Mengapa apel tidak berubah menjadi cokelat?

Agak terkenal bahwa menerapkan larutan asam pada apel yang diiris mencegahnya berubah menjadi coklat dengan cepat . Saya percaya bahwa motivasi utama untuk mencegah "kecoklatan" adalah estetika: apel yang sedikit kecokelatan tidak tampak sama menariknya dengan yang putih cerah.

Apakah ada alasan lain untuk melakukan ini?

Halaman ini membahas tentang keadaan kecokelatan apel:

Ketika sebuah apel dipotong, ia melepaskan enzim yang disebut polifenol oksidase. Senyawa berbasis tembaga ini terurai di hadapan oksigen, bertindak baik sebagai agen antibakteri dan sebagai pencegah bagi hewan. Inilah yang membentuk lapisan cokelat pada apel.

Entri Wikipedia untuk browning makanan mengacu pada browning apel sebagai "tidak diinginkan" tetapi tanpa kualifikasi, dan entri untuk polifenol oksidase tidak mengatakan apa-apa tentang sifat-sifatnya selain warna, dan saya tidak dapat menemukan penjelasan tambahan tentang "antibakteri" sifat apel kecoklatan, dan apa artinya itu sebenarnya.

Pertanyaan saya ada dua:

1. Apakah kecoklatan apel tidak diinginkan karena alasan non-estetika, seperti memengaruhi rasa, atau properti selain warna?
2. Ketika orang menerapkan solusi pada apel untuk membuatnya "bertahan lebih lama", bagaimana saya harus membaca ini? Apakah ini hanya berarti "akan lebih lambat cokelat", atau ada sesuatu yang lain untuk itu?

Saya menemukan bahwa ketika saya mengiris irisan apel (biasanya apel pencuci mulut awal) bahwa tidak ada perbedaan nyata dalam produk jadi - kecuali tentu saja warnanya. Saya melangkah lebih jauh dengan meminta orang-orang membutakan pengujian mereka, tidak ada yang tahu antara apel kering yang diolah dengan asam dan "alami" dengan signifikansi statistik.

Selain warna coklat mereka juga menjadi lembek dan memiliki rasa memar. Bukan hal yang baik.

Saya tidak tahu apa-apa tentang coklat yang antibakteri, tetapi saya tidak begitu peduli karena saya tidak berharap apel yang dipotong cukup lama untuk menampung bakteri.

Larutan asam akan mencegah kecoklatan. Saya melemparkan jus saya dengan jus lemon encer. Mereka akan bertahan selama berhari-hari di lemari es tanpa kecoklatan. Saya belum melakukan percobaan untuk melihat berapa lama mereka akan benar-benar rusak.

Jika saya ingin menjaga agar apel yang dipotong tidak berubah menjadi cokelat (misalnya jika saya mengemasnya dalam wadah saat makan siang putri saya), saya memasukkan sejumlah kecil kristal Vitamin C (asam askorbat). Ini sebenarnya akan membalikkan oksidasi, mengubah potongan apel agak putih / kuning lagi. Pada kesempatan aneh ketika apel tidak dimakan selama beberapa hari, mereka terasa enak bagi saya.

Seperti yang disebutkan Ward, dan beberapa jawaban lain mengisyaratkan, apel berubah kecoklatan karena oksidasi. Antioksidan yang terkandung di dalamnya dihabiskan.

Jika Anda ingin makan lebih banyak antioksidan untuk alasan diet, Anda harus mempertimbangkan untuk menambahkan asam ke dalam apel.

Seperti yang dikatakan beberapa poster lainnya, saya juga menemukan bahwa apel yang sudah mulai kecoklatan memiliki rasa dan tekstur yang sedikit berubah (rasa memar dan tekstur seperti tepung). Selain estetika, saya benar-benar menyukai rasa potongan apel segar dengan jus lemon segar baik diperas atau dengan mengambil irisan lemon dan menggosoknya ke irisan apel. Plus, seperti yang orang lain katakan, jeruk menambahkan vitamin C, antioksidan dan flavonoid ke dalam makanan Anda.