Keamanan makanan saat mencicipi dari piring

Saat membuat hidangan, tentu saja saya mencicipinya selama proses memasak sampai selesai. Saya telah ekstra hati-hati - Setiap kali saya mencicipi dari hidangan saya menggunakan sendok baru - Ini berarti bahwa saya harus memiliki banyak sendok siap setiap saat, dan harus menghabiskan banyak upaya untuk menjaga mereka tetap bersih.

Apakah ini praktik umum? Atau apakah ini terlalu keras dibandingkan dengan norma (di restoran). Apakah ada "trik" yang digunakan orang untuk menyiasati kemungkinan memasukkan kuman Anda sendiri ke piring, atau meminimalkan risiko ini?

EDIT: Saya tertarik dengan praktik umum dalam pengaturan komersial (Saya memiliki bisnis kecil untuk memasak, dan saya ingin menyesuaikan diri dengan norma di restoran dll.)

food-safety dan12345
sumber

banyak perawatan ?

TRiG

@TRiG no, banyak sendok.

MikeTheLiar

Jawaban:

Saya tertarik pada praktik umum dalam pengaturan komersial (saya memiliki bisnis kecil untuk memasak, dan saya ingin menyesuaikan diri dengan norma di restoran dll.)

Karena ini belum ditangani secara khusus, saya akan menceritakan pengalaman saya di dapur / restoran industri.

Sendok plastik. Ratusan dari mereka. Ribuan dari mereka. Secara harfiah.

Kami memiliki bain marie di setiap stasiun. Pada awal setiap shift, itu diisi ulang dengan sendok plastik. Setiap stasiun memiliki kotak sendok mereka sendiri untuk diisi ulang sepanjang shift. Setiap hidangan dicicipi di setiap panggung dengan sendok plastik, yang kemudian dibuang. Saya akan mengatakan bahwa saya melewati ~ 150 sendok pada shift rata-rata, hanya Tuhan yang tahu berapa banyak ketika kita sedang sibuk.

Dibeli dalam jumlah besar, biayanya tidak mahal. Saya akan menebak bahwa sekotak 2.500 sendok plastik berharga sekitar 30 USD.

Sementara itu mungkin tampak boros, hasil kebersihan / kesehatan tidak sia-sia. Saya tidak ingin menyebutkan nama, tetapi ini adalah jaringan hotel multi-nasional, multi-miliar dolar (4 bintang / 4 Berlian) dan kami memiliki pihak ketiga yang datang dan mengaudit kami 1-2 kali setahun, di samping itu ke Departemen Kesehatan. Baik pihak ketiga dan Departemen Kesehatan memiliki wewenang untuk menutup semuanya pada saat yang bersamaan jika mereka tidak menyukai apa yang mereka lihat. Saya tidak tahu statistik untuk Departemen Kesehatan, tetapi pihak ketiga memberi peringkat dapur kami (kami memiliki tiga) dalam 10 operasi terbersih teratas di Amerika Utara (di perusahaan kami) lebih dari sekali.

Kami juga mendaur ulang sendok, jadi itu juga ada.

MikeTheLiar
sumber

Saya memiliki Sous Chef yang akan membuat penggerebekan Baskin-Robbins setiap hari. Sendok merah muda ada di mana-mana di dapur itu. Dimana mana.

Dryden Long

Ya, saya agak curiga ini adalah jawaban praktis yang sesungguhnya. Saya yakin mereka sangat murah dalam jumlah besar, dan Anda mungkin bisa mendaur ulang jika Anda khawatir tentang limbahnya.

Cascabel

@TFD tidak ada waktu. Saat kami sibuk, kami akan mengerjakan 500+ shift, dengan tiga koki (2 panas, 1 dingin). Selain itu, apa yang Anda lakukan dengan sendok pencicip setelah Anda memasukkannya ke mulut? Apa pun yang disentuhnya setelah fakta itu terkontaminasi. Ditutup sekali akan lebih mahal daripada mencicipi sendok untuk tahun ini. Itu seperti mengatakan itu sia-sia untuk mengganti sarung tangan di antara hidangan (yang kami lakukan juga).

