Rendering lemak dengan sous vide

10

Saya telah melihat bahwa lemak akan merender pada 55-60 derajat Celcius menggunakan sous vide - tetapi pertanyaan saya adalah berapa lama itu akan berlangsung?

cooking-time sous-vide fats Jay Vee
sumber
Rupanya ada sesuatu tentang rendering lemak dalam buku masak Thomas Keller Sous Vide. Saya tidak memiliki akses ke sana sekarang, tetapi jika ini belum dijawab, saya bisa melihatnya nanti. Jika Anda memiliki akses ke sana, maka periksa dan mungkin Anda dapat menjawab pertanyaan Anda sendiri :)
Ming
1
Beberapa dari ini akan tergantung pada berapa banyak lemak, dan suhu asli dari lemak tersebut ketika Anda memulai proses.
Jennifer S
Itu memang bisa dilakukan, tetapi salah satu kelemahannya adalah bahwa air yang terperangkap dalam lemak tidak menguap ketika Anda membuat video, jadi Anda harus memisahkan lemak dan air setelahnya.
Dan

Jawaban:

6

Buku masak Thomas Keller "Di Bawah Tekanan: Memasak Sous Vide" merekomendasikan 1:30 @ 85C untuk lemak sapi atau bebek, 1:00 @ 85C untuk lemak sumsum, dan 0:45 @ 85C untuk lemak foie gras.

Timothy West
sumber
Tentunya ini terlalu sederhana? Lamanya waktu untuk ribeye Vs sendi pantat akan berbeda.
Ian Newson