Saya melihat di suatu tempat mereka menggosok irisan terong di garam dan membiarkannya sampai satu jam sebelum memasukkannya ke dalam oven.
Dari apa yang saya mengerti itu harus melakukan sesuatu dengan rasa pahit terong ...
Saya ingin memasak terong irisan dalam oven sendiri sekarang, dan beberapa dengan saus pasta.
Haruskah saya menggosoknya dengan garam? Mengapa orang melakukan itu?
Terong berbeda dalam kepahitan. Anda bisa memasak beberapa dari mereka dan tidak pernah melihat ada masalah. Tapi contoh lainnya cukup pahit, dan bisa membuat hidangan kewalahan. Itu sebabnya adalah ide yang baik untuk melakukan sesuatu terlebih dahulu untuk menghilangkan kepahitan mereka.
Saya telah membaca lusinan saran cara melakukannya. Beberapa baik-baik saja, yang lain benar-benar mengerikan. Sudahkah Anda mencoba merendam terong dalam air dengan jus lemon? Terong pada dasarnya adalah spons, Anda berakhir dengan potongan-potongan membengkak sampai tiga kali ukuran aslinya, meneteskan air ke dalam hidangan apa pun yang Anda coba gunakan. Selain itu, terong itu tetap agak pahit.
Logika di balik garam adalah bahwa ia akan menyedot jus pahit terong melalui osmosis. Anda kemudian dapat menghapus garam lembek dan menggunakan potongan terong. Anda tentu bisa menggunakannya jika mau, tetapi itu bukan metode terbaik. Pertama, osmosis memang terjadi ketika Anda menggarami makanan, tetapi tidak mendekati tingkat yang diklaim. Anda tidak berakhir dengan steak yang dikeringkan jika Anda menggarami garam 10 menit sebelum menggoreng, dan jika Anda menggarami seiris terong, Anda harus membuat irisan tipis (tidak berfungsi untuk ratatouile 2-cm-kubus), berikan bantuan (tekan irisan dengan berat sehingga jus akan ditekan) dan tunggu lama. Meski begitu, hasilnya bisa tidak konsisten.
Kabar baiknya adalah bahwa salah satu dari beberapa pos Laboratorium Makanan bertema sayuran didedikasikan untuk masalah menghilangkan terong. Tes tampaknya sama kerasnya seperti biasanya, dan rekomendasi praktik terbaik adalah untuk tidak menggarami terong, tetapi memanggangnya.
Microwave adalah metode terbaik , karena dehidrasi dengan baik dan cepat. Jika Anda tidak memiliki microwave, metode terbaik kedua adalah oven .
Jelas, ini tidak baik untuk semua aplikasi, karena mengeringkan terong. Sebagai contoh, saya tidak berpikir Anda bisa membuat imam bayildi yang baik dengan terong panggang kering (tapi kemudian, mungkin akan baik-baik saja, saya belum pernah mencoba). Tetapi untuk kegunaan khas dalam masakan Barat, itu harus baik-baik saja.
The artikel asli juga sangat dianjurkan membaca, karena setiap barang Kenji.
Terong modern dibiakkan agar tidak terlalu pahit, jadi jika Anda membeli terong yang dibeli di toko, Anda tidak perlu khawatir. Saya tidak pernah melihat terong saya pahit, tidak peduli bagaimana saya mempersiapkannya. Jika Anda menggunakan biji pusaka (yaitu Anda mendapatkan terong dari nenek Anda yang telah menanam varietas yang sama selama beberapa dekade), maka Anda mungkin ingin melanjutkan dan memberi garam.
sumber
OK, saya akan memasukkan pikiran saya di sini. Jawaban yang diterima cukup bagus, dan artikel ini adalah cara yang bagus untuk membantu Anda menyiapkan parm terong tanpa terlalu banyak menggunakan minyak. Tapi saya tidak berpikir Anda bisa melewatkan pengasinan.
Seperti dalam artikel saya selalu memanggang / memanggang terong saya sebelum merakitnya. Saya tidak menggunakan handuk kertas karena pada panas handuk kertas tidak perlu menyerap kelembaban. Seharusnya bisa menguap begitu saja. Sebenarnya saya akan menebak bahwa jika uap air pahit menyerapnya ke handuk kertas yang duduk tepat di atas terong akan menjadi buruk. Lebih baik membiarkannya menguap begitu saja.
