Mengapa orang menghancurkan bawang putih?

Tampaknya banyak orang mengatakan untuk menghancurkan atau menghancurkan satu siung bawang putih sebelum mereka memotongnya. Kenapa ini?

Saya telah memotong bawang putih dari kedua sisi, dan saya bisa melihat hancur menjadi sedikit lebih mudah untuk ditangani karena itu lebih rata dan tidak banyak menggulung.

Bertentangan dengan apa yang dikatakan beberapa orang, bawang putih tidak dihancurkan terutama untuk membantu mengupas kulit. Misalnya, bawang putih dapat dikupas dengan mudah dengan cengkeh utuh, dengan memotong bagian bawah cengkeh (bagian yang melekat pada pangkal, berlawanan dengan ujung runcing). Ini akan membantu melonggarkan kulit, yang kemudian akan keluar dengan sangat mudah atau akan terpisah jika Anda memasukkan pisau dengan lembut ke dalam dan melonggarkannya.

Meskipun memang benar bahwa menghancurkan membantu memisahkan kulit, membuatnya lebih mudah untuk dikupas (mungkin beberapa orang mungkin melakukannya karena alasan itu di rumah), itu bukan alasan mengapa koki profesional melakukannya atau alasan mengapa resep menyarankannya.

Mengapa menghancurkan bawang putih?

Bawang putih terutama dihancurkan untuk melepaskan minyaknya, yang pada gilirannya menanamkan rasa yang agak berbeda pada hidangan dibandingkan jika Anda tidak menghancurkannya. Komentar Joe di atas menjelaskan reaksi kimia:

... di dalam sel bawang putih adalah alliin dan alliinase, yang bila dikombinasikan, membentuk allicin, yang merupakan rasa 'kuat' ...

Anda juga dapat menemukan artikel ini dari Washington Post, di mana penulis berbicara tentang seni memasak dengan bawang putih yang dihancurkan di restoran Italia, bacaan yang sangat bagus. Secara khusus, penulis membahas beberapa poin penting yang sangat relevan di sini.

1. Hancur vs Giling

Dari fisika dasar, sesuatu yang dipecah menjadi beberapa bagian kecil memiliki luas permukaan total yang jauh lebih besar daripada keseluruhan bagian utuh. Karena minyak mengusir dari permukaan potongan, masuk akal bahwa bawang putih cincang akan melepaskan mereka lebih cepat dan mudah, sering mengarah ke rasa yang lebih menyengat daripada yang diinginkan.

Selain itu, bawang putih cincang bisa sangat temperamen dan Anda mungkin sering berakhir dengan memasak / membakar. Seperti yang ditulis penulis:

Dalam bentuk cincang atau cincang, bawang putih dapat memberikan rasa pedas yang sulit untuk dimanfaatkan. Tambahkan terlalu dini pada tumis atau rebusan dan luka bakar bawang putih dan menjadi tajam. Tambahkan dalam tahap terakhir dari memasak dan bawang putih mengukus atau mendidih, meninggalkannya terasa mentah dan tidak menyenangkan.

Di sisi lain, bawang putih yang agak dihancurkan lebih fleksibel dan tahan panas.

Dibiarkan utuh dan sebagian dihancurkan (hanya cukup untuk melepaskan minyak yang kuat), bawang putih beradaptasi dengan berbagai teknik panas tinggi, memasak dengan mantap dan meminjamkan kekayaan mellow ke hidangan.

2. Penggunaan dalam piring

Bawang putih yang dihancurkan cukup standar di beberapa hidangan Italia. Keuntungan memiliki satu atau dua potongan besar yang dihancurkan (selain yang disebutkan di atas) adalah Anda dapat dengan mudah mengeluarkannya dari hidangan setelah Anda puas dengan aroma / rasa hidangan tersebut. Ini bisa sangat mengganggu dengan bawang putih cincang.

Beberapa hidangan yang ditingkatkan dengan menggunakan bawang putih yang dihancurkan adalah:

Dalam [daging panggang, semur, makanan cepat saji dan tumis], siung bawang putih yang dihancurkan sangat fleksibel, menyerap panas tinggi dan pada gilirannya mengeluarkan rasa yang halus tapi substansial.

Apa yang terjadi ketika Anda menghancurkan?

