Saya punya pisau ikon klasik Wusthof yang saya miliki selama sekitar 5 bulan, tampaknya kehilangan keunggulannya. Secara teratur diasah dengan batang asah beralur, tapi saya tidak yakin apakah saya melakukannya dengan benar.
Saya telah menonton beberapa video tentang cara melakukan ini, menjaga bilah pada sudut konstan sekitar 20 derajat. Jadi, apa norma untuk mengasah pisau? Apakah saya telah salah melakukannya yang mengakibatkan pisau kehilangan ujungnya, atau apakah ini normal?
Bagian-bagian pisau tampak lebih tajam daripada yang lain, misalnya tumit, sedangkan ujungnya tampak cukup kusam
knives
sharpening
carbon-steel
Graham Warrender
sumber
sumber
Jawaban:
Untuk juru masak rumahan: Mengasah harus dilakukan sebelum atau setelah penggunaan yang berat atau sekali setiap beberapa minggu, tergantung pada seberapa rewelnya Anda tentang bilah itu sendiri. Mengasah yang tepat dapat mencegah kebutuhan untuk menggiling / menajamkan yang sebenarnya selama bertahun-tahun.
-Honing Meluruskan kembali tepi yang ada. Hanya beberapa tangkai di setiap sisi baja pengasah. Tidak butuh banyak. -Sharpening menggilingnya, mengambil baja, dan membuat ujung yang sama sekali baru. Itu bukan sesuatu yang harus sering dilakukan, atau bahkan secara rutin. Pekerjaan saya diselesaikan secara profesional di toko dapur.
Jika Anda seorang profesional, Anda ingin mengasah semua dan semua pisau serius sebelum setiap shift.
sumber
Mengingat bahwa pertanyaannya adalah "seberapa sering", saya ingin benar-benar menjawab pertanyaan itu, meskipun beberapa jawaban di atas memberikan saran yang lebih lengkap.
Ada beberapa pengecualian untuk hal ini. Sebagai contoh, pisau yang digunakan untuk memotong sendi dan tulang akan perlu diasah dan diasah lebih sering. Pisau yang hanya digunakan untuk "tugas lunak" (misal pada buah) perlu diasah dan diasah lebih jarang. Dan pisau bergerigi adalah kasus khusus mereka sendiri.
Di atas didasarkan pada pengalaman saya sendiri merawat 18 pisau dari berbagai produsen, termasuk stainless dan baja karbon. Beberapa pisau saya berumur 25 tahun dan masih tajam meskipun digunakan secara teratur.
Jadi, fakta bahwa Wustof Anda menjadi kusam meskipun diasah secara teratur setelah hanya 5 bulan menunjukkan bahwa ada sesuatu yang salah. Kemungkinan meliputi:
Perhatikan bahwa mengasah membuat pisau tetap tajam , itu tidak menajamkannya. Jadi, jika Anda menunggu 3 bulan untuk mulai mengasah, kebodohannya sudah akan muncul. Jika itu masalahnya, maka Anda ingin pisau diasah, dan kemudian mulai mengasah setiap 3 kali Anda menggunakannya.
sumber
Jika Anda dengan ringan (dan aman) menarik ibu jari Anda dari sisi pisau ke bawah dan ke sisi tepi pisau, apakah Anda merasakan duri? (Lakukan ini di setiap sisi, di ujung, tepi dan tumit - JANGAN seret jari Anda ke arah atau sejajar dengan tepi, seret ke bawah sisi, menyeberang dan menjauh).
"Duri" disebabkan oleh ujung pisau yang sangat halus. Jika Anda merasakan duri, maka baja asah biasanya dapat digunakan untuk memperbaikinya.
Raih baja pengasah dan letakkan ujung di atas meja. Mulailah dengan ujung pisau yang memiliki duri. Letakkan ujung ujung pisau (sisi duri) pada baja pada sudut dan dengan sedikit tekanan seret ke atas (tulang pisau bergerak menjauh dari Anda) - ujung pisau penuh harus melintasi baja pengasah dari ujung ke tumit. Lakukan ini beberapa kali dan kemudian periksa duri di kedua sisi.
Jika duri masih ada, ulangi. Jika telah berkurang atau sedikit bergerak ke sisi lain, maka gunakan baja pengasah seperti biasa - bergantian setiap sisi tepi. Ada berbagai teknik, saya menggunakan stroke bergantian di satu sisi, down stroke di sisi lain.
Jika tidak ada duri dan pisaunya tumpul, dapatkan secara profesional diasah jika Anda belum pernah mengasah pisau sebelumnya. Referensi tukang daging adalah ide bagus.
sumber
Setiap 6-12 bulan adalah angka yang biasanya dikutip untuk penajaman profesional waktu-rata-rata, ini sangat bervariasi tergantung pada penggunaan, dan seperti yang telah ditunjukkan oleh orang lain, dari apa talenan Anda dibuat. (Kaca atau batu adalah Tidak-Tidak.) Sepertinya Anda sedikit di depan kurva, tapi saya tidak akan terlalu khawatir.
Untuk menemukan toko pisau, saya akan merekomendasikan Daftar Angie, atau hanya menghabiskan sedikit waktu mencari di daerah Anda. Mengasah adalah keterampilan yang sangat teknis, jadi ada baiknya mencari toko dengan reputasi yang baik. Saya biasanya membayar 2-4 USD per pisau.
sumber
Tergantung, tapi begini caranya Anda bisa tahu ...
Latihan yang baik untuk mengasah pisau sering kali (saya sarankan sekali sehari atau sebelum Anda menggunakan pisau untuk sesi).
Mengasah membantu memusatkan tepi pisau, mencegah melipat dan menusuk tepi, dan menyediakan dukungan struktural untuk tepi.
Meskipun mengasah secara teratur, pisau pisau pada akhirnya akan aus melalui berbagai dinamika: melipat, menusuk, kerusakan kristal, dan oksidasi. Pada titik ini, pisau perlu diasah.
Cara mudah untuk mengetahui apakah pisau Anda perlu diasah adalah:
Jika, meskipun mengasah secara teratur, pisau Anda masih tidak terasa tajam, maka bilah itu aus dan harus dikirim untuk penajaman profesional
Kecuali Anda sangat terampil, saya tidak merekomendasikan mengasah di rumah. Anda tidak mungkin dapat melepaskan jumlah material yang tepat dan mengembalikan bevel tepi yang konsisten ke blade .... akibatnya ujung pisau tidak akan sejajar dengan benar dan pisau akan cepat kusam lagi.
Periode antara mengasah sangat bervariasi tergantung pada jenis baja yang digunakan pisau Anda, geometri bilahnya, teknik pemotongan Anda, potongan produk makanan, seberapa sering Anda menggunakan pisau, dan tentu saja seberapa sering diasah.
sumber