Perbedaan yang biasa terjadi karena ada makanan yang harus mencapai suhu tertentu untuk dilakukan. Sebagai contoh, kolagen dalam daging sapi harus disimpan di atas 68C untuk ditransformasikan. Tapi saya tidak tahu ada makanan yang titik baliknya terjadi antara 98 dan 100 C. Jadi, secara teori, jika resep membutuhkan makanan mendidih untuk waktu lama, Anda juga bisa memasaknya pada suhu 98 C dan tidak ada yang terlalu mengerikan akan terjadi. Anda mungkin harus menunggu sedikit lebih lama.
Dalam praktiknya, cukup sulit untuk menahan air pada suhu tepat 98 C untuk jangka waktu yang lama. Jadi, kecuali Anda memiliki alasan untuk menggunakan pengontrol suhu pada suhu yang tepat ini, Anda hanya akan menggunakan kompor Anda pada suhu yang membuat air mendidih.
Anda harus membuat perbedaan antara merebus dan merebusnya. Beberapa resep akan mengarahkan Anda untuk memasukkan sedikit sayuran ke dalam sejumlah besar air mendidih dan menahannya di sana selama satu menit atau kurang, atau cukup gunakan kata "pucat". Di sana, Anda ingin sayuran panas terguncang. Ini masih akan bekerja pada suhu yang lebih rendah, tetapi Anda akan mendapatkan kualitas terbaik saat mendidih. Beberapa pati seperti pasta juga penting untuk disebutkan di sini, mereka juga mendapat keuntungan dari pemanasan cepat. Pada prinsipnya, Anda bisa mengubahnya ke panci lain yang lebih dingin setelah permukaannya menjadi gelatin - bahkan 85-ish C akan melakukannya - tetapi tidak ada gunanya akrobat seperti itu, jadi orang merebusnya sampai siap.
Ada lebih banyak kasus di mana arah lainnya penting, biasanya karena suhu 100 C terlalu tinggi. Dalam kasus ini, Anda ingin mendidihkan makanan Anda di 90ish. Satu-satunya kasus di mana fakta mendidih itu sendiri penting adalah dalam persediaan. Mendidih mendistribusikan sisa protein dari daging ke dalam kaldu, jadi orang tidak membiarkannya mendidih jika mereka menginginkan kaldu bersih.
Beberapa orang mengatakan bahwa mengaduk dari mendidih dapat merusak makanan yang lembut seperti gnocchi, atau menyebabkan persediaan ayam menjadi keruh. Jadi mungkin ada alasan sah untuk menghindarinya untuk resep tertentu.
mrog
2
Suatu saat ketika perbedaan suhu semacam ini berpengaruh adalah ketika membuat selai atau penganan. Dalam hal itu titik didih larutan gula (dengan bahan lain) sangat penting untuk tekstur yang diperoleh saat dingin.
Namun itulah perbedaan antara merebus dan merebus larutan yang lebih pekat, bukan antara merebus dan mendidih.
Di sisi lain, pada titik didih ketinggian tinggi lebih rendah, sehingga 98 ° C Anda sebenarnya bisa mendidih.
Jawaban:
Perbedaan yang biasa terjadi karena ada makanan yang harus mencapai suhu tertentu untuk dilakukan. Sebagai contoh, kolagen dalam daging sapi harus disimpan di atas 68C untuk ditransformasikan. Tapi saya tidak tahu ada makanan yang titik baliknya terjadi antara 98 dan 100 C. Jadi, secara teori, jika resep membutuhkan makanan mendidih untuk waktu lama, Anda juga bisa memasaknya pada suhu 98 C dan tidak ada yang terlalu mengerikan akan terjadi. Anda mungkin harus menunggu sedikit lebih lama.
Dalam praktiknya, cukup sulit untuk menahan air pada suhu tepat 98 C untuk jangka waktu yang lama. Jadi, kecuali Anda memiliki alasan untuk menggunakan pengontrol suhu pada suhu yang tepat ini, Anda hanya akan menggunakan kompor Anda pada suhu yang membuat air mendidih.
Anda harus membuat perbedaan antara merebus dan merebusnya. Beberapa resep akan mengarahkan Anda untuk memasukkan sedikit sayuran ke dalam sejumlah besar air mendidih dan menahannya di sana selama satu menit atau kurang, atau cukup gunakan kata "pucat". Di sana, Anda ingin sayuran panas terguncang. Ini masih akan bekerja pada suhu yang lebih rendah, tetapi Anda akan mendapatkan kualitas terbaik saat mendidih. Beberapa pati seperti pasta juga penting untuk disebutkan di sini, mereka juga mendapat keuntungan dari pemanasan cepat. Pada prinsipnya, Anda bisa mengubahnya ke panci lain yang lebih dingin setelah permukaannya menjadi gelatin - bahkan 85-ish C akan melakukannya - tetapi tidak ada gunanya akrobat seperti itu, jadi orang merebusnya sampai siap.
Ada lebih banyak kasus di mana arah lainnya penting, biasanya karena suhu 100 C terlalu tinggi. Dalam kasus ini, Anda ingin mendidihkan makanan Anda di 90ish. Satu-satunya kasus di mana fakta mendidih itu sendiri penting adalah dalam persediaan. Mendidih mendistribusikan sisa protein dari daging ke dalam kaldu, jadi orang tidak membiarkannya mendidih jika mereka menginginkan kaldu bersih.
sumber
Gerakan: merebus menciptakan gerakan "mengaduk" Yang juga membuat penguapan lebih banyak.
Tidak mengatakan ini baik atau buruk. Itu akan tergantung pada situasinya
sumber
Suatu saat ketika perbedaan suhu semacam ini berpengaruh adalah ketika membuat selai atau penganan. Dalam hal itu titik didih larutan gula (dengan bahan lain) sangat penting untuk tekstur yang diperoleh saat dingin.
Namun itulah perbedaan antara merebus dan merebus larutan yang lebih pekat, bukan antara merebus dan mendidih.
Di sisi lain, pada titik didih ketinggian tinggi lebih rendah, sehingga 98 ° C Anda sebenarnya bisa mendidih.
sumber
Dari perspektif perpindahan panas, satu-satunya perbedaan adalah 2 ° C.
Dan itu tidak akan sebesar 2% karena Anda harus menggunakan absolut (K) sehingga hanya seperti 0,5%.
sumber