Cara menemukan pengasah pisau yang kompeten

16

Saya punya santoku yang ingin saya pertajam secara profesional dalam beberapa bulan ke depan. Ini adalah pisau pertama yang saya miliki yang harganya cukup mahal jadi saya ingin memastikan saya merawatnya. Apakah tempat pengasah pisau paling profesional akrab dengan perbedaan pada ujung pisau Jepang vs pisau Jerman yang lebih tradisional (untuk AS)? Sebagai contoh, sudutnya berbeda dan satu sisi rata pada santoku saya dibandingkan dengan, katakanlah, pisau koki Perancis.

Selain hanya bertanya kepada mereka jika mereka tahu apa yang mereka lakukan, apakah ada hal spesifik yang harus saya cari atau pertanyaan untuk ditanyakan dalam menemukan seseorang yang dapat melakukan ini dengan benar? Juga, apakah ada kisaran harga yang wajar yang harus saya harapkan atau apakah terlalu banyak untuk dikatakan?

Ryan Elkins
sumber
Bahkan jika Anda pergi ke tempat profesional, orang yang bekerja hari itu mungkin tidak berpengalaman; salah satu teman saya memiliki pisau sushi yang dijagal di tempat yang telah dia kunjungi selama bertahun-tahun - pria pisau biasa tidak bekerja hari itu, dan orang yang melakukan pengasahan di kedua sisi.
Joe
Anda bisa belajar mengasah pisau sendiri dengan cepat dan murah. Hasil Anda akan sebagus seorang profesional jika Anda mengambil waktu Anda. Maka Anda tidak perlu khawatir tentang orang lain yang mengacaukannya. Batu asahan yang baik akan dikenakan biaya di bawah $ 50, dan kemudian Anda ditetapkan selama bertahun-tahun.
michael

Jawaban:

13

Izinkan saya membantu Anda mempercepat masa sakit saya selama mencoba menajamkan pisau. Saya mencari-cari layanan penajaman lokal. Saya menelepon restoran mewah, restoran berantai, dan toko persediaan restoran. Saya menemukan seseorang yang mengatakan mereka melakukan layanan dan segera memiliki tiga pisau yang benar-benar tergores.

Saya mencoba melakukan penajaman sendiri. Ini bukan ide yang buruk, tetapi sebagian besar sistem mengasah rumah tidak akan membiarkan Anda menempatkan keunggulan baru pada pisau Anda. Keberuntungan terbaik saya adalah dengan Sharpmaker Spyderco. Ini akan melakukan pekerjaan dengan baik, tetapi saya merasa sakit, dan tidak pernah benar - benar memberi saya hasil yang saya cari.

Kemudian saya menemukan mengasah melalui surat. Itu mengagumkan. Kirimkan pisau Anda, bawa kembali dalam keadaan di mana Anda harus menyimpan bandaid. Ini adalah artikel dari Wall Street Journal yang membandingkan beberapa layanan. Saya menggunakan Knife Guy dan tidak mungkin lebih bahagia. Sayangnya, sepertinya dia tidak lagi menerima pelanggan baru sejak artikel itu keluar, tetapi layanan lain yang mereka bandingkan tampaknya telah dilakukan dengan baik.

Satu Catatan lainnya. Saya membaca dalam sebuah wawancara dengan Alton Brown bahwa ia hanya mengirim pisaunya untuk diasah secara profesional setahun sekali. Jika Anda menggunakan baja pengasah dengan baik, itu saja yang Anda butuhkan. Saya tentu saja menemukan hal itu dengan saya.

Brian
sumber
Saya juga menggunakan Sharpmaker di rumah dan dua jenis batu keramik standar bagus untuk mempertahankan ujung, tetapi Anda tidak akan benar-benar dapat mencapai ketajaman pisau cukur atau mengatur seluruh tepi baru kecuali Anda mencari batu yang sangat halus dan sangat halus. dijual terpisah. Terima kasih untuk tip artikel wall street saya pasti akan memeriksanya.
Joshua Aslan Smith
Juga, mungkin perhatikan bahwa untuk mendapatkan hasil terbaik saat mengasah di rumah, Anda harus selalu mengasah mata pisau terlebih dahulu agar memiliki tepi yang lurus untuk dikerjakan.
Joshua Aslan Smith
8

Saya akan merekomendasikan memeriksa dengan toko peralatan masak / alat makan terkemuka di daerah Anda untuk rekomendasi - idealnya lokal, karena mereka lebih cenderung memiliki rekomendasi daripada rantai nasional besar (meskipun tempat-tempat seperti Sur La Table mungkin masih memiliki beberapa ).

