Cara menemukan pengasah pisau yang kompeten

Saya punya santoku yang ingin saya pertajam secara profesional dalam beberapa bulan ke depan. Ini adalah pisau pertama yang saya miliki yang harganya cukup mahal jadi saya ingin memastikan saya merawatnya. Apakah tempat pengasah pisau paling profesional akrab dengan perbedaan pada ujung pisau Jepang vs pisau Jerman yang lebih tradisional (untuk AS)? Sebagai contoh, sudutnya berbeda dan satu sisi rata pada santoku saya dibandingkan dengan, katakanlah, pisau koki Perancis.

Selain hanya bertanya kepada mereka jika mereka tahu apa yang mereka lakukan, apakah ada hal spesifik yang harus saya cari atau pertanyaan untuk ditanyakan dalam menemukan seseorang yang dapat melakukan ini dengan benar? Juga, apakah ada kisaran harga yang wajar yang harus saya harapkan atau apakah terlalu banyak untuk dikatakan?

Izinkan saya membantu Anda mempercepat masa sakit saya selama mencoba menajamkan pisau. Saya mencari-cari layanan penajaman lokal. Saya menelepon restoran mewah, restoran berantai, dan toko persediaan restoran. Saya menemukan seseorang yang mengatakan mereka melakukan layanan dan segera memiliki tiga pisau yang benar-benar tergores.

Saya mencoba melakukan penajaman sendiri. Ini bukan ide yang buruk, tetapi sebagian besar sistem mengasah rumah tidak akan membiarkan Anda menempatkan keunggulan baru pada pisau Anda. Keberuntungan terbaik saya adalah dengan Sharpmaker Spyderco. Ini akan melakukan pekerjaan dengan baik, tetapi saya merasa sakit, dan tidak pernah benar - benar memberi saya hasil yang saya cari.

Kemudian saya menemukan mengasah melalui surat. Itu mengagumkan. Kirimkan pisau Anda, bawa kembali dalam keadaan di mana Anda harus menyimpan bandaid. Ini adalah artikel dari Wall Street Journal yang membandingkan beberapa layanan. Saya menggunakan Knife Guy dan tidak mungkin lebih bahagia. Sayangnya, sepertinya dia tidak lagi menerima pelanggan baru sejak artikel itu keluar, tetapi layanan lain yang mereka bandingkan tampaknya telah dilakukan dengan baik.

Satu Catatan lainnya. Saya membaca dalam sebuah wawancara dengan Alton Brown bahwa ia hanya mengirim pisaunya untuk diasah secara profesional setahun sekali. Jika Anda menggunakan baja pengasah dengan baik, itu saja yang Anda butuhkan. Saya tentu saja menemukan hal itu dengan saya.

Saya akan merekomendasikan memeriksa dengan toko peralatan masak / alat makan terkemuka di daerah Anda untuk rekomendasi - idealnya lokal, karena mereka lebih cenderung memiliki rekomendasi daripada rantai nasional besar (meskipun tempat-tempat seperti Sur La Table mungkin masih memiliki beberapa ).

Anda mungkin juga memeriksa dengan restoran di daerah Anda - beberapa dari mereka mungkin memiliki layanan yang mereka gunakan.

Saya mengambil milik saya ke toko jahit lokal. Mereka meminta seseorang datang sebulan sekali untuk menajamkan gunting. Saya berbicara dengan pria yang dia juga membuat pisau. Saya mengambil dia salah satu pisau koki murah lama saya dan senang dengan hasilnya jadi sekarang dia mendapatkan yang baik juga.

Ini akan benar-benar tergantung pada masing-masing perusahaan individu. Jelaskan secara spesifik jenis pisau saat Anda bertanya dan kapan Anda menjatuhkannya untuk diasah, dapatkan kwitansi / lembar kerja yang memerinci itu, dan tentukan penajaman satu sisi: 'Pisau Jepang, pertajam satu sisi saja'. Dengan begitu, Anda memiliki beberapa comeback jika mereka% ^ & naik.

Anda harus mencari tukang pisau. Mereka sering menajamkan lebih banyak hal dari sekadar peralatan dapur, seperti alat pertukangan. Terkadang mereka bekerja di toko perangkat keras yang tidak dirantai. Cari bisnis dengan nama seperti "Mengasah" di dalamnya, misalnya: Mengasah Gergaji Superior.

Oh Boy. Hati-hati. Mengasah pisau tidak mudah seperti yang dipikirkan orang. Ada banyak informasi di luar sana, semuanya memberikan saran berbeda, teknik berbeda, alat berbeda.

Saya sudah menjadi koki profesional selama 9 tahun dan mencurahkan banyak waktu untuk mencoba menguasai seni mengasah .... Kenyataannya adalah - untuk orang kebanyakan, Anda harus berhati-hati.

Seperti yang dicatat oleh si penanya - ada perbedaan besar antara cara Anda mengasah pisau. Pisau gaya barat (sabatier, henkel, wustof ...) memiliki sudut (bevel) yang berbeda dari pisau gaya Jepang. Pisau tradisional Jepang memiliki sudut yang jauh lebih rendah (15 derajat?). Dan bilah Jepang bergaya Barat di antaranya (mac, global)

Menjadi rumit dengan sangat cepat setelah Anda mulai masuk ke bilah yang lebih bagus. Jika Anda menggunakan teknik atau alat mengasah yang salah, Anda mengacaukan bevel dan harus benar-benar bekerja untuk mendapatkan tepi yang tepat kembali.

Anda juga akan ingin mempertimbangkan pengalaman apa yang mereka miliki dengan gerinda pisau yang berbeda - Hollow dan reguler, misalnya, dan keakraban mereka dengan tepi. Paling tidak, penajam harus dapat membedakan cekungan dari v-grind dan edge cembung. Anda mungkin ingin bertanya apakah mereka terbiasa dengan penajaman bevel tunggal atau majemuk atau ganda. Tanyakan apa jenis waterstones dan bubur jagung yang mereka miliki. Bisakah Anda melihat mereka mengasah pisau Anda? Ini adalah hadiah mati. Saya beruntung menemukan lebih dari beberapa penajam pisau besar di kota, dan mereka dengan senang hati membiarkan Anda melihat mereka mengasah pisau / pisau Anda, dan berbicara tentang apa yang mereka lakukan dan mengapa.

Secara umum, pisau Jepang mendapat manfaat dari diasah di atas waterstone, formasi batu alam atau bubur batu yang ditekan, yang ketika basah, akan membentuk bubur yang dengan lembut dan konsisten mengikis ujung pisau Anda untuk mengasahnya dengan sangat halus. Semakin besar grit batu yang mereka miliki, semakin tajam mereka bisa mendapatkan pisau. Mereka dapat membutuhkan apa saja dari 15-19º untuk tepi; mengubah sudut mengubah karakteristik pisau. Sudut tepi mempengaruhi seberapa bersih pisau memotong bahan, retensi tepi, dan banyak karakteristik lainnya. Tergantung pada kualitas logam di pisau Anda, Anda mungkin tidak perlu atau tidak dapat mencapai sudut yang lebih rendah atau batu pasir yang lebih halus.