Bisakah saya memasak ulang ham yang ditinggalkan semalam?

Aku meninggalkan ham yang sudah matang di dalam tas dalam semalam. Itu suhu lemari es ketika saya mengeluarkannya pada jam 9 malam. Rumah Seattle kami tidak panas; itu sekitar 50 derajat tadi malam. Saya menemukannya pukul 6 pagi dan melemparkannya kembali ke lemari es, kalau-kalau masih bagus. Saya akan memasaknya lagi dan menggunakannya dengan telur atau sandwich. Apakah ini baik-baik saja?

Bahkan mungkin aman dikonsumsi tanpa dimasak lagi; lemari es kemungkinan hanya sekitar 10 derajat lebih dingin, dan yang umumnya diterjemahkan ke tingkat percepatan pembusukan (sebagian besar pertumbuhan patogen) dengan faktor 3-5 atau lebih. Sebagai contoh. pada 10C (50F), E. coli hanya berhasil membagi sekali setiap 8 jam atau lebih (lihat Ratkowsky et al., "Hubungan Antara Suhu dan Tingkat Pertumbuhan Budaya Bakteri", J. Bacteriology, vol 169, hal. 1 (1982) ) untuk contoh kurva pertumbuhan yang tidak terlalu jelas - saya telah melihat kurva ini secara online, tetapi sayangnya saya mencoba dan gagal menemukan yang mudah diakses saat ini).

Hampir pasti aman untuk dimakan dengan memasak (sepenuhnya, setidaknya ~ 160 di tengah), yang akan membunuh apa pun yang berhasil tumbuh di ham. Satu-satunya hal yang perlu dikhawatirkan dengan makanan yang dimasak dengan baik adalah apakah bakteri atau jamur telah berhasil menghasilkan begitu banyak bahan kimia beracun sehingga makanan tersebut akan membuat Anda sakit - dan dalam hal ini, sudah terlalu dingin. (Pada suhu seperti itu, pertumbuhan tidak hanya lambat, tetapi sebagian besar dari itu lambat, termasuk produksi segala sesuatu yang beracun.)

Jadi saya akan mengatakan - masak, nikmati, dan jangan khawatir tentang hal itu.

PS Saya sudah dalam praktek makan ham ditinggalkan pada suhu hangat lebih lama.

Sunting: Menanggapi komentar tentang produksi toksin bakteri, saya ingin menegaskan kembali bahwa suhu yang lebih dingin memperlambat metabolisme dari hampir semua hal, termasuk produksi toksin. Ini karena, pada tingkat fisik dasar, laju reaksi diatur oleh persamaan Arrhenius yang menerjemahkan, untuk reaksi sederhana, menjadi dua kali lipat laju reaksi untuk kenaikan suhu ~ 10C. Tentu saja, organisme seperti bakteri memiliki interaksi yang lebih kompleks, tetapi ini masih memberikan urutan perkiraan besarnya. Selanjutnya, penelitian telah dilakukan pada produksi racun bakteri. Misalnya, Skinner & Larkin (J. Makanan Perlindungan vol 61 p. 1154 (1998)) menulis sebuah makalah yang disebut "Prediksi Konservatif of Time untuk Clostridium botulinumFormasi Toxin untuk Penggunaan dengan Indikator Suhu Waktu Untuk Memastikan Keamanan Makanan ", yang memberi, untuk makanan yang diinokulasi dengan bakteri, waktu-untuk-deteksi-toksin 2-3 hari pada 10C. Bahkan, mereka melakukan penelitian karena penyimpanan makanan di refigerator wajah terbuka di toko sering memungkinkan produk untuk mencapai setinggi 10C (setidaknya pada tahun 1998).

Demikian pula, dalam Bonventre dan Kempe ( " Fisiologi Produksi Toksin oleh Clostridium botulinum tipe A dan B, III "), line 10-18C toksin datar selama 24 jam di tingkat dasar sebelum merambat naik dengan faktor 3 atau lebih antara 24 dan 48 jam (gambar 4).

Ini hanya contoh, tetapi Anda menemukan tren umum yang sama di mana-mana karena hubungan fisik mendasar antara laju reaksi dan suhu.

Ini ham, kan? Bukan pantat babi yang dimasak dengan tulang, tetapi ham yang disembuhkan yang sebenarnya ?

