Sebuah pertanyaan tentang daging cokelat untuk spaghetti bolognese
12
Saya pernah diberitahu dalam satu atau lain bentuk: "tidak ada warna, tidak ada rasa", jadi ketika memasak Spaghetti Bolognese, saya selalu menguliti dagingnya (setelah membuang bawang, wortel, seledri, dll.). Browning memang memberikan rasa tetapi juga mengubah tekstur daging cincang - menjadi lebih kasar, lebih kering, dll. Bukannya saya terlalu matang, saya percaya ini menjadi produk sampingan alami dari browning - browning hanya dapat terjadi begitu uap air sudah matang, setelah itu daging menjadi kerak dan menjadi lebih keras.
Apakah mungkin untuk mempertahankan manfaat rasa kecoklatan di samping kualitas daging cincang yang lembut dan lembab?
Kenji di Serous Eats merenungkan pertanyaan ini dengan panjang lebar. (penekanan milikku)
Dan sekarang kita sampai pada fase paling penting dari proses: koki panjang. Jika Anda melihat kembali ke bagian itu dari Cook's Illustrated, mereka membuat satu poin yang bagus: daging yang sudah kecokelatan mengeraskannya lebih dari sekadar membakarnya. Tapi kita juga tahu bahwa kecoklatan menambah rasa, bukan?
Faktanya, beberapa resep kain rag very yang sangat disegani menyerukan agar daging kecokelatan menjadi sangat kecokelatan, seperti versi yang dibuat oleh Mario Batali di The Chew. Dalam versi itu, ia memasak daging sampai apa yang ia sebut "di luar cokelat". Saya sudah membuat resep itu (atau variasi yang dekat dengannya) beberapa kali dan bahkan sudah makan apa yang bisa dianggap sebagai saus yang sama di dua restorannya. Ini benar-benar penuh dengan rasa, tapi saya tidak bisa melupakan potongan daging kering yang Anda dapatkan ketika Anda menggiling daging cokelat melewati inci terakhir hidupnya.
Tentunya harus ada cara untuk mendapatkan rasa kecoklatan yang hebat tanpa harus mengurangi daging empuk menjadi puing-puing kering?
Sebenarnya, alasan utama saya sangat bersemangat untuk memulai musim Bolognese tahun ini adalah karena teknik saus tomat yang dimasak lambat ini yang saya kembangkan beberapa bulan yang lalu.
Konsepnya sederhana: daripada mendidihkan panci saus tomat dalam panci di atas kompor, cukup pindahkan semuanya ke dalam oven. Oven tidak hanya menghasilkan panas yang lebih merata dan pengurangan yang lebih baik dengan lebih sedikit kekacauan, tetapi juga menghasilkan potongan tomat karamel yang lezat di permukaan atas saus dan di sekitar tepi pot yang bisa Anda aduk kembali ke dalam saus yang sudah jadi untuk lebih kaya. , lebih dalam, rasa lebih kompleks.
Dia punya rahasia lain untuk Bolognese-nya yang menakjubkan: Kecap Ikan. (jangan bercanda) Bom Umami
Bukankah itu terlihat bagus? Dia turun dan kotor dengan semua penjelasan tentang tekniknya di artikel yang ditautkan di awal jawaban ini.
Jika Anda tidak mengklik yang lain di SE hari ini, klik resep itu. Itu terlihat sangat bagus.
Jolenealaska
1
Itu versi spageti bol yang gila di mataku. Apa yang hilang dari rasa bijak dengan tidak Browning daging diganti dengan 3 daging ekstra dan seteguk msg yang baik. Saya tidak bisa menahan perasaan jika Anda mencoba metode ini tetapi dengan hanya daging sapi giling Anda akan sangat kehilangan rasa.
Doug
@Douguh Semua resep Bolognese favorit saya setidaknya itu "rumit". Saya suka yang ATK juga, itu 5 daging. Ya, dengan hanya daging sapi itu hanya akan memiliki rasa daging sapi.
Jolenealaska
2
@Doug: Ragù alla Bolognese biasanya lebih dari satu daging; biasanya daging sapi cincang (atau digiling) ditambah daging babi (pancetta atau sejenisnya). Saus daging Inggris yang mereka sebut 'bolognese' adalah tiruan pucat. Saya akan berasumsi bahwa pencari adalah orang Inggris karena ia menyebut 'spaghetti bolognese'.
Joe
1
Saya sudah melakukan saus-dalam-oven beberapa kali, dan itu luar biasa. Tidak pernah benar-benar memikirkan mengapa, tetapi penjelasan Kenji sangat masuk akal.
