Mengapa tutup pengalengan saya muncul?

10

Istri saya telah mencoba beberapa makanan menggunakan teknik pengalengan yang ia kenal dari Rumania, tetapi dengan stoples dan tutup pengalengan gaya Amerika yang kami dapatkan di sini. Ini melibatkan pengemasan toples dengan barang-barang kaleng, mengisi toples dengan air garam rebus di dekat bagian atas, dan kemudian secara manual menutup tutupnya. Stoples tidak direndam dalam air mendidih dengan tutupnya, seperti yang direkomendasikan oleh sebagian besar pemandu pengalengan Amerika.

  1. Apakah teknik ini aman? Mengapa pemandu pengalengan Amerika bersikeras untuk merebus toples setelah ditutup?
  2. Beberapa toples kami, setelah didinginkan, memiliki kelopak yang muncul keluar dan sedikit cembung daripada cekung. Apakah ini masalah? Apa yang menyebabkan ini?
boiling canning JSB ձոգչ
sumber
Apakah ini segera setelah pendinginan, atau beberapa hari / minggu sesudahnya? Juga, apa yang Anda pengalengan?
Aaronut
@Aaronut: Dalam beberapa jam. Kami hanya melihat ini dengan satu lobak dan bit, sementara semua yang lain kalengan kami baik-baik saja.
JSB ձոգչ

Jawaban:

18

Jika Anda melihat efek ini setelah stoples dalam penyimpanan untuk waktu yang lama, jangan makan isinya! Ini adalah tanda botulisme karena pengalengan yang tidak tepat; bakteri sering (tetapi tidak selalu) menghasilkan gas ketika mereka tumbuh spora.

Jika ini terjadi segera setelah proses pengalengan, mungkin karena Anda tidak membuat segel vakum yang tepat. Ada tiga metode yang diterima untuk melakukan ini: Knalpot termal, penyegelan mekanis (yaitu menggunakan ruang vakum) dan injeksi uap AKA. Lihat tautan untuk informasi lebih lanjut; yang kedua membutuhkan peralatan khusus, jadi pembuangan panas adalah apa yang biasanya dilakukan di rumah.

Dalam metode pembuangan panas, Anda mendapatkan isinya sangat panas (71-82 ° C), yang menyebabkan mereka mengembang dan melepaskan gas (udara dan karbon dioksida). Setelah penyegelan dan pendinginan, kontraksi berikutnya akan membuat segel vakum. Ini adalah metode pengalengan rumah yang paling umum.

Jika Anda membuang air garam panas dan segera menutup wadahnya, Anda melakukan yang sebaliknya. Karena panas membutuhkan waktu untuk didistribusikan, Anda menyebabkan ekspansi awal ini ketika toples sudah ditutup, dan ini akan memaksa lebih banyak gas ke ruang kepala dan mungkin meletus atau melengkungkan tutupnya; jika Anda kurang beruntung, itu bahkan bisa merusak wadah.

Apakah metode ini aman? Tidak ada . Betapa tidak amannya itu tergantung pada keasaman. Makanan rendah asam harus diproses dalam canner bertekanan. Itu termasuk sebagian besar sayuran dan terutama bawang putih, paprika, dll. Alasan utamanya adalah botulisme; lingkungan anaerob sangat cocok untuk bakteri C.botulinum, tetapi spora tidak dapat tumbuh di lingkungan asam tinggi dengan pH <4,6 . Jika makanan mengandung asam tinggi atau telah diasamkan (yaitu asinan) maka Anda tidak perlu khawatir, tetapi dengan makanan asam rendah Anda harus membunuh semua bakteri dan spora, dan spora botulisme sangat tahan panas.

Bahkan, mereka sangat tahan panas sehingga Anda bahkan tidak bisa membunuh mereka dengan andal dalam air mendidih. Itulah sebabnya Anda membutuhkan canner penekan, untuk mendapatkan suhu hingga 121 ° C / 250 ° F , dan Anda harus menahannya di sana selama setidaknya 3 menit. Itulah satu-satunya cara agar makanan yang rendah asam bisa dengan aman. Cukup merebusnya tidak cukup baik, dan menuangkan air garam mendidih jelas tidak cukup.

