"Memasak" dengan asam (ceviche)

13

Di bar tappas, saya makan udang ceviche. Dalam hidangan ini, udang "dimasak" bukan karena suhu tinggi tetapi oleh asam sitrat dari bumbunya. Ini akan sangat menyenangkan untuk dibuat di rumah. Untuk hidangan seperti itu, haruskah Anda tetap menggunakan resep yang sudah teruji? Atau adakah cara untuk mencari tahu: jenis asam apa yang akan bekerja, jenis daging apa yang akan bekerja, dan ketika daging sudah cukup "matang"?

Sunting: Kutipan tambahan di sekitar "matang" karena, seperti yang ditunjukkan Bob, dagingnya tidak dimasak sendiri .

meat food-science fish acidity Dina
sumber

Jawaban:

11

Ceviche tidak persis "dimasak", tetapi asam menyebabkan protein menjadi terdenaturasi dengan cara yang sama. Ini mungkin tidak membunuh semua bakteri dan parasit seefektif memasak (dengan panas), jadi seperti kata sdg, paling aman menggunakan makanan yang akan dimakan mentah.

"Sushi grade" dapat merujuk pada kandungan lemak ikan (seperti nilai USDA untuk marbling daging sapi) daripada jaminan keamanannya, jadi jangan mengandalkan itu untuk memilih bahan. Ikan air asin harus dibekukan di laut baik untuk kesegaran maupun untuk membunuh parasit, dan saya lebih suka mendapatkan udang yang dibekukan secara cepat (IQF) baik untuk kesegaran dan kenyamanannya. Ikan air asin di supermarket lokal Anda sebelumnya telah dibekukan, jadi Anda biasanya lebih baik hanya membeli ikan beku dan mencairkannya sendiri, kecuali jika Anda benar-benar terdesak waktu.

Ikan air tawar tidak boleh digunakan dalam persiapan mentah, termasuk ceviche.

Bob
sumber
"Ikan air tawar tidak boleh digunakan dalam persiapan mentah" Jadi, di mana itu meninggalkan kita sehubungan dengan Salmon?
1
@ Chris - Salmon mentah biasanya dibekukan dan kemudian dicairkan sebelum dibuat menjadi sashimi yang lezat, karena merupakan vektor untuk parasit manusia-inang, mirip dengan ikan air tawar murni. Mengutip.
RI Swamp Yankee
5

Apakah Anda harus tetap dengan resep yang diuji tergantung pada keahlian Anda dan makanan yang dimaksud.

Dalam hal ini, jika Anda seorang koki berpengalaman, dan makanan yang Anda persiapkan Anda akan mau makan mentah (yaitu sushi grade), maka jangan khawatir, silakan saja dan bereksperimen.

Di sisi lain, saya cenderung mengikuti resep dengan cukup dekat untuk beberapa kali pertama. Setelah saya mengerti bagaimana hidangan seharusnya jika saya "mengikuti aturan", itu kemudian memberi saya panduan tentang bagaimana saya bisa melanggarnya.

Semoga berhasil

sdg
sumber