Joe M
8
Ketika saya membuat Bolognese, saya mengambil cincang dengan hati-hati dari bungkusan itu dalam bentuk kubusnya dan meletakkannya langsung di atas besi cor yang merokok lalu membalikkannya setelah beberapa menit, seperti steak langka. Rasio daging merah muda dengan karamel sama dengan steak yang baik. Ketika sampai pada tahap memasak cair, berbentuk kubus dapat dipecah untuk memberikan campuran yang baik antara kebaikan Maillard-y dan daging segar yang tidak ternoda.
Bagi saya, memisahkan untaian cincang terlebih dahulu hanya menyebabkan helai mendidih dalam jus mereka sendiri (dan, mari kita hadapi itu, air yang disuntikkan mengalir keluar). Karena mereka sangat tipis, mereka memasak langsung sebelum warna apa pun tercapai.
Sunting: Saya melihat beberapa posting yang menyarankan untuk mencokelatkan daging dengan sayuran di wajan yang sama. Saya pikir ini tidak diinginkan sebagai
Diperlukan panas yang tinggi untuk membuat daging menjadi kecokelatan yang dapat membakar sayuran (terutama bawang putih)
Sayuran mengandung lebih banyak air sehingga menghambat reaksi antara permukaan panci, daging, dan minyak yang menciptakan rasa karamel yang kita inginkan
Ketika saya mencacah coklat, saya mulai dengan cincang saja, dapatkan yang bagus dan coklat sampai semua lemaknya terlepas. Lalu saya tuangkan sebagian besar lemak, saya hanya bisa membeli barang-barang murah sehingga ada banyak yang mungkin secangkir penuh.
Lalu saya buang bawang dan bawang putih saya sampai lunak, lalu tambahkan sisanya.
Dengan suara itu, apa yang Anda lakukan pada dasarnya adalah mendidihkan daging cincang Anda terlebih dahulu adalah semua air yang berasal dari sayuran dan daging Anda. Sampai memecah cincang ke tekstur kasar yang mengerikan, maka Anda Browning biji-bijian.
Juga saat menambahkan tomat, Anda harus berpura-pura membuat sup, rendah dan lambat. Merebus terlalu cepat akan mempengaruhi tekstur cincang Anda lagi.
Jangan tambahkan garam sampai mendekati akhir. Menambahkannya di awal akan menarik lebih banyak kelembapan dari daging sebelum Browning dapat dimulai. Menambahkannya sebelum mengurangi tomat bisa berisiko saus terlalu asin pada akhirnya, karena konsentrasi yang lebih tinggi.
Saya pikir jika Anda menyimpan 3 poin itu di pikiran Anda lain kali, Anda tidak akan merasa begitu kering dan berbintik.
Saya juga kecokelatan dagingnya lebih dulu ... saat Anda menambahkan bawang dan sayuran lainnya, Anda mendinginkan panci untuk mengurangi matangnya daging. (dan Anda menghindari menambahkan minyak ekstra untuk memasak sayuran, karena Anda dapat menggunakan tetesan dari daging).
Joe
Perhatikan bahwa tidak ada tautan yang jelas antara kandungan lemak dan harga seperti yang Anda sarankan dalam jawaban Anda. Banyak dari potongan daging sapi yang lebih baik termasuk jumlah lemak yang relatif besar dan itulah yang memberikan rasa.
David Richerby
Hah, saya maksudkan cincang £ 2 500g (20% lemak) dari Tesco memiliki lebih banyak lemak daripada cangkang £ 5 500g (5% lemak) yang saya gunakan di tempat kerja.
Doug
2
Secara klasik, dagingnya harus kecoklatan dalam batch agar tidak direbus. Anda tidak ingin semua jus itu kehabisan daging. Begitulah cara Anda mendapatkan daging kering di produk akhir.
Cara paling sederhana adalah dengan menggunakan panas yang lebih tinggi. Letakkan daging di atas api besar, dan aduk sekarang dan kemudian sampai siap.
Jika Anda ingin memasak sayuran untuk waktu yang sangat lama, mungkin masuk akal untuk menunggu hingga 15 menit terakhir sebelum menambahkan daging.
Jika Anda tidak memasak saus dalam wajan yang sama dengan yang Anda buat dagingnya kecokelatan, masuk akal untuk membakar dan menambahkan cairan ke saus. Juga, saya tidak akan membuang lemak, di situlah rasanya. Tetapi preferensi kebanyakan orang berbeda pada titik itu.