Anda mungkin juga memeriksa dengan restoran di daerah Anda - beberapa dari mereka mungkin memiliki layanan yang mereka gunakan.

bikeboy389
sumber
1
Toko daging dan pasar ikan juga merupakan tempat yang tepat untuk meminta nasihat. Sebagian besar bisnis yang menggunakan pisau sebagai bagian dari rutinitas sehari-hari mereka harus dapat mengarahkan Anda ke arah yang benar. Biasanya lebih mudah untuk berjalan ke toko seperti toko daging dan mulai mengajukan pertanyaan teknis tanpa merasa seperti Anda mengganggu bisnis staf, jadi saya mungkin akan mulai dari sana.
Hayden Fennell
6

Saya mengambil milik saya ke toko jahit lokal. Mereka meminta seseorang datang sebulan sekali untuk menajamkan gunting. Saya berbicara dengan pria yang dia juga membuat pisau. Saya mengambil dia salah satu pisau koki murah lama saya dan senang dengan hasilnya jadi sekarang dia mendapatkan yang baik juga.

makan malam kotak
sumber
2
1 karena tidak mengambil risiko orang-orang baik keluar dari gerbang
zanlok
5

Ini akan benar-benar tergantung pada masing-masing perusahaan individu. Jelaskan secara spesifik jenis pisau saat Anda bertanya dan kapan Anda menjatuhkannya untuk diasah, dapatkan kwitansi / lembar kerja yang memerinci itu, dan tentukan penajaman satu sisi: 'Pisau Jepang, pertajam satu sisi saja'. Dengan begitu, Anda memiliki beberapa comeback jika mereka% ^ & naik.

ElendilTheTall
sumber
3

Anda harus mencari tukang pisau. Mereka sering menajamkan lebih banyak hal dari sekadar peralatan dapur, seperti alat pertukangan. Terkadang mereka bekerja di toko perangkat keras yang tidak dirantai. Cari bisnis dengan nama seperti "Mengasah" di dalamnya, misalnya: Mengasah Gergaji Superior.

Zombie
sumber
2

Oh Boy. Hati-hati. Mengasah pisau tidak mudah seperti yang dipikirkan orang. Ada banyak informasi di luar sana, semuanya memberikan saran berbeda, teknik berbeda, alat berbeda.

Saya sudah menjadi koki profesional selama 9 tahun dan mencurahkan banyak waktu untuk mencoba menguasai seni mengasah .... Kenyataannya adalah - untuk orang kebanyakan, Anda harus berhati-hati.

Seperti yang dicatat oleh si penanya - ada perbedaan besar antara cara Anda mengasah pisau. Pisau gaya barat (sabatier, henkel, wustof ...) memiliki sudut (bevel) yang berbeda dari pisau gaya Jepang. Pisau tradisional Jepang memiliki sudut yang jauh lebih rendah (15 derajat?). Dan bilah Jepang bergaya Barat di antaranya (mac, global)

Menjadi rumit dengan sangat cepat setelah Anda mulai masuk ke bilah yang lebih bagus. Jika Anda menggunakan teknik atau alat mengasah yang salah, Anda mengacaukan bevel dan harus benar-benar bekerja untuk mendapatkan tepi yang tepat kembali.

Koki
sumber
Untuk orang kebanyakan, saya akan menggunakan baja penajam. Dan jika saya harus menajamkan pisau gaya barat saya, gunakan lebih tajam listrik. Jangan menggunakan penggiling kasar terlalu banyak, jika tidak Anda akan makan pisau lebih cepat. Ini adalah metode termudah, termurah, dan paling konsisten untuk pemula.
Chef
Untuk bilah jepang, kirimkanlah. Mungkin ada layanan email. Saya tahu bahwa Korin di NY memiliki layanan pengasah pisau. Dan master pisau sangat terlatih dalam memoles / mengasah. Saya akan mempercayai beberapa orang lainnya. Kebanyakan orang hanya mempertajam satu arah dan tidak tahu bedanya. Oh yeah - menggiling pisau jepang pada batu asahan akan merusak pisau (logam / ujungnya terlalu halus). Tentu saja Anda selalu bisa belajar melakukannya dengan tangan dengan batu asahan. Tetapi itu membutuhkan banyak latihan.
Koki
Baja penajam tidak menajamkan mata pisau yang benar-benar tumpul, itu adalah alat perawatan. Dan penggiling listrik tanpa pendingin selalu nasihat yang mengerikan terutama untuk pemula.
rackandboneman
2

Anda juga akan ingin mempertimbangkan pengalaman apa yang mereka miliki dengan gerinda pisau yang berbeda - Hollow dan reguler, misalnya, dan keakraban mereka dengan tepi. Paling tidak, penajam harus dapat membedakan cekungan dari v-grind dan edge cembung. Anda mungkin ingin bertanya apakah mereka terbiasa dengan penajaman bevel tunggal atau majemuk atau ganda. Tanyakan apa jenis waterstones dan bubur jagung yang mereka miliki. Bisakah Anda melihat mereka mengasah pisau Anda? Ini adalah hadiah mati. Saya beruntung menemukan lebih dari beberapa penajam pisau besar di kota, dan mereka dengan senang hati membiarkan Anda melihat mereka mengasah pisau / pisau Anda, dan berbicara tentang apa yang mereka lakukan dan mengapa.

Secara umum, pisau Jepang mendapat manfaat dari diasah di atas waterstone, formasi batu alam atau bubur batu yang ditekan, yang ketika basah, akan membentuk bubur yang dengan lembut dan konsisten mengikis ujung pisau Anda untuk mengasahnya dengan sangat halus. Semakin besar grit batu yang mereka miliki, semakin tajam mereka bisa mendapatkan pisau. Mereka dapat membutuhkan apa saja dari 15-19º untuk tepi; mengubah sudut mengubah karakteristik pisau. Sudut tepi mempengaruhi seberapa bersih pisau memotong bahan, retensi tepi, dan banyak karakteristik lainnya. Tergantung pada kualitas logam di pisau Anda, Anda mungkin tidak perlu atau tidak dapat mencapai sudut yang lebih rendah atau batu pasir yang lebih halus.

Karim
sumber