tidak. Saat memanggang tanpa gluten, Anda harus sangat akurat tentang semua pengukuran Anda.

• Tindakan koagulasi ini sebenarnya sangat mirip dengan putih telur, dan gluten murni (AKA vital wheat gluten) kadang-kadang benar-benar digunakan sebagai pengganti putih telur. Meringue hanyalah putih telur yang diangin-anginkan dan khususnya protein; gluten pada dasarnya melakukan hal yang sama di dalam apa pun yang Anda panggang.

• Akhirnya, ia menyediakan protein nutrisi ketika dimakan. Gluten gandum adalah sekitar 75% protein dan tepung serbaguna adalah sekitar 10% gluten. Itu berarti 7,5% dari tepung yang Anda konsumsi sebenarnya adalah protein. Tentu saja itu jauh dari apa yang Anda dapatkan dari daging, tetapi masih merupakan kontribusi yang signifikan untuk diet seseorang.

Singkatnya: Gluten melakukan banyak hal. Perlu diingat ketika melakukan baking bebas gluten bahwa banyak pengganti hanya meniru satu atau dua efek.

Gluten adalah protein dan zat pengikat yang dapat ditemukan dalam gandum dan biji-bijian lainnya seperti gandum atau gandum hitam. Ini membantu adonan untuk memiliki tekstur jenis elastis, dan akan membantu adonan naik dan memberikan tekstur kenyal. Saat mengganti gluten saat memasak dengan tepung bebas gluten, Anda menambahkan bahan yang disebut xanthan gum (ada bahan penstabil lainnya, tetapi ini adalah favorit pribadi saya karena saya pikir hasilnya terbaik). Gusi xanthan akan menggantikan gluten dan tidak mempengaruhi orang dengan penyakit seliaka. Permen karet Xanthan akan menambah volume pada resep Anda dan memastikan bahwa produk tersebut tidak keluar dengan mudah.

Orang dengan penyakit Celiac memiliki lapisan perut yang ketika terpapar dengan gluten toxin, mempengaruhi vili usus mereka (vili adalah proyeksi seperti jari yang menonjol dari lapisan usus yang meningkatkan penyerapan). Ketika terpapar gluten, vili akan memendek, membengkak, dan fungsinya buruk sehingga menyebabkan malabsorpsi pada populasi ini.

Saya juga akan bertanya kepada teman-teman Anda seberapa sensitif mereka. Beberapa orang, bahkan memiliki sedikit gandum di rumah dapat merusak lapisan mereka. Jika Anda memutuskan untuk mencoba resep baru (yang menurut saya adalah ide bagus dan menyenangkan!), Pastikan Anda menjaga tepung bebas gluten dari produk gandum.

pengalaman pribadi yang telah membantu saya mengubah resep saya menjadi bebas gluten. Saya tidak memiliki Celiac, tetapi saya telah beralih ke diet bebas gluten, dan saya akan mengatakan bahwa itu hebat. Saya memiliki lebih banyak energi, dan secara keseluruhan saya merasa lebih baik. Jika Anda memiliki resep yang tepat, makanan / camilan / makanan penutup bebas gluten, bisa sama lezatnya jika tidak enak dari produk gluten.