Terkadang saya menyarankan bahwa makanan yang duduk sedikit lebih lama dari yang optimal mungkin aman untuk dimakan.
Memang, ini didasarkan pada pengalaman saya, dan saya selalu memenuhi syarat bahwa itu tidak boleh disajikan kepada tamu (dan dengan ekstensi, pelanggan) dan bahwa seseorang harus menentukan toleransi mereka sendiri terhadap risiko, tetapi saya ingin tahu apakah ada informasi sebagai dengan metodologi pedoman FDA. Secara khusus, berapa tingkat kontaminasi pada n jam, dan apa kondisi awal dari makanan dan lingkungan? Berapa banyak risiko yang BENAR-BENAR (dalam insiden per n-populasi dan semacamnya) di dapur standar untuk makanan yang telah menghabiskan 50%, 100%, 200%, dll. Lebih lama dari yang direkomendasikan?
food-safety
JSM
sumber
sumber
Jawaban:
Rekomendasi (setidaknya di AS) didasarkan pada model risiko , yang memperhitungkan sejumlah faktor:
Beberapa faktor ini bersifat statistik (frekuensi, ekonomi, misalnya), dan beberapa diukur (pertumbuhan, aspek keparahan). Untuk aspek yang diukur, sejumlah besar metode digunakan, termasuk pengujian hewan, sejarah manusia, dan laporan toksikologi (termasuk langkah-langkah LD).
Terutama, sebagian besar juru masak rumah harus mengikuti pedoman FDA karena rekomendasi mempertimbangkan rantai pasokan dan hasil umum untuk sebagian besar patogen (untuk makanan tertentu). Penting untuk dicatat bahwa patogen hidup bukan satu-satunya risiko dalam keamanan pangan, juga racun (yang diproduksi oleh patogen) merupakan faktor penting tergantung pada bentuk kehidupan spesifik. Racun-racun ini tidak diredakan dengan memasak (umumnya), dan beberapa patogen tidak sepenuhnya dimitigasi oleh panas atau dingin. Risiko tersebut terkait dengan risiko gabungan, waktu, dan rantai pasokan.
Situs FDA berisi peraturan, metode, dan pedoman pengambilan sampel untuk berbagai tahap produksi makanan dan keamanan pangan.
Ini bukan spesialisasi saya, tetapi saya memang mengajarkan keamanan pangan bertahun-tahun yang lalu (silakan merujuk pada pedoman dan metode saat ini untuk rekomendasi saat ini).
Referensi:
sumber