Mengapa sisa adonan pizza menghasilkan roti yang mengerikan?

Saya suka membuat adonan pizza sendiri. Biasanya saya berakhir dengan adonan sisa, yang saya tempelkan di lemari es dan kemudian mencoba membuat roti atau sesuatu untuk sarapan pagi berikutnya. Itu tidak pernah berubah dengan sangat baik (dan saya berhasil membuat roti ketika itulah yang saya set pada awalnya). Tampaknya tidak cokelat dengan baik, dan teksturnya kadang-kadang agak aneh untuk apa yang saya harapkan dari roti.

Saya bertanya-tanya apakah itu sesuatu yang melekat pada gaya adonan yang digunakan untuk kerak pizza atau sesuatu yang secara tidak sengaja saya lakukan dengan adonan pizza yang tidak akan saya lakukan dengan adonan biasa (mungkin menggunakan terlalu sedikit, tidak membiarkannya cukup hangat, tidak cukup waktu naik)?

Inilah resep adonan yang saya coba dengan ini baru-baru ini. Jadi, apakah adonan pizza terlalu berbeda dari adonan roti, atau adakah yang bisa saya lakukan untuk membuat adonan sisa saya dapat digunakan untuk sesuatu selain pizza lebih banyak?

Saya akan mengatakan masalah Anda adalah bahwa ragi telah kehabisan makanan dalam adonan sebelum Anda bahkan mendapatkan sisa adonan di lemari es. Ketika Anda mengeluarkannya keesokan paginya, ragi tidak melakukan apa pun atau sangat sedikit karena tidak ada lagi gula yang tersisa untuk dimakan. Dan ini tidak hanya akan mencegah naik, itu juga akan membatasi kecoklatan karena setidaknya sebagian gula yang berwarna coklat dalam oven.

Anda bisa menambahkan sedikit tepung (dan air, untuk menjaga hidrasi) ke dalam adonan Anda sebagai makanan ragi - bahkan mungkin sedikit gula jika Anda mau - lalu naik / turun / naik dan panggang. Tetapi pada saat itu Anda melakukan apa yang disarankan @tmow - hanya menggunakan adonan pizza Anda sebagai starter untuk roti baru.

Saya memiliki restoran pizza dan saya selalu menggunakan adonan pizza sisa hari berikutnya untuk membuat roti. Gulungan tidak berfungsi. Ambil adonan Anda dan gulung menjadi sepotong roti, lapisi dengan minyak zaitun atau minyak sayur. Biarkan naik selama beberapa jam. Saya biasanya melakukan 2 hingga 3 jam karena dingin. Saya kemudian memanggang sampai bagus dan cokelat, bervariasi di restoran, karena kadang-kadang saya melemparkannya dalam oven 550 derajat ke 350 derajat. Tergantung pada oven apa yang kosong pada saat itu. Pelanggan saya MENCINTAI roti ini. Semoga berhasil.

Karena proses pencernaan ragi. Jika Anda menggunakan ragi biologis, Anda bisa menggunakan adonan fermentasi ini sebagai ragi untuk menyiapkan pizza atau roti lainnya.

Beberapa keluarga di Italia (ini adalah kasus kami sampai beberapa tahun yang lalu) menggunakan potongan adonan yang sama untuk menyiapkan pizza dan roti setiap minggu.

EDIT

Fermentasi ragi lebih baik dicapai ketika suhu sekitar 75 F dan 85 F (23 C dan 30 C), karena Anda menyimpan adonan di kulkas, Anda mungkin perlu menyimpan adonan di tempat yang dihangatkan agar ragi diaktifkan kembali, Anda dapat menambahkan sedikit tepung dan air, uleni adonan setidaknya lima menit (dan tambahkan tepung dan air jika diperlukan).

Setelah selesai, tinggalkan adonan di tempat yang hangat.

Jika masih tidak berhasil mungkin ragi Anda sudah habis (RIP).

Jika Anda ingin memiliki informasi lebih lanjut tentang fermentasi, saya sarankan Anda membaca untuk membaca artikel ini.

Ketika saya memikirkan "roti", saya memikirkan roti gulung yang lembut, mungkin. Biasanya menggunakan tepung yang lebih lembut, Anda memotong mentega untuk mendapatkan keripik, dan Anda mungkin memiliki telur, susu atau gula di dalamnya untuk mempromosikan kecoklatan sebelum bagian tengahnya terlalu keras.

Jika saya akan mencoba menggunakan adonan, saya akan memilih roti dengan gaya yang mirip dengan kerak pizza - focaccia, daripada mencoba membuatnya menjadi sesuatu yang bukan. (focaccia biasanya mengandung minyak dalam adonan, di mana kerak pizza tidak selalu, tetapi harus tetap keluar dengan baik sebagai roti pipih)

Anda mungkin dapat melakukan jenis roti "country loaf" yang lebih sederhana dengan adonan, tetapi saya tidak cukup membuat roti untuk dapat membandingkan apa yang paling mirip dengan adonan pizza. (Memanggang adalah salah satu hal yang saya masih mengacu pada resep setiap kali, saya tidak pernah menghafalnya)

Saya setuju dengan yang lain - Anda mungkin mendapatkan adonan yang layak, tetapi itu tidak akan menjadi super lembut / bersisik / bermentega seperti roti. Meskipun tidak selalu demikian, adonan pizza biasanya terbuat dari tepung roti, yang memiliki lebih banyak gluten daripada tepung putih serba guna. Ini akan membuat adonan menjadi lebih kenyal.

