Berapa lama telur bisa tidak didinginkan sebelum menjadi tidak aman untuk dimakan?

Seorang teman saya tanpa sengaja meninggalkan sekotak telur di meja, tanpa pendingin, selama tiga hari. Telur-telur itu sebelumnya telah didinginkan baik di toko maupun di rumah. Sekarang dia berencana untuk memasak lagi yang membutuhkan telur, dan bertanya-tanya apakah masih aman untuk menggunakannya untuk memanggang. Saya percaya dia berencana membuat kue dengan mereka, sehingga mereka akan dipanggang pada suhu yang cukup tinggi selama mungkin setidaknya 10 menit. Apakah ini aman, atau apakah telur tidak didinginkan selama itu tidak aman untuk dikonsumsi?

USDA , umumnya pada ujung spektrum yang sangat aman tetapi sedikit paranoid, mengatakan:

Setelah telur didinginkan, mereka harus tetap seperti itu. Telur dingin yang tertinggal pada suhu kamar dapat berkeringat, memfasilitasi pergerakan bakteri ke dalam telur dan meningkatkan pertumbuhan bakteri. Telur yang didinginkan tidak boleh ditinggalkan lebih dari 2 jam.

(Mereka juga mengatakan beberapa hal yang sangat menyedihkan tentang perburuan telur Paskah.)

Jadi, jika Anda bersikap keras, tiga hari akan terlalu lama. Pada kenyataannya, Anda mungkin akan baik-baik saja. Peluang mendapatkan salmonella pasti lebih tinggi, tetapi mungkin masih kecil (walaupun saya tidak bisa mengatakan seberapa kecil, tentu saja). Secara pribadi, mengingat harga selusin telur, saya mungkin akan bermain aman.

Jawaban lain menyebutkan bahwa di Inggris telur disimpan pada suhu kamar. Itu benar di banyak tempat, tetapi saya menduga mereka telah menghindari masalah ayunan suhu besar yang disebutkan oleh FDA, jadi jika telur teman Anda didinginkan di toko, situasinya tidak persis sama dengan di Inggris. .

Saya tidak pernah mendinginkan telur. Mereka ditandai untuk penyimpanan suhu kamar di Inggris dan sangat aman hingga (dan setelah) penggunaan berdasarkan tanggal. Tiga hari seharusnya tidak ada masalah kecuali Anda tinggal di tempat yang sangat panas.

Di Italia telur biasanya dijual di gang-gang yang tidak didinginkan, dan mereka biasanya bertahan tidak kurang dari beberapa minggu. Dalam hal ini ada peraturan UE yang kurang lebih mengatakan apa yang dikatakan FDA Amerika. Namun demikian, disarankan untuk tidak mendinginkan telur sebelum dijual, sehingga membantu dengan bakteri dan semacamnya.

Saya tidak tahu apakah telur di AS dijual dalam lemari pendingin atau tidak, tetapi jika tidak, dan teman Anda tidak memasukkannya ke dalam lemari es, ada kemungkinan besar bahwa telur itu dapat digunakan tanpa masalah.

Perlu diingat, bahwa bakteri salmonella pada dasarnya dinetralkan oleh suhu tinggi, jadi jika dia berencana untuk membuat kue, seharusnya tidak ada masalah. Menurut USDA FSIS suhu 160F harus cukup untuk menetralkan bakteri.

Sedikit referensi ilmiah (tambang tebal):

Jumlah Salmonella enteritidis dalam isi telur ayam yang terkontaminasi secara alami.

Lebih dari 5700 telur ayam dari 15 kawanan yang secara alami terinfeksi Salmonella enteritidis diperiksa secara terpisah untuk keberadaan organisme baik dalam isi telur atau pada cangkang. Tiga puluh dua telur (0,6%) positif dalam isinya. Secara umum, tingkat kontaminasi rendah. Namun, tiga telur ditemukan mengandung ribuan sel. Pada telur yang memungkinkan untuk mengidentifikasi situs kontaminasi, albumen lebih sering positif daripada kuning telur. Penyimpanan pada suhu kamar tidak berpengaruh signifikan pada prevalensi telur salmonella-positif tetapi yang diadakan selama lebih dari 21 hari lebih mungkin (P kurang dari 0,01) menjadi sangat terkontaminasi. Dalam batch telur di mana kedua cangkang dan isinya diperiksa, 1,1% positif di situs sebelumnya dan 0,9% di yang terakhir.

Kontaminasi kulit telur dan isinya dengan Salmonella enteritidis: ulasan.

Salmonella enteritidis dapat mencemari isi telur yang bersih dan utuh sebagai hasil infeksi pada jaringan reproduksi ayam petelur. Situs utama infeksi tampaknya adalah saluran telur bagian atas. Dalam isi telur, lokasi kontaminasi terpenting adalah bagian luar membran vitelline atau albumen yang mengelilinginya. Dalam telur segar, hanya sedikit salmonella yang hadir dan karena albumen adalah lingkungan yang dibatasi zat besi, pertumbuhan hanya akan terjadi setelah perubahan terkait penyimpanan terhadap permeabilitas membran vitelline, yang memungkinkan salmonella untuk menyerang isi kuning telur, telah terjadi. Ketika ini terjadi, populasi tinggi dicapai dalam isi kuning telur dan albumen. Beberapa telur dari ayam yang terinfeksi secara alami telah ditemukan mengandung sejumlah besar S. enteritidis.Dalam telur yang disimpan pada suhu 20 derajat C, invasi kuning telur jarang terjadi hingga telur disimpan selama 3 minggu. Dalam kondisi dapur terstimulasi di mana suhu mencapai 30 derajat C, salmonela bisa tumbuh dengan cepat setelah beberapa hari.

