Mengapa peralatan dingin membantu saat mencambuk krim?

Mengapa mangkuk mixer dingin membantu saat membuat krim kocok? Apakah ada efek pada berapa lama krim tetap dikocok?

Pada dasarnya, cambuk krim lebih baik saat dingin. Jika krim disimpan hangat, sarannya adalah mendinginkan krim. Karena sudah dingin, sarannya adalah mendinginkan peralatan (karena peralatan hangat akan meningkatkan suhu krim).

Ilmu ringan: suhu memengaruhi ukuran gelembung yang terbentuk, bagaimana lemak menempel pada dirinya sendiri, waktu mencambuk, dan membanjiri (struktur sel udara / volume fase udara). Dengan kata lain seberapa ringan dan halus itu akan mendapatkan dan berapa lama itu cenderung tetap seperti itu.

Peringatan, ilmu berat dari Pengaruh suhu mencambuk pada sifat mencambuk dan karakteristik reologi krim kocok :

Efek suhu pencambukan (5 hingga 15 ° C) pada pencambukan (waktu pencambukan dan pelampauan) dan sifat reologi krim kocok dipelajari. Agregasi gumpalan lemak (rasio agregasi gumpalan lemak dan viskositas serum) dan faktor-faktor gelembung udara (overrun, diameter, dan luas permukaan) diukur untuk menyelidiki mekanisme mencambuk. Waktu mencambuk, dibanjiri, dan diameter gelembung menurun dengan meningkatnya suhu, dengan pengecualian ukuran gelembung pada 15 ° C. Rasio agregasi gumpalan lemak cenderung meningkat dengan meningkatnya suhu. Perubahan dalam kekerasan dan ukuran gelembung selama penyimpanan relatif kecil pada suhu yang lebih tinggi (12,5 dan 15 ° C). Perubahan overrun selama penyimpanan relatif kecil di kisaran suhu menengah (7,5 hingga 12,5 ° C). Dari hasil, kisaran suhu 7,5 hingga 12. 5 ° C direkomendasikan untuk membuat krim kocok dengan tekstur yang baik, dan suhu tertentu harus ditentukan ketika mempertimbangkan overrun yang disukai. Korelasi antara kekerasan jenis krim kocok dan viskositas serum tinggi (R2 = 0,906) dan bertahan di seluruh rentang suhu yang diuji (5 hingga 15 ° C). Hasil serupa diperoleh pada kecepatan mencambuk yang berbeda (140rpm). Analisis regresi berganda dalam kisaran 5 hingga 12,5 ° C menunjukkan korelasi tinggi (R2 = 0,946) di mana variabel dependen adalah modulus penyimpanan krim kocok dan variabel independen adalah luas permukaan gelembung dan viskositas serum. Oleh karena itu, sifat agregasi lemak dan gelembung udara merupakan faktor penting dalam pengembangan kekerasan krim.