Namun, saya punya tip untuk membuat adonan naik setelah sudah ada di lemari es ...

Cara yang bagus untuk mendapatkan panas lembab yang Anda butuhkan untuk mengaktifkan kembali ragi, merebus sepanci air - tidak harus sangat besar, mungkin bernilai 2-4 gelas. Setelah mendidih, letakkan panci di rak paling bawah di oven Anda, dan letakkan adonan di atas loyang di rak atas. Tutup pintu oven dan periksa kembali setiap 5-10 menit untuk melihat bagaimana kinerjanya.

Ini akan membuat adonan naik lebih baik daripada meninggalkannya pada suhu kamar. Namun, jika Anda tidak mendapatkan banyak pengangkatan pada saat ini, ragi Anda mungkin telah mengkonsumsi gula.

Seperti yang saya lihat, resep yang Anda tautkan berbeda dari resep roti gandum khas dalam 2 cara signifikan:

1) Tidak ada minyak atau mentega dalam resep adonan pizza Anda. 2) 1/2 sdt garam agak sedikit untuk 2 cangkir tepung. Cobalah satu sendok teh, atau mungkin 3/4 sendok teh untuk memulai.

Tentu saja orang menambahkan mentega untuk membuat roti lebih enak. Sebuah pizza yang ditutupi dengan keju leleh bahkan lebih mendapatkan efek dari lemak tambahan ini. Dan topping pizza, termasuk saus dan keju, seringkali agak asin. Jadi, Anda mungkin tidak ingin menambahkan garam dan lemak ke dalam adonan pizza Anda, meskipun itu membantu roti. Apa yang bisa Anda lakukan adalah membuat roti dengan adonan sisa, dan sebelum memanggangnya dengan minyak zaitun, dan taburkan sedikit garam dan, opsional, thyme dan / atau bumbu hijau lainnya.

Biasanya, adonan pizza memiliki kandungan minyak yang tinggi, di mana adonan roti tidak. Ini adalah perbedaan besar dalam tekstur. Adonan pizza lebih padat daripada adonan roti sehingga tidak naik dengan baik seperti roti ... karena itu roti atau roti yang terbuat dari adonan pizza lebih padat, lebih keras, dan tidak seperti yang Anda inginkan dalam roti atau roti jenis biasa.

Apa yang terjadi pada adonan pizza lama adalah bahwa ragi akan habis, seperti beberapa jawaban lain yang disebutkan. Tetapi keuntungan besar dari adonan Anda adalah 1) telah mengembangkan rasa yang enak melalui fermentasi yang berkepanjangan, dan 2) memiliki pembentukan gluten yang luar biasa baik. Lebih dari sekali, saya telah meninggalkan adonan tepung AP terhidrasi 85% di lemari es selama tiga hari. Pada waktu pencampuran, ini hampir tidak bisa diaduk bahkan dengan air dingin dan asam. Tetapi pada hari ketiga retardasi, ia berperilaku hebat - mengasumsikan bentuk bundar saat bekerja, tidak menempel pada jari, dll.

Adonan ini tidak akan naik lagi jika Anda hanya membentuk dan memanggangnya. Tetapi Anda baru saja menginvestasikan waktu dalam menciptakan fermentasi pate terbaik, jadi jangan sia-siakan. Sebagai gantinya, campur bahan untuk setengah batch resep yang sama, dan tambahkan jumlah adonan lama yang sama, dihangatkan sampai suhu kamar dan potong kecil-kecil. Uleni semuanya bersama-sama dan perlakukan sebagai adonan roti tanpa lemak biasa (naik pertama, degas, naik kedua, dll.)

Ada dua prasyarat di sini, dan satu batasan. Prasyarat pertama: adonan Anda tidak terlalu matang sejak awal. Beberapa resep cepat akan menggunakan hingga 10% ragi segar. Ini akan menghasilkan produk sampingan yang busuk selama retardasi yang lama. Prasyarat kedua: Anda memperlambat adonan sisa (memasukkannya ke dalam lemari es) sedini mungkin, waktu terbaik adalah setelah pencampuran. Dan batasannya: ini bekerja paling baik ketika adonan baru adalah jenis yang sama dengan adonan lama, sehingga Anda akan mendapatkan roti kontinental ramping dari batch baru (saya kira ini adalah apa yang Anda gunakan untuk pizza Anda). Saya tidak akan mencoba membuat roti sandwich dengan adonan lama.