Untuk makanan asam tinggi, seperti selai, mandi air panas tidak masalah. Ini masih melibatkan merebus seluruh stoples setelah ditutup, tetapi Anda tidak memerlukan canner penekan. Menuangkan cairan mendidih ke dalam toples makanan dingin atau hangat masih tidak akan membuat makanan mencapai suhu yang cukup, dan bahkan jika itu terjadi, Anda masih perlu mensterilkan toples itu sendiri; itu dilakukan dengan merebus seluruh peralatan. Dalam hal ini Anda tidak khawatir tentang botulisme (karena tidak dapat tumbuh dalam kondisi seperti itu), tetapi Anda masih harus membunuh jenis bakteri rumah tangga lainnya, yang tidak memiliki spora tahan panas.

Karena pengalengan dimaksudkan untuk mengawetkan makanan, yaitu untuk penyimpanan jangka panjang, Anda harus jauh lebih berhati-hati tentang bakteri. Anda tidak bisa meninggalkan setiap kesempatan untuk itu untuk tumbuh. Banyak orang dapat melakukan hal yang sama dengan istri Anda dan tidak jatuh sakit, tetapi itu adalah usulan yang berisiko, dan saya akan sangat menyarankan Anda menggunakan metode yang lebih aman, terutama jika tamu atau anak-anak terlibat.

Aaronut
sumber
Terima kasih atas info hebatnya. Pertanyaan tambahan: apakah banyak garam yang cukup untuk menghambat pertumbuhan botulisme? Setelah berdiskusi lebih lanjut dengan istri saya, kami menemukan bahwa orang-orang Romawi menggunakan garam 2-3 kali lebih banyak daripada yang dilakukan orang Amerika di dalam air garam, tetapi melepaskan sebagian besar dari perebus. Saya ingin tahu apakah ini cukup untuk melindungi makanan.
JSB ձոգչ
1
@ JSB: Saya sudah membaca bahwa garam memperlambat pertumbuhan C.botulinum tapi saya pikir itu tidak menghilangkannya. Sesuai CDC : "Faktor utama yang membatasi pertumbuhan C. botulinum dalam makanan adalah: Suhu, pH, Aktivitas Air, Potensi Redoks, Pengawet Makanan, Mikroorganisme yang Bersaing". Garam adalah sejenis pengawet tetapi tidak terlalu efektif; itu sebabnya daging yang diawetkan diawetkan dengan nitrit (garam merah muda) dan bukan hanya garam biasa.
Aaronut
2
@ aaronut: Garam efektif, tetapi hanya dalam konsentrasi yang sangat tinggi, di mana Anda menggunakannya terutama untuk sifat-sifatnya sebagai dessicant. Semakin banyak air yang Anda masukkan dalam persamaan, semakin tidak efektif. Makanan yang diawetkan dengan garam yang tidak perlu direndam sebelum dikonsumsi manusia tidak cukup asin untuk menghambat pertumbuhan bakteri tanpa pendinginan.
Satanicpuppy
@ Setanpuppy: Ya, itu benar, meskipun dalam kasus itu tidak banyak garam yang melakukan pelestarian karena kurangnya kelembaban. Sebagian besar bakteri dan spora tidak dapat tumbuh di lingkungan dengan kelembaban yang terlalu sedikit (saya pikir ini kira-kira 4% ... Saya sudah menulisnya di tempat lain di situs ini). Ada cara yang lebih cepat, lebih mudah, lebih aman untuk melakukan dehidrasi.
Aaronut
@ aaronut: Tentu, sekarang , tetapi penggunaan garam sebagai pengawet sebagian besar didasarkan pada teknik pra-pendinginan. Belakangan ini, garam, bahkan garam berlebihan, lebih banyak tentang rasa.
Satanicpuppy