Membiarkan makanan menjadi dingin setelah dimasak

11

Setelah memasak, jika makanannya panas saya dengar lebih baik meninggalkannya sampai dingin. Mengapa? Karena jika Anda menempatkannya panas di lemari es, bakteri akan tumbuh di sana.
Di sisi lain, saya pikir meninggalkannya terlalu banyak di rak juga akan menarik bakteri.
Jadi apa kebenarannya? Apa yang harus saya lakukan, membiarkannya dingin atau meletakkannya panas di lemari es?

food-safety refrigerator Theta30
sumber
Jika Anda secara rutin mendinginkan panci besar berisi cairan, Anda mungkin ingin mendapatkan es dayung / tongkat es / dayung dingin
derobert

Jawaban:

-1

Saya meninggalkan makanan panas saya (biasanya semur atau sup) keluar (hal-hal seperti steak dan sebagainya masuk, tertutup), untuk sementara waktu, karena beberapa alasan:

  1. Bentuk 'kulit' di atas cairan, mencegah penguapan melalui penguapan, yang menciptakan efek pendinginan.

  2. Saya sering mengaduk panci, membawa makanan terpanas keluar dari pusat, membiarkannya lebih cepat dingin.

  3. Saya tidak ingin menaruh makanan panas di lemari es, itu akan cenderung menghangatkan makanan lain yang sudah ada di sana.

  4. Saya suka menutupi makanan begitu ada di lemari es. Jika saya menaruh pot di tempat terbuka, kemungkinannya cukup bagus sehingga saya akan melupakannya dan sudah kering di hari berikutnya.

Frankie
sumber
dapatkah Anda lebih eksplisit tentang "untuk sementara"? Berapa lama?
Theta30
1
Untuk sementara waktu cukup banyak ditentukan oleh keadaan, jika itu sangat hangat, dan di dapur, hanya akan dingin sampai permukaan pot dapat disentuh tanpa rasa sakit, kemudian masukkan ke dalam pendingin. Pada hari-hari yang sangat dingin, kadang-kadang saya akan meletakkan di luar dan menunggu sampai wadahnya terasa dingin. Yang penting adalah untuk mendapatkan barang-barang didinginkan dari panas, suhu aman melalui suhu hangat berbahaya ke suhu aman dingin. Jika saya pergi untuk pergi ke suatu tempat, saya akan meletakkan panci di lemari es, terbuka segera. Tapi tidak suka melakukannya.
Frankie
Satu hal lain yang saya lupa sebutkan adalah bahwa di musim dingin, ketika saya pulang, saya akan mengambil sepanci sup atau rebusan dan meletakkannya di meja piknik, yang sering kali tertutup salju. Ini mendinginkan makanan dengan cepat; cukup bagus untuk melihat keluar jendela dan melihat panci mengepul. Telah melakukan ini beberapa kali dan memiliki coon atau beruang masuk ke makanan sekalipun, harus mengawasi makanan yang ditinggalkan di luar untuk dingin.
Frankie
Salju adalah ide yang menarik. Sehubungan dengan jawaban asli, itu bukan praktik yang aman. Pendekatan yang direkomendasikan (oleh semua atau hampir semua papan keamanan pangan) adalah untuk membaginya menjadi bagian yang lebih kecil dan mendinginkan mereka , dan / atau menggunakan rendaman es (atau salju, saya kira). Saya akui, saya kadang-kadang melakukan rutinitas pot-on-the-counter atau pot-in-the-fridge, tetapi satu hal untuk melakukannya dan hal lain untuk mempostingnya sebagai saran.
Aaronut
Saya menerima bahwa ini bukan praktik yang aman jika orang menganggap bahwa sesuatu yang dilakukan secara salah adalah praktik yang tidak aman. Selain di bawah definisi itu, saya telah menggunakan metode ini selama sekitar 45 tahun. Tidak pernah memiliki efek buruk pada tamu atau keluarga ... ada beberapa kali ketika saya lupa makanan pendingin saya dan melemparkannya. Setiap hal yang kita lakukan dapat didefinisikan sebagai praktik yang tidak aman; dari turun dari kursi hingga bermain ski atau terjun payung atau menggunakan pisau tajam, menurut definisi seseorang. Bahkan mengetik pesan ini dapat menyebabkan carpal tunnel, karena saya tidak menggunakan sandaran tangan yang benar, praktik yang tidak aman.
Frankie
22

Beberapa fakta tampaknya menjadi campur aduk di sini.

Makanan panas akan tetap "hangat" (yaitu di zona bahaya) lebih lama jika Anda meninggalkannya di meja daripada di lemari es. Itu fisika dasar. Jika suhu sekitar lebih dingin, maka makanan akan tetap hangat untuk waktu yang lebih sedikit, sehingga lebih sedikit waktu bagi bakteri untuk tumbuh.

