Saya telah mengerjakan Croquette dan saya masih belum mengerti. Ada beberapa hal yang perlu diingat untuk memperbaikinya. Namun, batch terakhir saya berantakan, lagi.
Saya ingin mengajukan pertanyaan seperti wiki tentang cara membuat Meat-Velouté-Croquettes yang paling keren.
1- kaldu Ambil tulang selutut, daging buku jari, wortel, daun bawang, seledri, laurel, ... tutupi dengan air dingin, didihkan perlahan dan didihkan selama sekitar dua jam.
2- Buat Roux. Lelehkan mentega, aduk tepung, biarkan adonan mendidih selama beberapa menit.
3 - Campurkan kaldu dengan roux dan biarkan mendidih selama beberapa saat.
4- Rasa. Keren.
5- Buat roti kroket, masukkan melalui tepung, telur dan remah roti.
6- Dingin atau beku.
7- Fry.
Masalah saya adalah bahwa saya terlalu banyak campuran kaldu dengan roux. Jadi, saya mencampur lebih banyak roux dan memasukkannya ke dalam campuran Croquette. Lalu aku mencampurkan lebih banyak roux ... Setelah pendinginan, tidak mungkin membuat kroket. Massa tidak akan berguling, tetapi agak robek. Seperti struktur yang terlalu kuat untuk membangun koneksi baru.
Istri saya berpikir saya harus meninggalkan campuran ini lebih lama dari saya. Ada saran?
Sunting - Saya pikir masalahnya ada di langkah 3. Sekarang saya biarkan dididihkan sampai massa menjadi 'kohesif'. Setelah pendinginan, pembentukan tidak menjadi masalah lagi.
[cooking-techniques]tag, karena terlalu luas dan pada dasarnya tidak berarti . Pertanyaan Anda tidak harus tentang penggorengan itu sendiri agar tag berguna; intinya adalah orang-orang yang tertarik / berpengetahuan luas dalam menggoreng dan menggoreng makanan mungkin akan dapat menimbang.Jawaban:
Bagaimana Anda mendinginkannya?
Setelah mencapai suhu ruangan, Anda harus bisa memasukkannya ke dalam film berpelekatan, perkamen, atau sejenisnya, dan menggulung semuanya menjadi log; dari sana, bekukan atau paling tidak taruh di kulkas untuk dinginkan.
Anda kemudian dapat memotong menjadi ukuran bit yang Anda inginkan dan roti mereka, kemudian dinginkan atau dibekukan untuk nanti, atau goreng setelah beberapa menit istirahat agar breading melekat dengan baik.
... dan bisakah Anda menjelaskan lebih lanjut tentang 'sobekan'? Satu-satunya hal serupa yang dapat saya pikirkan adalah jika Anda menambahkan terlalu banyak tepung jagung ke dalam soluton, mungkin untuk 'merobeknya', tetapi itu akan segera mengalir lagi begitu Anda membiarkannya diam.
sumber
Saya selalu membuat kroket dengan isian yang dikelilingi oleh kentang tumbuk. Jadi itu akan menjadi saran pertama saya; saran lain mengikuti.
Jadikan pengisian Anda seperti biasa, biarkan dingin. Jika terlalu cair, tiriskan ekstra. Anda ingin isian Anda menjadi lembab tetapi kohesif. NB: tiriskan cairan ekstra sebelum pendinginan; kelembaban ekstra dapat membahayakan integritas struktural produk akhir Anda.
Saat sedang dingin, buatlah kentang tumbuk yang sangat halus. Bumbui dengan baik, dan masukkan satu kuning telur per dua kentang (dengan asumsi kentang berukuran 'normal', katakan sekitar 5 inci panjangnya; sesuaikan dengan perbedaan lokal Anda). Gunakan mentega dan krim secukupnya saja untuk menyatukan tumbuk dan membuatnya lentur. Dinginkan dengan cepat.
