Penggorengan - Busa minyak

Saya relatif baru dalam menggoreng. Setelah melihat pertanyaan tentang penggunaan kembali minyak dan konservasi , saya masih bingung tentang apa yang terjadi dengan minyak saya ...

Minyak bunga matahari saya sangat gila. Saya telah menggunakan kembali minyak ini untuk sementara waktu sekarang dan akan membuangnya, namun seorang teman saya mengatakan kepada saya bahwa minyak ini masih terlihat bagus. Relatif bersih (saya filter secara teratur), tidak berbau dan tidak merokok (dalam penggoreng saya, yaitu). Saya hanya menggoreng kentang dalam batch minyak ini untuk menghindari transfer rasa. Ini dipotong menjadi kentang goreng, keripik atau kentang. Khususnya keripik dan sedotan menahan banyak air, dan saya kira itu ada hubungannya dengan itu.

Saya juga memperhatikan bahwa menggoreng membutuhkan waktu lebih lama dengan minyak berbusa.

Sunting: Saya sudah mencoba perburuan (?) Kentang goreng, tetapi mereka berbusa selama perburuan. Kemudian ketika menggoreng, mereka benar-benar berbusa. Saya harus mengawasinya atau tumpahan minyak di atasnya. Adakah yang bisa saya lakukan untuk itu, atau haruskah saya melanjutkan dan membuang minyaknya sama sekali?

Sunting: Makan Serius memiliki artikel tentang minyak goreng.

Anda benar bahwa uap air dalam kentang adalah apa yang menyebabkan minyak 'berbusa'. Jika Anda tidak cukup mengeringkan kentang, kentang dapat dengan mudah menyebabkan minyak mendidih secara eksplosif dari frier; Inilah sebabnya mengapa Anda tidak pernah menuangkan air ke api unggun yang dalam.

Ada berbagai cara untuk mengeringkan keripik / sedotan Anda, tetapi salah satu cara paling efektif adalah meletakkannya di atas nampan atau piring dan menaruhnya di kulkas selama beberapa jam, memastikan tidak ada bau yang kuat di sana dulu. Tidak hanya akan mencegah busa terlalu banyak, ini akan menghasilkan chip yang benar-benar renyah!

Berbusa adalah uap air di kentang goreng Anda mendidih, dengan pati dalam kentang goreng membuatnya lebih berbusa. Anda dapat memecahkan masalah ini dengan merebusnya sebentar dalam air mendidih untuk menghilangkan beberapa kelebihan pati, kemudian menggorengnya pada suhu yang jauh lebih rendah untuk menghilangkan kelembaban (mengeringkan minyak berlebih).

Pra-penggorengan menjaga agar kentang goreng tidak menjadi basah dengan cepat (lebih sedikit kelembapan inti), membuat mereka lebih cepat menggoreng, mengurangi pembusaan (mengurangi kelembaban untuk menghilangkan), DAN (bonus) membantu mencapai kecoklatan yang lebih baik. Ini adalah salah satu trik rahasia yang digunakan restoran (termasuk yang saya bekerja untuk).

Saya telah menemukan pertanyaan ini sebagai salah satu yang paling sulit untuk dijawab. Saya berbagi dilema Anda. Petunjuk dalam pertanyaan Anda, yang sering diabaikan, adalah bahwa Anda telah menggunakan minyak Anda "untuk beberapa waktu sekarang". Saya setuju itu tidak terjadi dengan minyak baru. Menggantinya dengan jelas akan menyelesaikan masalah Anda tetapi tidak menjelaskan ... mengapa! Yang terbaik yang bisa saya tawarkan adalah bahwa struktur molekul minyak harus berubah dengan penggunaan, mungkin bergabung dengan air. Minyak bersifat hidrofobik dan bekerja dengan mendorong air keluar dari makanan. Ini diamati dengan berbusa bahkan dengan minyak baru (tetapi pada tingkat lebih rendah). Mengapa oli bekas sebaiknya lebih mudah busa dan lebih lama untuk memasak makanan tetap menjadi misteri bagi saya, Tapi memang begitu! Seperti halnya Anda, minyak saya yang banyak digunakan tampak bersih dan tidak berbau karena saya tidak pernah menggunakannya untuk menggoreng makanan yang remuk, dilapisi tepung roti atau dikeruk tepung.

