Apakah istirahat ikan sebelum disajikan mempengaruhi tekstur atau rasanya?

9

Semakin banyak resep muncul yang memberitahu Anda untuk beristirahat ikan sebelum disajikan. Tidak terlalu lama, tapi tetap saja. Sepertinya itu tidak benar bagi saya. Anda mengistirahatkan daging untuk menyerap kembali jus dan bersantai, sehingga rasanya lebih empuk. Dan untuk meratakan perbedaan suhu.

Ikan adalah jenis "daging" yang sama sekali berbeda, dan saya tidak mengerti mengapa istirahat akan membantu di sini. Untuk satu, sel-sel memiliki dinding yang kurang tangguh, sehingga tetap lunak. Dan masalah suhu tampaknya kurang penting juga, karena kurang padat dari pada daging.

Anda dapat berargumen bahwa daging ikan yang padat, seperti monkfish, lebih seperti daging, dan karena itu diperlukan istirahat, seperti yang telah saya dengar. Tapi itu sepertinya alasan yang sangat meragukan bagi saya. Tetapi para koki pada tingkat yang sama dengan Ramsay mengusulkan untuk melakukan ini ... bukan karena para koki ini perlu benar dan terkini dengan MENGAPA tentang apa yang mereka lakukan, tentu saja.

Akankah ikan yang beristirahat mengubah rasa atau teksturnya dengan cara apa pun yang terlihat?

fish Marc Luxen
sumber
1
Saya membuat beberapa perubahan kecil untuk menjadikan judul pertanyaan yang sebenarnya dan membuat pertanyaan itu kurang kontroversial dan lebih objektif. Silakan mengeditnya lebih lanjut jika Anda pikir saya telah mengubah arti pertanyaan Anda dengan cara apa pun.
Jay
1
Itu tergantung pada bagaimana Anda melihat proses istirahat bekerja ... Saya sering berpikir tentang mengistirahatkan ikan dengan cara yang sama saya berurusan dengan telur terlipat dalam wajan ... Selama proses memasak wajan saya tidak berusaha untuk memasak ikan semua melewati, tetapi hampir sepanjang jalan. Panas sisa dari lapisan luar daging akan memasak bagian tengah untuk saya. Dengan telur terlipat, campuran telur dibiarkan menjadi sedikit berair, dan pada saat telur mencapai meja, panas sisa akan memasak campuran telur berair daripada memasak item sampai ke "penyelesaian" dan kemudian memiliki beberapa itu lebih dari dimasak.
Adrian Hum
Ya, tapi itu kurang lebih berhenti sebelum Anda terlalu matang. Dan saya ragu apakah distrubusi panas pada ikan sama cepatnya dengan telur, dan jika istirahat katakan dua menit benar-benar membuat perbedaan pada suhu inti. Lebih lanjut, saya dapat melihat distribusi panas bekerja jika memasak dalam wajan, yaitu memasak dalam waktu yang sangat singkat dengan suhu yang sangat tinggi dan sedikit makanan. Cara yang sangat berbeda dari memasak ikan utuh atau fillet dalam oven atau wajan.
Marc Luxen

Jawaban:

1

Akankah ikan yang beristirahat mengubah rasa atau teksturnya dengan cara apa pun yang terlihat?

Tidak, singkatnya. Satu-satunya penyebutan 'istirahat' ikan apa pun adalah dari genus Lophius (alias Monkfish, ikan Pemancing). Disarankan untuk membiarkan monkfish beristirahat jika Anda akan mengirisnya sebelum disajikan untuk mengurangi jumlah cairan yang dikeluarkan.

Saya sarankan untuk membagi ikan sebelum dimasak, dan sajikan segera setelah memasak.

Saya pikir terutama istilah 'istirahat' untuk ikan tidak tepat digunakan, karena ikan sebenarnya kurang matang dan carry over / residu panas melengkapi memasak sebelum dikonsumsi.

Kekasih makanan
sumber
0

Saya mengistirahatkan ikan sehingga tidak kering dan memiliki waktu untuk menyerap beberapa bumbu dalam jus. Saya tidak bisa memikirkan alasan lain.

Shalryn
sumber
0

Mengistirahatkan daging sehingga akan menyerap kembali jusnya adalah mitos dan menghasilkan daging dingin. Ada perbedaan besar antara mengistirahatkan daging, yaitu membiarkannya dingin, dan memegang daging dalam oven penghangat, yang harus dihindari. Ada banyak alasan mengapa Anda tidak boleh beristirahat dari daging: 1. terus memasak, 2. bisa kenyal, 3. tidak melakukan apa pun untuk jus kecuali Anda membuatnya cukup dingin sehingga akan mengental, hampir tidak seperti yang ingin Anda lakukan saat menyajikan daging, 4. biasanya daging akan menghabiskan banyak waktu di atas piring di depan restoran sebelum dimakan.

Saya tidak pernah mengistirahatkan steak sayap saya atau steak saya yang lain ketika menyajikannya di Lokakarya Seni Lembah Sungai Hudson. Dan steak itu selalu keluar lezat dan lezat.