Saat semua bahan dingin, Anda dapat membuat log:
Susun selembar kertas perkamen atau bungkus saran. Sebarkan lapisan tumbuk 1-1,5cm ke atas saran. Letakkan 'sosis' panjang isian Anda di sepanjang tumbuk, kira-kira 2 cm dari ujung yang panjang, sejajar dengannya. Dengan menggunakan saran sebagai pegangan, gulingkan tumbuk dengan hati-hati di sekitar isian untuk membuat lapisan merata di sekitar isian. Cubit ditutup. Cadangan tumbuk ekstra untuk penggunaan lain. Gulung sangat erat di bungkus saran dan dinginkan sampai cukup padat.
Atau Anda dapat membentuk bola:
Ambil kira-kira jumlah kentang seukuran jeruk keprok di tangan Anda. Sebarkan ke lapisan rata setebal 1-1,5 cm di telapak tangan Anda, dalam lingkaran kasar. Tempatkan kira-kira 2tbsp isian Anda di tengah-tengah kentang, dan kerjakan di sekeliling lingkaran perlahan-lahan naikkan ujung-ujungnya ke atas isian, jepit ditutup di tengah kentang. Gulung dengan lembut di tangan Anda untuk menghaluskan segala ketidaksempurnaan. Dinginkan sampai cukup padat.
Ketika sepenuhnya dingin, tepung / telur / remah roti (saya lebih suka panko, tetapi gunakan apa pun yang Anda suka) kroket Anda. Jika Anda membuat bola, saya telah menemukan bahwa metode yang unggul adalah menggoreng sebentar di 350 sampai nyaris emas. Angkat dari penggorengan dan diamkan selama 2-3 menit (ini kami uji, biarkan kehangatan menembus). Kemudian goreng lagi sampai berwarna cokelat keemasan, konsumsilah dengan bumbu apa pun yang Anda sukai.
Jadi itu satu arah.
Untuk resep spesifik Anda, ada beberapa opsi. Jika Anda benar-benar ingin bersenang-senang, bentuk kroket Anda, celupkan dalam nitrogen cair, lalu roti dan goreng seperti biasa. Atau Anda bisa melakukannya di freezer.
Tapi saya pikir masalah Anda sebenarnya adalah bagaimana cara Anda mengisi. Saya pikir cara terbaik Anda adalah memasak daging dengan cairan yang sangat sedikit - rebusan lambat yang lama akan ideal, pikirkan contoh seperti daging babi yang ditarik misalnya. Gunakan cairan memasak yang tersisa, dikurangi, untuk memberikan kelembaban yang cukup untuk menahan isi Anda.
sumber
Coba ubi jalar, bungkus dua dalam clingfilm dua kali kemudian microwave dengan api sedang selama 8 menit, istirahat 10 menit. tusuk film kemudian periksa apakah sudah selesai dengan pisau. ikuti 8-10 menit lagi. periksa apakah dapat diterima dengan mengiris setengah memanjang dan mengikis dengan sendok / garpu
Saya menggunakan campuran ini dan mash kentang rebus (musim 1 menit sebelum mengeluarkan dari air)
Tidak pernah mendengar kroket tanpa kentang ..
Coba temukan resep untuk versi Jepang "Korokke"
Saya membuat sejumlah besar ini sekaligus.
sumber
Jangan membuat roux! Buat kaldu daging sapi yang sangat kuat dengan bumbu bawang bombai daun bawang seledri yang dimasak sampai Anda bisa merobek daging sapi & mengembalikannya ke kaldu yang rasanya kuat. Selanjutnya, selagi kaldu mendidih, tambahkan perlahan tepung biasa (tepung serba guna) dalam kira-kira 3 batch sambil diaduk rata untuk diblender & dimasak. Setelah campuran cukup 'kencang', angkat dari panas hingga dingin kemudian dinginkan sampai hari berikutnya ketika Anda memulai tepung, telur & remah-remah lalu gulung prosedur! Ingatlah untuk menggulung kedua kalinya hanya dalam eggwash lalu remah akhir. Kemudian Anda dapat membekukannya atau memasak beberapa! Nikmati! Maggie
sumber