Garam dalam daging rebus

6

Adakah cara untuk memperkirakan konsumsi garam saat berurusan dengan daging rebus? Yaitu saya punya 500 gram daging, direbus dalam 2 liter air, dengan 5 gram garam yang dilarutkan dalam air itu. Jika airnya dibuang, berapa banyak garam yang tersisa dalam daging?

meat salt boiling Sergey Mikhanov
sumber
2
Lihat juga cooking.stackexchange.com/questions/27407/…
derobert
1
Ini mungkin akan sangat sulit untuk dijawab - jawabannya tergantung pada jumlah yang tepat (dan jenis daging, dan sebagainya), dan saya ragu ada formula sederhana yang bagus atau apa pun, hanya berbagai keadaan khusus yang diganggu seseorang untuk diuji di laboratorium.
Cascabel
3
Jawaban non-ilmiah saya akan "hampir tidak ada", karena daging umumnya kehilangan air saat direbus daripada menyerapnya. Itu sebabnya keluar begitu kering. Garam biasanya diserap dengan air , seperti dalam brining.
Aaronut
@Aaronut: Ketika membuat daging sapi panggang, saya biasanya suka dengan merebus daging yang tidak diasinkan dalam air tawar (dan mengurangi hasilnya menjadi sekitar secangkir semi-cair). Saya telah belajar untuk tidak memotong sudut dan membeli fonds siap pakai, karena ketika saya mengurangi itu, mereka mengandung terlalu banyak garam dan saus menjadi terlalu asin. Jadi daging rebus menyerap garam. Merusak itu adalah kenyataan bahwa daging ini direbus tanpa garam rasanya sangat hambar. Bahkan anak-anak tidak menginginkannya.
sbi
1
Batas atas penyerapan garam harus mudah ditentukan - jika Anda berasumsi bahwa dagingnya sekitar 75% air, maka konsentrasi garamnya adalah 5g * (500g * 0,75) / (2000g + 500g * 0,750) = 0,789g, atau garam 789 mg. Ini mengasumsikan bahwa salinitas daging telah mencapai keseimbangan dengan air rebusan, yang sangat besar.
Tenway Norsing

Jawaban:

1

Jawaban singkat: Tidak juga.

Melakukan beberapa matematika kursi, Anda memiliki dua liter air dan garam 55g, yaitu sekitar 0,25 liter. Itu memberi Anda 12,5% jumlah garam karena ada air dalam larutan asli Anda. Solusi logisnya adalah memasak daging, lalu mengukur jumlah garam setelahnya, bukan?

Namun...

Itu akan mengasumsikan bahwa penyerapan dan pengenceran adalah satu arah, yaitu: air ke daging (seperti pada reverse osmosis untuk menyaring air, misalnya). Pada kenyataannya, ini berlaku dua arah.

Daging, saat dimasak, akan melepaskan darah dan cairan tubuh lainnya (seperti minyak dari lemak) yang juga mengandung sejumlah natrium, sehingga solusi pasca-memasak Anda akan menjadi "kotor" dan itu membuat hampir tidak mungkin untuk mendapatkan pembacaan yang akurat tentang berapa banyak natrium yang diserap vs yang dilepaskan.

Phrancis
sumber