Panggang tangguh .. apa yang salah?

Teman serumah saya sering berhasil mengambil daging yang berkurang dari supermarket lokal (Sainsbury's di Inggris) pada saat ia pulang.

Ini biasanya silverside, topside atau daging sapi. Kadang-kadang itu bahu babi.

Namun tanpa gagal, daging saya akhirnya "keras". Inilah prosedur tepat yang saya ikuti untuk "panggang" standar saya:

1. Keluarkan bersama daging beku dari freezer sekitar 8-10 pagi.
2. Siapkan 2 bawang, seledri, wortel, dan bawang putih setengah bola. Lemparkan ke dalam wajan panggang saya.
3. Bumbui dengan garam dan merica, tuangkan minyak zaitun extra virgin di atasnya, bakar dalam wajan.
4. Masak pada suhu 20degC kurang dari suhu yang disarankan untuk waktu yang disarankan menurut buku MasterChef saya, khusus untuk potongan daging itu. Misalnya Sandung lamur malam ini 900g - saya memasaknya di 160degC selama 1 jam 30 m.
5. Beristirahatlah selama 10-15m sementara saya membuat saus dan menghabisi kentang di wajan lain.

Saya memasaknya di 20deg kurang karena itu oven kipas.

Adakah yang bisa menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi seberapa keras daging menjadi? Apakah saya tidak terbakar dengan benar? Apakah daging cenderung keras karena tidak segar (berkurang)? Apakah tidak mencair cukup lama?

Terima kasih sebelumnya,

Daging sulit karena dua alasan:
1- Banyaknya jaringan ikat.
2 - Saat dimasak lebih lama.

Dalam kasus Anda, saya katakan Anda mungkin memiliki kedua masalah tersebut. Daging murah adalah daging yang keras. Itu dari hewan yang lebih tua atau kelompok otot yang bekerja dengan baik. Ini berarti telah diperkaya dengan banyak jaringan ikat ekstra. Ini juga berarti memiliki banyak rasa.

Solusi untuk # 1 adalah memasak basah dan lambat yang akan melelehkan jaringan ikat itu menjadi gelatin yang lezat. Braising adalah cara normal untuk melakukan ini. Ketika daging dipanaskan terlalu jauh, bahkan jika jaringan ikat telah dicairkan dengan hati-hati, protein daging berkumpul dan mengeras sehingga menghasilkan # 2, makanan kering dan tidak menyenangkan.

Anda membeli daging yang keras dan memasaknya relatif cepat tanpa termometer. Anda tidak punya cukup waktu atau uap air untuk melelehkan kolagen dan Anda tidak bisa memastikan Anda belum terlalu lama memasak daging karena Anda tidak tahu suhunya. Menggunakan waktu tidak berfungsi karena potongan daging berbentuk tidak teratur sehingga Anda tidak bisa tahu berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menembus panas.

Beli sendiri termometer probe untuk mencegah # 2. Untuk # 1 cari resep panggang daging. Beberapa mudah dilakukan dalam kompor lambat - yang lain menggunakan tenda dari kertas yang disegel di atas daging untuk menutup kelembapan. Berencana untuk itu memakan waktu lebih lama dari 1,5 jam Anda. 3-6 jam adalah tipikal untuk menghasilkan daging panggang yang benar-benar lezat.

Luka bakar hanya untuk rasa dan tidak akan berperan dalam mencairkan kolagen atau memasak bagian dalam daging.

Sama seperti kepala orang lain yang membaca ini;

Saya memasak brisket bersama 1,3Kg pada suhu 140 derajat Celcius (oven kipas) selama 3 jam.

Dulu sangat cantik . Lembut; hal-hal semacam meleleh di mulut Anda.

Jadi, bagi siapa pun yang ingin memasak brisket atau silverside, cobalah. Lorraine Pascale memiliki resep yang luar biasa ini Book.

