Saya menemukan bahwa resep mie menarik tangan menggunakan berbagai jenis tepung yang membingungkan dari perspektif kimia. Adonan yang terbuat dari tepung gluten tinggi lebih elastis dan kurang lentur yang tidak terdengar seperti calon yang baik untuk mie yang ditarik dengan tangan. Adakah yang berhasil membuat mie tangan dari tepung gluten tinggi?
Setiap pengalaman dan teori dihargai! Terima kasih.
Jawaban:
Mie yang ditarik dengan tangan biasanya dibuat dengan tepung gluten rendah hingga sedang (tepung kue)
Alkalin, seperti air alkali atau soda kue ditambahkan untuk melembutkan tepung keras (gluten tinggi). Anda menggunakan lebih sedikit untuk tepung lembut
Elastis mungkin bukan kata yang Anda inginkan, kenyal adalah apa yang Anda inginkan dalam adonan. Itu harus mampu menarik dan tidak pecah, dan tetap seperti itu
Adonan perlu didiamkan beberapa jam agar jenuh sepenuhnya. Juga jaga agar tetap hangat pada suhu kamar yang tinggi agar tetap kenyal
Butuh waktu bertahun-tahun berlatih untuk menarik mie dengan baik
sumber
Hanya melakukan pelajaran menarik cepat dan, ya, akan membutuhkan bertahun-tahun ... tetapi adonan hanya beristirahat beberapa menit pada awalnya, kemudian setengah jam di antara sesi tarik: Setelah 6 atau 7 peregangan, setelah semuanya robek, adonan beristirahat dan kemudian jauh lebih patuh dengan siksaan saya. Hanya berhasil di akhir 7 tarikan; kurang dari 6 tahun saya!
Jadi, cobalah dengan gluten yang lebih tinggi tetapi lebih lama berada di antaranya
sumber