Bagaimana cara melunakkan daging yang sudah dipotong dadu yang terlalu banyak jusnya agar tidak terlalu lama dimasak?

Saya memiliki kebiasaan buruk ingin terlalu banyak memasak daging di wajan. Ini dari fobia bahwa jus atau pewarna merah / merah muda di dalam daging dapat mengandung bakteri / kuman dll. Jadi ketika saya memasak daging potong dadu di wajan, saya membiarkannya sampai tidak ada warna merah / merah muda yang tersisa di dalamnya, tetapi mereka lalu kering dan keras. Mengunyah itu tidak menyenangkan.

Saya ingin tahu apakah mungkin untuk melunakkan daging lagi dan mungkin menambahkan jus dari saus mungkin ke dalam daging untuk membuatnya lebih empuk dan enak. Saya mencoba merebus atau menumis, tetapi ini tidak berhasil.

EDIT: ini berlaku untuk daging sapi dan domba

Dalam kasus umum, itu tidak mungkin.

Saat Anda memasak daging melewati sekitar 165 F, semua protein akan mengalami denaturasi dan kontraksi, memeras kelembaban. Inilah yang membuat daging yang dikerjakan dengan baik menjadi keras dan berserabut atau kenyal. Proses ini tidak dapat benar-benar dibalik, meskipun Anda dapat mencoba untuk menutupinya dengan saus.

Dalam kasus khusus pemotongan tertentu - yang terkenal dengan braise atau barbecue, teknik memasak "rendah dan lambat" - ada beberapa harapan, tetapi itu tipis tergantung pada apa yang telah Anda lakukan.

Pemotongan ini, bagian kerja hewan yang paling aktif seperti bahu (chuck untuk daging sapi atau pantat untuk babi) memiliki banyak lemak intramuskular, serta jaringan ikat yang terbuat dari protein yang disebut kolagen.

Seiring waktu, ketika dimasak perlahan pada suhu sekitar 180 F, kolagen dalam daging akan berubah menjadi gelatin, yang memiliki rasa mulut yang halus dan lembut, dan lemak akan melumasi daging. Mereka masih memiliki protein gigi palsu yang tidak dapat dibalikkan dan dikencangkan, tetapi gelatin dan lemak memberikan jenis baru kelembaban dan ketidakberesan yang sangat dihargai.

Teknik memasak untuk ini (merebus, memanggang, memanggang lambat) jarang dilakukan untuk daging atau steak yang akan Anda lakukan di wajan. Mereka juga tidak memiliki kolagen atau lemak untuk memungkinkannya. Itu sebabnya mereka lebih baik dengan suhu yang lebih tinggi, metode memasak yang lebih cepat, tetapi tidak boleh terlalu matang, seperti yang Anda temukan dengan cemas.

Pilihan terbaik Anda bukanlah mencoba pulih dari situasi ini, yang sangat sulit dilakukan, tetapi belajar untuk mencegahnya:

• Dapatkan termometer baca instan yang baik untuk memeriksa suhu internal steak atau daging Anda
• Pelajari apa suhu aman untuk jenis daging itu. Sebagai contoh, unggas dan babi harus dimasak hingga setidaknya 155 F (dan untuk unggas, banyak orang telah belajar untuk menyukai daging yang lebih matang)
• FDA merekomendasikan 165 F untuk daging giling (yang dilakukan dengan cukup baik)
• Ukur suhu daging Anda dan belajar untuk mengenali kapan itu selesai
• Nilai tingkat risiko apa yang bersedia Anda terima

Seiring waktu, Anda akan belajar mengenali kapan pemotongan dilakukan sesuai dengan keinginan Anda dengan bagaimana rasanya ketika Anda menusuknya dengan jari Anda (yang merupakan indikasi yang cukup baik tentang bagaimana potongan-potongan itu dilakukan, berdasarkan pada seberapa uletnya mereka), tetapi termometer akan menjadi panduan Anda sampai Anda membangun pengalaman itu.

Namun, ini akan mengharuskan Anda untuk menyesuaikan harapan Anda tentang seperti apa daging yang dimasak. Daging babi mungkin masih menjadi sentuhan kemerahan, misalnya.

Pertama. Anda bekerja dengan daging yang harus disajikan dalam porsi sedang atau dimasak lambat untuk waktu yang lama. Hanya dengan memasaknya saja akan menyebabkan daging sulit kering.

Beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk mengurangi ini adalah menggunakan rendaman anggur merah atau pelunak daging sebelum Anda memasaknya. Ini akan membuat daging Anda mulai mogok sebelum dimasak sehingga akan lebih lunak saat dimasak.