Ada yang alasan untuk tidak pop panci yang mendidih besar langsung ke kulkas, atau lebih penting freezer, tapi mereka kebanyakan berkisar pada efek samping - terutama, bahwa itu akan menghangatkan lainnya makanan, mempercepat pembusukan dari segala sesuatu yang lain di sana, dan di beberapa case menjadi sangat keras pada alat Anda (yang perlu dijalankan dengan kemiringan penuh untuk menangani semua panas).

Dengan asumsi makanan Anda dibagi menjadi beberapa bagian kecil, Anda harus mendinginkannya sesegera mungkin, atau menggunakan penangas es untuk mendinginkannya lebih cepat seperti yang disebutkan Jason.

Aaronut
sumber
Saya belum pernah melihat orang menyelam makanan ke dalam porsi kecil untuk mendinginkan.
Theta30
1
@ Theta30: Tapi restoran menempatkan batching besar ke dalam wadah yang panjang-n-lebar-tapi-dangkal bila memungkinkan untuk meningkatkan pendinginan.
dmckee --- ex-moderator kitten
2
@ Theta30, di mana tepatnya Anda mencari ? Maksud Anda, Anda belum pernah melihat orang melakukannya di rumah tangga pribadi kita, atau ...? Ini (bagikan + pemandian es opsional) adalah bagaimana hal itu dilakukan oleh setiap juru masak dan katering yang bertanggung jawab dan inilah yang dituntut oleh peraturan. Anda tidak akan pernah melihat panci besar sup ditinggalkan begitu saja - kecuali jika ditahan pada suhu tinggi.
Aaronut
16

Berdasarkan panduan yang diberikan oleh departemen kesehatan setempat yang ramah kepada saya, Anda perlu mengatur suhu yang tepat secepat mungkin untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri, umumnya dalam waktu empat jam setelah dikeluarkan, untuk "makanan yang berpotensi berbahaya."

Ini berarti Anda perlu memikirkan strategi untuk mendinginkan makanan dalam jangka waktu itu. Barang-barang yang terlalu besar dan terlalu panas untuk didinginkan di bawah "zona bahaya" dalam waktu ini membutuhkan pendekatan yang lebih kompleks daripada "biarkan sampai dingin" atau "taruh di kulkas segera." Pilihan paling praktis dalam kasus seperti itu adalah menempatkan makanan dalam wadah dangkal atau kantong plastik tertutup, kemudian menempatkannya di "penangas es". Pemandian es hanyalah es dan air. Anda mungkin perlu mengganti penangas es beberapa kali jika es mencair terlalu cepat tanpa mencapai suhu target.

Jason True
sumber
Saya belum pernah melihat orang menggunakan es untuk mendinginkan.
Theta30
5
Dalam pengaturan profesional, ini adalah praktik yang cukup standar, tetapi mungkin tidak begitu luas dalam masakan rumahan. Saya sudah melakukannya di rumah dengan sup dan barang-barang serupa.
JasonTrue
2
Ini cukup banyak diperlukan dalam pengaturan profesional ... tidak ada cara lain untuk mendapatkan 20 galon stok daging sapi ke suhu yang aman dalam jangka waktu yang masuk akal.
BobMcGee
The terbaru Kode Makanan benar-benar panggilan untuk makanan akan turun ke 70F dalam waktu dua jam, dan kemudian turun ke 41˚F empat jam setelah itu.
jscs
1
Memasukkan makanan panas ke dalam kantong plastik berarti akan mulai mengepul. Pemandian es dapat dibuat di wastafel (paling mudah untuk sesuatu seperti panci persediaan) - juga, untuk makanan cair, Anda dapat membuat "tongkat es" rumah dengan mengisi panci lain yang lebih kecil atau botol plastik dengan es dan memasukkannya ke dalam cairan panas.
jscs
1

Alasan lain untuk tidak memasukkan makanan panas ke dalam lemari es adalah, jika tidak ada tutup panci yang menutupnya dengan baik, air dalam jumlah besar kemungkinan akan mengembun di seluruh bagian dalam lemari es Anda. Makanan lain akan basah, dan noda bisa berkembang.

Cerberus
sumber
1) Pindahkan makanan Anda ke wadah alih-alih menempelkan pot di lemari es; 2), gunakan penutup; 3) makanan lain di dalam lemari es umumnya harus juga ditutupi.
Caleb
@ Caleb: Benar, semua hal itu bersama-sama dapat menyelesaikan masalah. Jadi mungkin saran yang diberikan beberapa orang untuk tidak menaruh wajan panas di lemari es dimaksudkan untuk orang yang tidak atau selalu tidak bisa menutupi panci mereka. Saya terutama memikirkan panci oven. Oh, dan, jika Anda menutupi pai, air akan menetes kembali ke adonan dan membuatnya basah. Jadi jangan pernah menutupi hal-hal yang seharusnya menjadi renyah.
Cerberus