Dengan mengingat hal ini, saya tidak pernah mengistirahatkan ikan saya. Mengapa? Karena saya ingin keluar ke restoran saat masih panas, saat ini sedang di puncaknya. (Pet peeve adalah ketika pengunjung menunggu untuk makan makanan yang diletakkan di depan mereka sampai semua orang dilayani. Biasanya di restoran saya, kami memiliki meja yang tidak kurang dari 8 hingga 12 orang dan ini akan berarti makanan dingin.) Jika Anda ingin ikan juicy, atau daging, dalam hal ini, masak dengan benar. Ikan saya selalu berair dan lunak dan dimasak dengan sempurna, tidak matang karena istirahat. Saya berhati-hati bagaimana saya memasak daging tetapi dua kali lipat begitu ketika memasak ikan. Saya selalu mengeluarkannya ketika suhu 5 hingga 10 derajat lebih dingin dari suhu target saya. Dan dengan ikan yang lembut, saya sering menggunakan pelapis atau teknik memasak seperti en papillote atau en croute untuk melindungi ikan, yang juga semacam pelapis.

Dan jangan lupa, semakin lambat Anda memasak sepotong daging, semakin sedikit protein yang terkumpul. Memasak daging pada suhu tinggi, membuat tandan protein menjadi "simpul" yang keras. Memasak dengan lambat memungkinkan protein tetap terentang dan empuk. Juga, dengan daging panggang, potong melawan biji-bijian. Dengan ikan, jangan terlalu menangani ikan. Hindari berbelok jika Anda bisa. Saya harap ini membantu. Lihat: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html untuk referensi dan juga lihat artikel ini sebagai contoh balasan: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -menyembuhkan-laboratorium-makanan-pentingnya-istirahat-grilling.html

Mark LaPolla
sumber
2
Mungkin tidak menyerap jus per se, tetapi beristirahat daging tidak melepaskan kurang jus ketika dipotong. Lihat misalnya seriouseats.com/2009/12/... yang Anda tautkan sendiri. Saya tidak melihat bagaimana Anda bisa membenarkan mengatakan itu adalah mitos di bagian atas jawaban yang diberikan itu. Artikel "mythbusting" yang Anda tautkan ke beberapa alamat ini, dan menunjukkan bahwa memasak terlalu banyak jauh lebih buruk daripada kurang istirahat, tetapi jelas bukan kesimpulan "itu mitos" hitam dan putih dalam semua hal.
Cascabel
Saya sudah menjadi koki profesional selama 12 tahun sekarang dan saya sudah memasak selama lebih dari 50 tahun. Saya katakan daging istirahat sama sekali tidak untuk atau untuk daging. Tidak ada reabsorpsi cairan. Pikirkan seperti ini, Anda baru saja memasak struktur sel, tidak ada aksi kapiler oleh sel untuk menyerap kembali cairan apa pun. Saat Anda mengeluarkan daging dari lemari es, dimasak atau mentah, cairannya dingin dan darah dingin akan mengental. Setelah beristirahat dagingnya dingin, jusnya terkoagulasi. Jadi, jika Anda ingin melayani pelanggan Anda daging dingin, silakan.
Mark LaPolla
Oke, baik sekelompok orang yang sangat berpengetahuan dengan banyak pengalaman berpikir itu penting, jadi kami jelas tidak bisa memutuskan berdasarkan "otoritas". Dan lagi, saya tidak mengatakan itu harus menyerap kembali cairan ke dalam sel, saya hanya tinggal bahwa tampaknya ada bukti yang cukup jelas bahwa dalam beberapa situasi, sejumlah jumlah istirahat menghasilkan lebih sedikit cairan yang dikeluarkan ketika daging dipotong. Itu tidak berarti Anda salah secara umum - itu belum tentu semua situasi, dan itu bahkan tidak berarti yang terbaik untuk beristirahat bahkan ketika itu mengurangi pelepasan cairan, tetapi itu berarti itu bukan murni mitos.
Cascabel
0

Ikan tidak perlu diistirahatkan kecuali Anda yakin ikannya kurang matang, dan kemudian Anda harus memindahkan ikan ke piring yang dihangatkan dan tutup dengan kertas timah selama beberapa menit. Daging yang dimasak biasanya diistirahatkan karena lonjakan suhu.

Frederic Kahler
sumber
Pertanyaannya bertanya apakah itu mempengaruhi tekstur atau rasa ikan ... jawaban Anda tidak membahas ini sama sekali.
Catija
Istirahat ikan seperti yang ditunjukkan tidak mempengaruhi tekstur atau rasa.
Frederic Kahler
1
Kemudian gunakan tombol edit untuk menambahkannya ke jawaban Anda ... sebagaimana adanya, jawaban Anda tidak menjawab pertanyaan dan berisiko dihapus.
Catija
0

Iya! Jika Anda telah memasak ikan hanya sampai titik "mudah mengupas dengan garpu", maka Anda perlu membiarkannya beristirahat selama satu atau dua menit pada suhu kamar untuk membiarkannya mengeras sedikit. Anda tidak mau harus memakannya dengan sendok!

pengguna47717
sumber