Saya mungkin benar-benar kehilangan sesuatu di sini tetapi setiap kali saya menggunakan Sandung lamur saya menggunakannya sebagai bagian dari panggang lambat atau casserole. Ini bukan potongan yang empuk tapi ketika dimasak dengan benar hasilnya bisa mengejutkan, potongan yang lebih murah tidak bisa digunakan seperti yang lebih mahal tetapi ketika dimasak dengan benar mereka memiliki rasa yang kaya dan mendalam yang membuat air mulut saya.

Saya akan memasaknya seperti yang telah Anda lakukan tetapi hanya untuk waktu yang lama mengatakan 4 jam dan kemudian saya akan mengubah oven hingga 200 C selama setengah jam untuk membuatnya garing. Ini resep dari Hugh yang baik: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Jika Anda tidak punya waktu untuk memanggang dengan lambat, beli potongan yang lebih mahal hanya lebih jarang atau Anda bisa mencoba jeroan yang murah keripik tapi enak!

Semoga ini membantu!

Selain jawaban yang sangat baik lainnya, memastikan itu benar-benar mencair di dalam juga cukup penting. Saya pernah membuat kesalahan dengan tidak mencairkan daging sepenuhnya dengan asumsi itu akan baik-baik saja karena itu akan duduk selama 6 jam dalam slow cooker, tapi itu keluar sulit dan akhirnya terasa seperti terlalu matang meskipun saya tahu saya sudah memasak resep itu selama 8 jam sebelumnya (lebih banyak waktu juga tidak membantu, tetap sama)

Brisket memiliki banyak jaringan ikat. BANYAK. Jika potongan seperti brisket (atau chuck, atau bahu babi) itu keras, itu karena kurang matang. Waktu / suhu dalam resep lebih merupakan panduan. Anda harus menggunakan isyarat sentuhan untuk menentukan apakah daging Anda sudah matang atau belum. Anda harus bisa menggeser garpu melalui brisket Anda dengan sedikit perlawanan. Jika Anda tidak bisa, maka teruslah memasaknya.

Apa gunanya bagi saya adalah membiarkan daging mendingin di lemari es kemudian memanaskannya kembali untuk kedua kalinya. Tahap memasak awal mengubah jaringan ikat menjadi kolagen, tetapi perlu dilarutkan ke dalam agar-agar agar daging panggang tidak menjadi keras. Membiarkan kolagen dingin terlebih dahulu menjadikan langkah kedua ini lebih mudah dan cepat

Memasak dengan lambat pada suhu rendah adalah metode untuk membuat daging yang lembut-terlepas-dengan-garpu Anda. Dapatkan pot tempayan ukuran sedang hingga besar / slow cooker. Saya menemukan bahwa pot tempayan ukuran kecil berjalan pada suhu terlalu tinggi, tetapi yang lebih besar memiliki suhu rendah padat yang bagus. Saya melemparkan tujuh tulang panggang ke dalam panci tempayan saya dan berharap untuk menunggu 6 jam sampai empuk. Resep panggang panci kuali yang baik berlimpah, juga! Selamat bersenang-senang!

Cobalah memasak daging Anda, dengan tanda gas 4, selama 4-5 jam Anda mungkin menemukan dagingnya indah dan empuk. memasak daging lambat lebih baik

Jika Anda memiliki daging yang keras dan tidak punya waktu seharian untuk memasaknya, gunakan panci bertekanan tinggi. Setelah sekitar satu jam, hampir semua hal akan dikirimkan!

1kg bagian atas Bawa daging ke suhu kamar Tutupi lemak angsa Bumbui dengan baik

Masak selama 1 jam 5 menit 20 menit pertama pada 220c 45 menit pada 180c Panggang sempurna setiap saat

Trik untuk memasak daging yang sulit adalah memastikan potongannya kering (keringkan dengan handuk kertas) agar tidak terlalu lama memasaknya. Saya biasanya melemparkan daging di atas panggangan ke langka / sedang-langka, ketika itu paling empuk.