Dari Menuju kontrol yang lebih baik terhadap kontaminasi Salmonella dengan mengambil keuntungan dari sistem pertahanan diri telur: ulasan.

Penyimpanan Kondisi penyimpanan menimbulkan masalah kontaminasi dengan fokus pada durasi, suhu, dan kebersihan lingkungan. Negara yang berbeda memiliki peraturan yang berbeda. Batas penyimpanan untuk telur meja di Inggris adalah 3 minggu pada suhu 8 ° C (Kinderlerer 1994), sedangkan di Israel 3 bulan untuk telur dingin dan 16 hari pada suhu kamar (Lublin dan Sela 2008). Di banyak negara, telur diharuskan disimpan pada suhu rendah untuk membatasi pertumbuhan mikroba. Di Jerman, undang-undang mewajibkan pendinginan telur diterapkan pada 5 hingga 8 ° C untuk 18 hari post lay maksimal (EFSA 2009). Dan di Amerika Serikat, baik telur kerang yang dikemas untuk konsumen atau telur yang menerima perlakuan dari produsen telur harus disimpan pada suhu 45 ° F (7,2 ° C) selambat-lambatnya 36 jam setelah telur diletakkan selama penyimpanan dan transportasi ( FDA 2010). Dalam skenario ini,lebih disarankan untuk menerapkan penyimpanan suhu rendah untuk meminimalkan kemungkinan telur yang terinfeksi S. Enteritidis ditransmisikan ke manusia. Rekomendasi ini didukung oleh studi Gast and Holt (2000), yang menunjukkan bahwa suhu rendah lebih efektif untuk mengendalikan multiplikasi S. Enteritidis dalam kuning telur ketika konsentrasi tinggi S. Enteritidis secara artifisial dimasukkan ke dalam isi telur. (Gast dan Holt 2000). Di sisi lain, suhu rendah dapat memperlambat proses penetrasi (Chousalkar dkk., 2010). Namun, Kang dan yang lainnya (2006) menyarankan bahwa lebih baik menyimpan telur pada suhu 37 ° C untuk jangka waktu tertentu terlebih dahulu, daripada 4 ° C secara langsung, untuk memungkinkan aktivitas bakterisida endogen dari albumen telur untuk membunuh S. yang terkontaminasi. Enteritidis.Alasan ini berlaku terutama ketika sebagian besar telur terinfeksi melalui kontaminasi cangkang. Sementara dalam kasus transmisi vertikal, aplikasi ini menunggu penelitian lebih lanjut. Studi lebih lanjut menunjukkan bahwa, meskipun suhu pengawetan yang rendah untuk telur meja akan membatasi perkalian Salmonella, itu tidak mengurangi konsentrasi Salmonella yang ada. Memang mungkin memperpanjang kelangsungan hidup Salmonella karena Salmonella dapat ditingkatkan dengan suhu penyimpanan rendah (Baker dan Balch 1962; Radkowski 2002; Messens dkk. 2006) dan dikurangi dengan suhu yang lebih tinggi (Rizk dkk. 1996).

Di samping catatan, mereka juga menangani titik mencuci telur

Penggunaan mencuci telur merupakan perdebatan terus-menerus meskipun aplikasi komersialnya luas. Kekhawatiran saat ini fokus pada apakah mencuci telur meningkatkan beban mikroba internal. Di Uni Eropa, mencuci telur dilarang kecuali di Swedia dan beberapa bagian Belanda. Alasan yang ditawarkan adalah bahwa prosedur mencuci telur dapat merusak kualitas kutikula sehingga meningkatkan peluang untuk invasi bakteri (Peebles dan Rem 1986; Bialka dkk. 2004; EFSA 2005). Faktor-faktor yang berhubungan dengan kerusakan kutikula yang disebabkan oleh pencucian telur termasuk adanya air pada kulit telur, adanya zat besi dalam air pencuci, kerusakan penyikatan fisik, dan tekanan tinggi (Komisi Masyarakat Eropa, 2003). Ini adalah alasan bahwa telur kelas A untuk konsumsi manusia tidak memenuhi syarat untuk praktik mencuci telur oleh undang-undang Uni Eropa dan telur akan diturunkan peringkatnya jika ada bentuk desinfeksi yang digunakan. Namun, alasan ini bertentangan dengan penelitian yang menunjukkan prosedur mencuci tampaknya tidak mempengaruhi kejadian pori-pori terbuka dan kualitas kutikula keseluruhan. Sementara itu, juga ditunjukkan bahwa telur coklat pada umumnya memiliki kualitas yang lebih baik dalam hal skor kutikula mereka daripada telur putih ketika 4 standar, seperti kerusakan mekanis, puing-puing, pori-pori terbuka, dan cakupan kutikula, dipertimbangkan (Messens 2009). Dan penggunaan mencuci telur belum diizinkan di Kanada, Amerika, Jepang, Australia, Rusia,
Mengingat kontroversi mengenai keuntungan dan kerugian dari mencuci telur, prosedur lain sedang dievaluasi.

Mother Earth News menjalankan tes yang cukup komprehensif tentang metode penyimpanan telur pada tahun 1977. Telur suhu kamar bertahan lebih dari sebulan sebelum mulai menurun.