Saya selalu mengunyah daging cincang terlebih dahulu, dengan bawang cincang, minyak zaitun, oregano, kemangi, peterseli cincang dan lada yang dibumbui .. Saya membiarkannya mendidih sampai seluruh dagingnya berwarna coklat (seperti anak-anak yang biasa kita makan sebagian langsung) .. Lalu saya tambahkan garis-garis wortel dan batang kayu manis .. Menambahkan tomat yang sudah diayak, saya biarkan bolognus mendidih selama sekitar 1 setengah hingga 2 jam .. Semakin lama semakin baik, seperti membuat sup ..
Ketika saya membuat Bolognese, saya mengambil cincang dengan hati-hati dari bungkusan itu dalam bentuk kubusnya dan meletakkannya langsung di atas besi cor yang merokok lalu membalikkannya setelah beberapa menit, seperti steak langka. Rasio daging merah muda dengan karamel sama dengan steak yang baik. Ketika sampai pada tahap memasak cair, berbentuk kubus dapat dipecah untuk memberikan campuran yang baik antara kebaikan Maillard-y dan daging segar yang tidak ternoda.
Bagi saya, memisahkan untaian cincang terlebih dahulu hanya menyebabkan helai mendidih dalam jus mereka sendiri (dan, mari kita hadapi itu, air yang disuntikkan mengalir keluar). Karena mereka sangat tipis, mereka memasak langsung sebelum warna apa pun tercapai.
Sunting: Saya melihat beberapa posting yang menyarankan untuk mencokelatkan daging dengan sayuran di wajan yang sama. Saya pikir ini tidak diinginkan sebagai
sumber
Ketika saya mencacah coklat, saya mulai dengan cincang saja, dapatkan yang bagus dan coklat sampai semua lemaknya terlepas. Lalu saya tuangkan sebagian besar lemak, saya hanya bisa membeli barang-barang murah sehingga ada banyak yang mungkin secangkir penuh.
Lalu saya buang bawang dan bawang putih saya sampai lunak, lalu tambahkan sisanya.
Dengan suara itu, apa yang Anda lakukan pada dasarnya adalah mendidihkan daging cincang Anda terlebih dahulu adalah semua air yang berasal dari sayuran dan daging Anda. Sampai memecah cincang ke tekstur kasar yang mengerikan, maka Anda Browning biji-bijian.
Juga saat menambahkan tomat, Anda harus berpura-pura membuat sup, rendah dan lambat. Merebus terlalu cepat akan mempengaruhi tekstur cincang Anda lagi.
Jangan tambahkan garam sampai mendekati akhir. Menambahkannya di awal akan menarik lebih banyak kelembapan dari daging sebelum Browning dapat dimulai. Menambahkannya sebelum mengurangi tomat bisa berisiko saus terlalu asin pada akhirnya, karena konsentrasi yang lebih tinggi.
Saya pikir jika Anda menyimpan 3 poin itu di pikiran Anda lain kali, Anda tidak akan merasa begitu kering dan berbintik.
sumber
Secara klasik, dagingnya harus kecoklatan dalam batch agar tidak direbus. Anda tidak ingin semua jus itu kehabisan daging. Begitulah cara Anda mendapatkan daging kering di produk akhir.
sumber
Cara paling sederhana adalah dengan menggunakan panas yang lebih tinggi. Letakkan daging di atas api besar, dan aduk sekarang dan kemudian sampai siap.
Jika Anda ingin memasak sayuran untuk waktu yang sangat lama, mungkin masuk akal untuk menunggu hingga 15 menit terakhir sebelum menambahkan daging.
Jika Anda tidak memasak saus dalam wajan yang sama dengan yang Anda buat dagingnya kecokelatan, masuk akal untuk membakar dan menambahkan cairan ke saus. Juga, saya tidak akan membuang lemak, di situlah rasanya. Tetapi preferensi kebanyakan orang berbeda pada titik itu.
sumber
Saya selalu mengunyah daging cincang terlebih dahulu, dengan bawang cincang, minyak zaitun, oregano, kemangi, peterseli cincang dan lada yang dibumbui .. Saya membiarkannya mendidih sampai seluruh dagingnya berwarna coklat (seperti anak-anak yang biasa kita makan sebagian langsung) .. Lalu saya tambahkan garis-garis wortel dan batang kayu manis .. Menambahkan tomat yang sudah diayak, saya biarkan bolognus mendidih selama sekitar 1 setengah hingga 2 jam .. Semakin lama semakin baik, seperti membuat sup ..
sumber