MikeTheLiar

Jawaban Mikes sepertinya yang paling relevan karena didukung oleh pengalaman langsung di restoran. Saya tidak sepenuhnya yakin apakah ini benar-benar yang akan saya lakukan di rumah - Karena ini adalah usaha kecil untuk memasak di rumah, membeli sendok plastik dalam jumlah besar mungkin tidak akan relevan, dan dalam jumlah yang lebih kecil biayanya terlalu banyak . Saya juga akan merasa buruk jika saya tidak mendaur ulang mereka, dan saya tidak punya dekat saya tempat daur ulang plastik ... Saya kira saya akan terus melakukan apa yang saya lakukan - saya punya banyak sendok biasa yang pada akhir hari saya dimasukkan ke dalam mesin pencuci piring.

dan12345

@dan FWIW, itulah yang akan kami lakukan jika kami kehabisan sendok - beralih ke perak. Hanya sekali pakai saja, kami memiliki tempat sampah kotor di ujung garis.

MikeTheLiar

Anda tidak perlu banyak mencicipi sendok, cukup satu. Gunakan sendok aduk Anda untuk menuangkan ke dalam sendok tanpa tanpa menyentuh. Atau jika terlalu rumit, sajikan sedikit ke piring / mangkuk kecil.

Tetapi jika Anda hanya memasak untuk diri sendiri, saya pribadi tidak akan benar-benar khawatir tentang hal itu, karena secara umum Anda akan memasak makanan pada suhu yang aman, tidak hanya di atas zona bahaya (140F / 60C) tetapi sesuatu yang aman untuk semua daging (180F / 80C) sehingga bakteri apa pun yang Anda masukkan dengan sendok Anda hanya akan terbunuh. Kami secara rutin memasukkan hal-hal yang berpotensi terkontaminasi seperti daging mentah ke dalam makanan kami saat memasak, dan membiarkan panasnya yang mengurusnya; apa pun yang Anda bawa tidak lebih berbahaya.

Cascabel
sumber

Saya memiliki usaha kecil untuk memasak di rumah - Jadi tidak, saya tidak hanya memasak untuk diri saya sendiri. Ketika saya memasak untuk diri sendiri \ keluarga saya menggunakan sendok yang sama beberapa kali

dan12345

@ dan12345 Nah, maka bagian pertama adalah bagian yang bermanfaat bagi Anda. Saya belum pernah bekerja di restoran; Saya yakin praktik umum (dan peraturan) berbeda-beda, tetapi saya tidak tahu pasti apa itu. (Tapi saya bayangkan bahwa seperti yang dikatakan TFD, di sebagian besar restoran, mereka tidak benar-benar perlu mencicipi hidangan biasa, dan lebih dari itu, menambahkan beberapa sendok lagi ke dalam jumlah besar melalui mesin pencuci piring sudah tidak bisa menjadi kesepakatan besar.)

Cascabel

Saya telah melihat banyak koki restoran menggunakan kembali sendok, biasanya sudah dibilas dengan keran dan diseka dengan kain, tetapi tidak dicuci dengan benar. Saya juga melihat koki restoran mencelupkan jari ke dalam saus untuk mencicipinya. Ketika Anda mempertimbangkan koki restoran (saya berbicara tentang restoran kelas atas juga, bukan hanya restoran biasa) yang menyantap makanan Anda dengan jari-jari mereka, tanpa bunga, ini hanya semacam "terbiasa dengan itu".

Ming

@setek tidak di dapur tempat saya bekerja. Anda akan diseret ke kantor begitu cepat sehingga kepala Anda akan berputar.

MikeTheLiar

@setek: jika mereka memiliki tangan yang bersih, pelapisan mungkin bukan masalah besar ... tapi begitu satu jari masuk ke mulut atau menyentuh wajah, gagang pintu, dll., itu masalah besar.

Joe

Saat memasak di rumah gunakan sendok yang sama atau ikuti saran Jefromi. Saat menggunakan kembali sendok, sangat kecil kemungkinan kontaminasi silang jika Anda hanya mencelupkan kembali sendok, dan jangan mengaduknya dengan benar.

Saat memasak secara komersial; berlatih pada keluarga dan teman-teman dan catat resep yang tepat. Ketika resepnya lumayan atau sempurna, ikuti persis untuk batch komersial Anda. Maka Anda tidak perlu terlalu sering mencicipi

Bisnis komersial tidak akan sangat sukses jika hidangan Anda terkena atau rindu. Mereka harus semuanya sangat baik, dan dipraktikkan dengan baik. Kecuali Anda adalah beberapa koki selebriti terkenal tentu saja :-)

TFD
sumber