Untuk menjawab mengapa penghancuran bawang putih berhasil, izinkan saya mengutip sedikit dari jawaban yang bagus untuk pertanyaan yang sangat populer tentang memotong bawang (karena kita semua memahami bawang lebih baik):

Enzim dan asam amino yang terlibat dalam memproduksi Onion Lachrymatory Factor (serius!) Biasanya terkandung dalam sel, dan hanya menjadi masalah ketika dilepaskan dalam volume. Menggunakan pisau yang lebih tajam akan menghindari dinding sel yang hancur, menciptakan pemisahan yang lebih bersih antar lapisan, dan mengurangi jumlah enzim yang dilepaskan.

Bawang putih, bersama dengan bawang merah, bawang merah dan daun bawang milik kelompok tanaman (genus) yang disebut Allium dan sangat terkait erat, di atas kurang lebih benar.

Memang, masuk akal bahwa jika Anda ingin minyak / enzim dalam jumlah besar, Anda akan melakukan kebalikan dari saran di atas, yaitu menghancurkannya dan menghancurkan semua dinding sel! Ini juga membantu dalam pencampuran bahan kimia per komentar Joe di atas. Perhatikan bahwa meskipun volume besar "dilepaskan" atau siap untuk dilepaskan karena dinding sel yang hancur, mereka membuat jalan ke piring perlahan karena area permukaan yang lebih kecil.

Saya hancurkan terlebih dahulu untuk melonggarkan kulit tipis, yang membuatnya lebih mudah dikupas.

Jika bawang putih mentah, saya menemukan bahwa menghancurkan adalah cara tercepat untuk "memotong", tekan dengan pelunak daging Anda dan kemudian beberapa detik dengan pisau dan siap untuk apa pun yang Anda ingin lakukan dengan bawang putih 'cincang'.

Jika bawang putih dipanggang, lalu dihancurkan menjadi bubur yang mudah disebarkan.

Bagi saya ini lebih merupakan masalah tekstur.

Ketika saya ingin bawang putih menjadi lebih renyah, saya memotongnya. Ketika saya benar-benar ingin itu meleleh ke piring, saya menghancurkannya.

Dalam kedua kasus, saya cenderung menggunakan bawang putih begitu banyak sehingga ada banyak rasa. :)

Ada dua alasan untuk menghancurkan bawang putih.

Jika Anda menggunakan bawang putih segar, itu membuat mengupas benar-benar sederhana. Pisahkan cengkeh dan hancurkan dengan pisau Anda. Kulit mudah lepas.

Alasan lainnya adalah membuatnya lebih mudah untuk memotong. Jika Anda menggunakan bawang putih cincang halus. Hancurkan, dan menggunakan pisau koki sekarang Anda dapat dengan mudah bergoyang-goyang dari bawang putih untuk membuatnya baik-baik saja.

Ini mungkin akan mengulangi apa yang dikatakan banyak orang tetapi:

Bawang putih tersedia dalam sampul luar yang harus Anda hapus sebelum dimasak (kecuali Anda akan memanggangnya). Kalau tidak, Anda perlu mendapatkan bawang putih gratis dari ini, yang paling baik dilakukan dengan memotong setiap ujung dan sedikit menghancurkan cengkeh, sehingga Anda dapat menghilangkan kulitnya. Lepaskan kulit, letakkan cengkeh rata, letakkan flat pisau di atas, dan hancurkan dengan tangan Anda untuk menyebarkan serat. Itu kemudian rata dan Anda dapat memotongnya ke samping di cengkeh untuk menghasilkan bawang putih cincang halus.

Bawang putih adalah bahan yang sangat kompleks, tetapi cara penggunaan lainnya, saya pikir, di luar ruang lingkup pertanyaan ini. Efeknya tergantung pada bagaimana ia dipotong / diiris / dihancurkan, di mana ditambahkan dan bagaimana dan berapa lama dimasak - cukup baik sebuah buku teks di inself.

Meskipun pernyataan yang disebutkan di atas adalah benar, menghancurkan bawang putih juga melepaskan senyawa kimia alami tertentu yang menjadikannya pada dasarnya perusak super-jamur, bakteri dan virus. Bawang putih akan membersihkan tubuh dari bakteri, virus, jamur atau parasit. Ini membunuh cacing di tubuh Anda dan hewan. Saya tidak positif tetapi saya cukup yakin senyawa itu disebut amisilin atau semacamnya, tetapi saya selalu diberitahu, ketika Anda masuk angin, hancurkan bawang putih dan diamkan selama 5 menit sebelum dicacah dan dilukai.