Apa faktor paling penting untuk mencapai bintik-bintik macan tutul pada pizza cornicione? Saya sudah mencoba banyak hal berbeda tetapi masih belum bisa mencapai tingkat bintik-bintik macan tutul yang konsisten yang saya lihat dibuat orang lain. Saya ingin kulit pucat kecuali bintik-bintik leopard hangus yang sangat berbeda. Saya tidak ingin seluruh kerak menjadi cokelat atau hangus> 1 ". Apa yang saya lakukan salah?
Resep:
- 500g Antimo Caputo atau KA Bread
- Air 360g-380g (hidrasi 72-76%)
- Garam 16-20g
- 1g Ragi Kering Aktif
Proses:
- Hari 1 Gabungkan baik dengan autolyse , mixer berdiri, atau uleni tangan
- Hari 2 Bola menjadi tiga bagian yang sama ~ 300g / ea
- Hari 3-4 Peregangan tangan berhati-hati untuk tidak mendorong cornicione terlalu banyak, panggang pada 1.000 ° F (kubah), 800 ° F (lantai) untuk 90-120sec dalam oven Blackstone (ya itu mungkin dalam oven ini)
Ini adalah apa yang saya dapat capai sejauh ini, pizza di sebelah kiri dekat tapi saya berakhir dengan 3 area terbakar besar dari bingkai yang tidak diinginkan:
Inilah yang ingin saya capai:
Jawaban:
Saya kira rahasianya adalah membuat adonan Anda bertekstur tidak beraturan.
Bintik-bintik harus dimasak, dan hangus, sebelum sisa kerak bahkan kecoklatan. Anda mungkin dapat mencapai ini dengan sengaja menguliti adonan Anda, tetapi saya berharap alasan awalnya adalah gelembung gas terperangkap tepat di bawah permukaan adonan, yang melepuh dan terbakar dengan cepat karena ketipisan adonan dan pemanasan lebih cepat daripada sisa adonan lainnya. Kerak.
Jadi, bagaimana cara mendapatkan lepuh ini? Anda akan membutuhkan gluten yang dikembangkan dengan sangat baik, untuk menahan gelembung tipis dan rapuh tepat di permukaan. Anda akan membutuhkan penanganan yang sangat lembut untuk kerak - istirahat dan mengangkat lagi mungkin membuat adonan Anda mengembang lagi dari penanganan yang lebih kasar, tetapi itu mungkin cenderung menjadi gelembung yang lebih kecil dan bahkan mengembung, bukan yang besar di permukaan. Dan Anda perlu ragi yang sangat aktif, untuk mengangkat gelembung besar di permukaan.
Bagaimana tepatnya Anda mendapatkan faktor-faktor ini akan tergantung pada resep dan toleransi Anda. Anda dapat membuat adonan dari kesukaan atau serangkaian, sehingga ragi memiliki waktu untuk berkembang lebih baik dan akan lebih aktif, atau Anda dapat menggunakan lebih banyak ragi secara umum untuk membuat adonan naik lebih cepat untuk membentuk gelembung yang lebih besar dan tidak beraturan. yang kecil genap. Menguleni adonan Anda lebih baik untuk pengembangan gluten yang baik mungkin membantu menjebak gelembung gas, bahkan tepat di permukaan. Anda bisa mencoba kenaikan yang lama dan dingin untuk adonan Anda, yang seharusnya mengembangkan aktivitas gluten dan ragi lebih baik daripada kenaikan hangat yang lebih pendek. Anda bisa memegang adonan dengan sangat hati-hati di sekitar tepinya, menggunakan tangan untuk meregangkan dan bukannya menggulung atau sejenisnya, untuk menjaga udara sebanyak mungkin terperangkap dalam kerak.
Anda mungkin hanya menipu, dan mencubit knob, mengiris flap, atau menyuntikkan udara ke dalam gelembung (dengan jarum suntik, mungkin, saya tahu mereka tersedia untuk menyuntikkan bumbu-bumbu) untuk secara artifisial mengolah permukaan kerak Anda dengan area tipis atau terangkat yang akan kecokelatan dan menghitamkan dengan cepat - yang akan membuat bintik-bintik hitam Anda lebih mudah dibandingkan dengan pengerjaan ulang tekstur adonan Anda, tetapi mungkin tidak mendapatkan sebanyak mungkin tekstur atau rasa yang Anda cari, yang terjadi pada bintik-bintik Anda. Semua terserah padamu.
sumber
Sejauh ini faktor terbesar adalah panas. Bahkan suhu VPN 905F tidak menghasilkan bintik-bintik leopard / melepuh secara konsisten. Saya suka tampilan macan tutul (!) Tetapi tidak penting untuk kerak sempurna. Blistering yang menarik sebagian besar berasal dari panas tinggi kubah. Anda bisa tahu banyak dari waktu. Pie 90 detik ada di mana-mana dalam hal bintik-bintik macan tutul, tetapi pai 60 detik dan lebih pendek biasanya memiliki lepuh yang baik. Saya akan membuat blackstone Anda sepanas mungkin, kemudian, setelah bagian bawahnya selesai, "kubah" pai dengan kulitnya untuk memasak / char bagian atas sedikit lebih banyak; berputar jika perlu. Ketidakberesan yang hangus merawat diri mereka sendiri - saya tidak akan khawatir sama sekali tentang mencoba membuat mereka secara langsung.
sumber
Ini fermentasi yang penting. Coba fermentasi dingin di lemari es selama 3-5 hari. Itu akan melakukan triknya. Google bahwa jika Anda tidak tahu bagaimana melakukannya dengan tepat.
sumber
Pizza Anda terlihat sehat. Saya tidak akan khawatir tentang hal itu jika rasa dan tekstur pizza cornicione bagus.
Saya sarankan bintik-bintik macan tutul berasal dari gelembung di dekat permukaan adonan pizza. Melompat yang ingin Anda capai adalah gelembung udara yang lebih besar pada cornicione
Sarankan bahwa itu terkait dengan kenaikan selama proses memasak, mungkin terkait dengan panas dari oven pizza Anda atau jumlah garam dalam resep. Mungkin setengah dari jumlah garam dan menyesuaikan waktu fermentasi yang sesuai.
Jika ini tidak mencapai hasil yang diinginkan, coba pinjam Uuni 3 atau Roccbox teman dan lihat apakah mendapat hasil yang diinginkan.
sumber
Cobalah fermentasi dingin, lalu keluarkan adonan satu jam sebelum dimasak. Anda akan mendapatkan bintik-bintik leopard.
sumber
Apakah kantong udara terbakar ini bukan karena kondensasi adonan setelah membentuk dan mengepalkannya? Itu sebabnya kami memotong tumpukan baki agar adonan menjadi dingin dan tidak membuat kondensasi dalam baki penutup? Semakin Anda mengatur suhu bola adonan, semakin Anda bisa mengaturnya untuk mendapatkan tetesan air yang sangat kecil ini. Saya membaca artikel ini dari Tom Lehmann di mana dia dengan cepat berbicara tentang ini. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/
sumber