Ini termasuk dalam kategori yang saya sebut "Hal-hal yang secara pribadi akan saya makan, tetapi tidak akan memberi makan kepada orang lain." Peluangnya baik-baik saja. 80 tahun yang lalu mereka tidak memikirkan hal itu, tetapi dalam budaya terobsesi bakteri modern kita, beberapa jam duduk di meja adalah kematian . Itu dimasak, disembuhkan, mungkin baik-baik saja. Sial, saya sudah makan cheesecake yang menghabiskan waktu yang sama, dan nazis makanan akan meminta Anda meletakkannya di lemari es bahkan sebelum dingin (yang saya tahu para profesional tidak melakukannya, karena itu membuat mereka retak seperti grand canyon.)

Jika tidak, saya tidak akan memberi makan kepada orang lain. Dan jika Anda akan memakannya, saya akan memakannya dengan cepat. Tentunya itu tidak memiliki sisa banyak umur simpan.

Sunting: Harpa saya yang biasa adalah pada suhu memasak (yang direkomendasikan terlalu tinggi untuk saya), tetapi pertumbuhan bakteri adalah titik sakit lainnya. Orang-orang akan memberi tahu Anda daging sapi yang disimpan di 36F selama seminggu harus digunakan, dibekukan, atau dibuang, dan mereka akan memberi tahu Anda bahwa, jika Anda berani memasaknya, itu harus dimasak dengan matang. Tetapi steak kelas atas akan menyimpannya selama tiga hingga empat minggu pada suhu yang sama, dan menjual steak terbaik yang pernah Anda makan (dimasak setengah matang) seharga 30 dolar per pon.

Tentu, Anda bisa beruntung dan bakteri yang salah secara acak dapat mendarat di makanan Anda, berlipat ganda, dan menyebabkan masalah. Itu sebabnya mereka membuat aturan, jadi Anda akan aman 99,9% dari waktu. Seperti telur. Telur mentah adalah pembunuh, bukan? Ini Diperkirakan bahwa 1 dari 14.000 telur memiliki kontaminasi salmonella , tapi itu berarti 99,99997% dari waktu, Anda sedang baik-baik saja untuk makan mentah-mentah. Jangan mengambil risiko bodoh, tetapi jangan biarkan paranoia merusak kenikmatan makanan Anda juga.

Jika ham mengambil sesuatu seperti botulinus maka produk limbah beracun tidak dihancurkan dengan memasak kembali ... sehingga ham akan tetap beracun.

Jadi saran yang aman adalah membuangnya.

Dan dari sudut pertahanan diri, saya tidak mungkin menyarankan hal lain.

Namun, ham penuh dengan pengawet (itu sebabnya ham bukan babi!) Dan mungkin aman untuk dimakan seperti ... tapi itu risiko ANDA dan Anda TIDAK boleh memberi makan kepada orang lain tanpa mereka menerima bahwa mereka melakukan sesuatu yang berisiko dan (Saat ini) tidak biasa. Bermain rolet Rusia dengan kesehatan Anda adalah panggilan ANDA, bermain dengan kesehatan anak-anak Anda (atau kesehatan pasangan yoru) dengan tegas BUKAN panggilan Anda.

Tidak. Itu sampah. Ada kemungkinan bahwa itu mungkin baik-baik saja, tetapi mengingat bakteri jahat yang mungkin ada di sana, dan rekam jejak yang kurang dari bintang produsen makanan AS dalam beberapa tahun terakhir, itu tidak sebanding dengan risikonya.

@ mfg, tidak ada perbedaan.

Buang itu.

Di rumah, jika ham ditinggalkan, saya akan lebih peduli dengan lingkungannya mengingat kerangka waktu ini. Apakah itu tertutup, lalu lintas manusia / hewan peliharaan / serangga, apakah itu ditangani / diiris, disajikan atau keseluruhan, dll. Jika itu sepenuhnya dimasak, dipotong / tidak terlayani, tertutup, dan pada suhu kamar, saya akan memakannya dan bahkan menyajikannya kepada keluarga . Ada risiko lain yang melebihi risiko memanjakan spontan dalam 9 jam pertama, saya berani bertaruh ada kemungkinan lebih baik Anda tersedak daripada sakit.

Jika itu adalah bisnis saya akan membuangnya atau memberikannya. Dulu aku membuang makanan yang aku TAHU tidak apa-apa, hanya karena kelihatannya atau baunya lucu. Hanya karena saya bahkan tidak mau berurusan dengan pertanyaan. Gangguan biasanya berakhir lebih mahal daripada bahan.

FWIW, my2cents

Jangan makan itu. Kemungkinan besar ada bakteri di dalamnya, membuat tidak aman untuk dimakan.