Mengenai minyak kelapa: Saya memutuskan untuk mencoba ini di penggoreng cheapie saya, karena saya telah melakukan beberapa penelitian ke dalam minyak "berbusa paling"; minyak tahan lama (untuk pengeringan dan penggunaan kembali secara teratur), dan minyak yang dianggap paling sehat untuk digunakan. Apa yang saya temukan adalah, bahwa minyak kelapa tampaknya lebih rentan berbusa, dan saya telah beberapa kali memuntahkannya di atas penggorengan - apakah tutupnya tertutup atau terbuka. Saya punya banyak kertas dapur yang siap hanya sebagai tindakan pencegahan sebelum saya menggunakannya, tetapi masih banyak yang harus dibersihkan, dan juga berpotensi berbahaya - terbakar. Sementara jenis minyak lainnya dicatat untuk tidak berbusa, dalam kasus saya itu biasanya ketika menggunakan kentang goreng yang terjadi. Karena itu, saya menemukan bahwa jika saya mengubah suhu penggorengan ke 160c pada awalnya, biarkan tutupnya terbuka, dan biarkan berbusa jika perlu sebentar - busa kemudian mati, dan saya kemudian dapat mengubahnya kembali ke 170c (190c pada akhirnya untuk "menggoreng ganda" jika diinginkan.) Ingat bahwa ini adalah saat menggunakan Minyak kelapa. Saya mendapat kesan, bahwa minyak kelapa (bahkan jika lebih sehat) bukan minyak terbaik / teraman untuk digunakan dalam penggorengan seperti milik saya. Namun, salah satu alasan untuk pilihan di tempat pertama adalah bahwa minyak kelapa seharusnya bisa digunakan dan digunakan kembali untuk waktu yang sangat lama, tanpa pergi atau "tengik". Masalah dengan menggunakan "kentang goreng" beku adalah bahwa es di atasnya adalah air (walaupun beku) dan saya pikir inilah sebabnya MEREKA cenderung menyebabkan busa. Mungkin berbeda dengan penggorengan / jenis penggorengan yang berbeda, tetapi ada aspek expirimental untuk latihan seperti itu. Yang meninggalkan tutup di tempat pertama, dan suhu yang lebih rendah pada awalnya tampaknya berhasil, tetapi minyak kelapa sudah pasti cukup dekat tepi sebelum mengendap ke tingkat yang lebih aman. Terlepas dari penemuan-penemuan ini dalam praktiknya, dan mempertahankan pengalaman yang disebutkan sebelumnya dengan kentang goreng beku, saya pikir saya akan kembali ke minyak yang lebih konvensional di masa depan.

Saya menemukan setelah banyak pengalaman dalam menggoreng bahwa setelah menggunakan minyak kacang beberapa kali untuk potongan ayam goreng atau kalkun, dengan hasil sempurna, minyak akan mulai rusak dan mulai berbusa. Saatnya minyak baru.

Itu terjadi pada saya ketika kami berbicara dengan oli baru. campuran sekitar 60/40 bunga matahari dan kelapa. Saya pikir itu pasti pati yang menyebabkan busa. Saya mengeringkan kentang potongan Perancis saya di salad spinner sebelumnya.

Saya datang ke sini mencari jawaban. Saya telah menggunakan minyak zaitun murni untuk menggoreng keripik kentang tanpa masalah. Itu dimasak dengan baik, tidak meninggalkan bau atau rasa yang tidak enak, menangani suhu tinggi dan tidak pernah berbusa. Tapi, saya punya minyak kelapa dan ingin beralih jadi saya menambahkannya ke minyak zaitun dan mendapat kejutan. Itu membengkak dari beberapa inci minyak menjadi lebih dari sepuluh inci busa. Saya belum menemukan informasi mengenai pembusaan hanya minyak kelapa, jadi pastilah pencampuran minyak ini yang menyebabkan pembusaan. Saya percaya kedua minyak itu cukup berbeda sehingga struktur molekulnya tidak memungkinkan kelembaban kentang cukup cepat untuk mencegah retensi gelembung yang menyebabkan busa.

Saya kebanyakan menggunakan minyak bunga matahari untuk menggoreng, dan saya akan menggunakannya kembali hingga lima kali sebelum dibuang, tetapi hanya untuk sayuran atau kentang. Terakhir kali saya menggunakannya saya biasanya akan menggunakannya untuk menggoreng daging yang dikeruk dalam tepung karena saya tahu itu akan menjadi yang terakhir kalinya.

Saya hanya mendapatkan busa ketika saya menggoreng ayam atau babi, jadi saya tidak yakin apa yang menyebabkan busa. Dengan kentang akan meleleh, tetapi tidak sampai berbusa. Mungkin pati? Ketika saya membuat kentang goreng atau keripik, saya memotong kentang dan merendamnya dalam air dingin, membilas dua kali untuk menghilangkan sebanyak mungkin pati, kemudian tiriskan dan tepuk sampai kering sebelum menjatuhkannya ke dalam minyak. Hal yang mungkin membuat perbedaan adalah bahwa saya tidak menggunakan penggorengan khusus, tetapi panci 12 "pada permukaan induksi dengan minyak pada kedalaman sekitar 1". Temp I tetap pada 350F ke 375F (170 ke 190c) dan saya akan menggorengnya dua kali selama 6 menit dengan istirahat 6 menit di antaranya. Ini berfungsi dengan sedikit kekacauan untuk saya. Semoga ini membantu!

Untuk mengurangi dan berhenti berbusa, belilah Distilling Conditioner on line yang merupakan agen penghilang busa yang digunakan dalam pembuatan bir. Masukkan setengah sendok teh ke dalam minyak, masalah terpecahkan.