Sekarang, seperti yang saya katakan, saya memanggang terong saya. Dan saya harus memberi tahu Anda bahwa pertama kali saya membuat terong (bukan untuk ramuan terong, tapi saya masih memanggangnya dulu) itu sangat pahit sehingga saya tidak bisa memakannya. Saat itulah saya menemukan pengasinannya. Saya pikir ada sesuatu yang berbeda yang terjadi di sini. Apakah molekul-molekul pahit itu benar-benar lintah ketika Anda garam (osmosis) tetapi mereka tidak menguap bersama air ketika dipanggang. Kuncinya adalah butuh waktu lama tergantung seberapa pahit terong itu. Setidaknya 30 menit mungkin hingga satu jam.
Saya pikir alasan mengapa itu bekerja untuk penulis dan orang lain adalah apa yang dimaksud Sara D Gore dalam jawabannya. Kebanyakan terong yang Anda temukan saat ini tidak pahit untuk memulai. Dan Anda benar-benar tidak perlu khawatir tentang masalah itu. Jika Anda tidak ingin meluangkan waktu untuk memberi garam pada terong, maka rasakan terlebih dahulu. Terong mentah itu bisa dimakan dengan sempurna. Atau ada beberapa tanda mungkin pahit seperti kulit yang lebih tebal dan sejumlah besar biji yang cukup besar. Kemudian jika Anda merasa perlu untuk memberi garam dengan murah hati, biarkan mengering di colandar, bilas, dan keringkan. Kemudian lanjutkan persis seperti artikel.
Ini tentu saja hanya pengalaman saya di dapur saya. Dan kadang-kadang hal-hal aneh, aneh, dan indah terjadi di dapur yang tidak dapat ditiru di luarnya :) Itu sebabnya jika saya pikir terong akan pahit, saya garam (atau membuangnya), dan sepertinya bekerja untukku.
sumber
Ya, ini adalah cara untuk menghilangkan kepahitan dari terong, untuk buah yang lebih besar lebih matang dengan biji yang dikembangkan. Anda bisa menaburkan garam di kedua sisi, biarkan selama 15 - 20 menit, lalu bilas sebelum dipanggang. Jika Anda memiliki terong yang lebih muda atau lebih kecil, ini tidak perlu. Saya suka memanggang terong yang diiris, dan menyajikannya sebagai lauk, dalam hidangan pasta, atau pada pizza. Saya biasanya mengiris irisan 1/4 inci, dan berpakaian dengan minyak zaitun, dan sedikit tamari dan bumbu lain yang diinginkan, dipanggang dalam oven 350 - 375 derajat, berputar sekali hingga lunak di bagian tengah, berwarna cokelat dan sedikit renyah di permukaan , sekitar 20 - 30 menit.
sumber
Untuk menjawab bagian terakhir dari pertanyaan Anda; "Mengapa orang melakukan itu?", Aku hanya bisa memberitahumu mengapa aku melakukan itu.
Saya mengupas, mengiris (baik bijak, atau bias), garam dan terong tekan selama satu jam sebelum dimasak; Saya memelihara terong Jepang, yang ramping dan panjang, jadi saya mengirisnya memanjang.
Saya akan mengiris terong secara merata, biasanya setebal 2 cm-3/4 ", merakit setiap setengah terong yang diiris di konter, mengasinkan setiap sisi setiap irisan saat saya pergi, dengan irisan terluas ke bawah dan yang terkecil di atas. Kemudian saya mencari cara untuk menumpukkan tumpukan terong yang diiris, asin, sangat sering saya menggunakan talenan dengan beberapa kaleng di atasnya untuk berat.
Setelah sekitar satu jam, saya tarik beratnya, angkat irisan terong ke mangkuk, bersihkan air di meja, bilas irisan terong dengan sangat baik dan keringkan. Mereka sekarang siap digunakan dalam resep apa pun yang saya gunakan saat itu.
Proses ini menghilangkan sebagian besar air bebas dan menekan terong hingga kurang dari setengah ketebalan aslinya.
Sampai saya mempelajari teknik ini, kami menganggap terong sebagai suatu tempat di bagian bawah daftar sayuran yang diinginkan. Setelah belajar dan menggunakannya, terong saya berubah dari potongan bubur menjadi potongan dengan tekstur, meningkatkan harga yang sangat tinggi.
Jika Anda dapat menemukannya di restoran, pesanlah parmigiana terong dan tanyakan kepada pelayan Anda apakah terong itu ditekan. Perbedaan antara ditekan (artinya asin dan ditekan) dan terong tidak ditekan dalam hidangan ini diucapkan dan sangat nyata.
sumber