Ketika saya membuat saus Béchamel, saya terus mendapatkan hasil yang berbeda.
Terkadang saus menjadi terlalu cair dan sepertinya tidak pernah mengencang. Di lain waktu itu mungkin menjadi sangat kental, meskipun saya menggunakan resep yang telah bekerja dengan baik di masa lalu.
Apakah ada aturan atau kiat persiapan umum untuk memastikan hasil yang konsisten saat membuat saus Béchamel?
sauce
bechamel
french-cuisine
Willbill
sumber
sumber
Banyak cara Anda membuat béchamel adalah teknik - inilah cara saya belajar (dari nenek buyut saya dari Italia).
Anda perlu spatula kayu untuk diaduk, atau sendok kayu jika Anda tidak memiliki spatula.
Anda dapat memegangnya jika disimpan tepat di bawah didih. Anda perlu mengaduknya sesekali, agar tidak hangus di bagian bawah. Jika terlalu tebal, tambahkan sedikit susu lagi.
Jika Anda memanaskannya terlalu tinggi, Anda sebenarnya akan melonggarkannya kembali. Anda menginginkannya paling rendah didihkan. Ini juga akan menebal lebih banyak saat dingin, jadi Anda mungkin menginginkannya sebagai runnier sentuh daripada yang Anda inginkan.
Jika Anda menggunakan ini untuk alfredo atau mac & keju, pasta akan menyerap banyak cairan, jadi Anda akan menginginkannya cukup longgar.
sumber
suhu. Saya akan mematikan panas saus, dan mengambilnya sedikit lebih lambat, untuk menghindari membuat benjolan dalam transisi saus.
sumber
Saya diberitahu bahwa memasak roux lebih lama berarti rasa yang kurang berpasir. Juga bahwa susu dingin menghasilkan hasil yang lebih halus.
sumber
Inilah yang saya lakukan dan berfungsi setiap saat -
25g mentega 25g tepung 300ml susu
Lelehkan mentega di wajan, bila sudah meleleh, tambahkan tepung (diayak). Kocok sebentar lalu tambahkan susu secara bertahap. Aduk terus-menerus setiap saat. Ini adalah saus putih dasar tetapi Anda bisa menambahkan keju / pala atau rasa apa pun di bagian akhir.
sumber
Saya memiliki metode yang sangat berbeda, tetapi sangat sederhana untuk membuat saus putih dasar (mungkin bukan sepenuhnya Béchamel, karena itu resep yang berbeda) yang tidak melibatkan pembuatan roux. Itu juga tidak menggunakan mentega, membuatnya lebih rendah lemak. Saya menggunakan susu semi-skim (2% di AS), dan itu berfungsi dengan baik setiap saat. Saya menggunakannya dalam lasagna, keju makaroni (mac & keju di AS) dll.
Saya menaruh setumpukan kayu tepung jagung (tepung jagung di AS) di dalam panci, lalu tambahkan sedikit susu - cukup untuk mengisi wajan sedalam sekitar 3mm (1/8 inci). Kemudian saya mengaduknya selama kurang lebih 20 detik, menekan gumpalan dengan sendok kayu untuk mendapatkan pasta kental yang halus, kemudian mengaduk sisa susu (mungkin sekitar 20 fl oz, 550ml, saya tidak pernah mengukurnya) dan memanaskannya , Aduk banyak. Jika mulai menebal terlalu banyak, saya menambahkan sedikit lebih banyak susu dan mengocoknya. Terus aduk sampai kental, halus dan mengkilap. Bumbui sedikit dan selesai!
Sesederhana itu, dan Anda bahkan tidak perlu memanaskannya sampai semua susu masuk.
sumber
Lepuh susu. Saat Anda menambahkan susu dingin ke roux panas, dibutuhkan lebih banyak waktu untuk mengocok kembali campuran dan memasak starternya. Itu tidak nyata dengan hasil campuran kental. Benjolan disebabkan ketika Anda menambahkan susu terlalu banyak pada satu waktu dan jangan mengaduknya dengan benar sebelum menambahkan lebih banyak. Itu atau kau sudah membakar bechemel di bagian bawah
sumber
Saya tidak pernah melepuh susunya. Jika Anda melakukannya, Anda dapat menjalankan risiko mengental itu dan hasil akhirnya akan kasar. Tambahkan susu dingin atau 1/2 dan 1/2, sebenarnya setengah susu dan setengah buttermilk lezat dan tajam, untuk roux perlahan, aduk terus.
sumber
Saya punya resep khusus untuk saus Béchamel ringan dari ibu Italia saya. Dia suka memasak makanan ringan dan dalam persiapan ini dia tidak menggunakan mentega.
Proporsi yang saya gunakan untuk membuat lasagna untuk 4 orang adalah:
Dan untuk melakukannya:
Sebagai pilihan, Anda dapat menambahkan satu keju parmesan.
sumber