Saya memiliki satu set panci stainless steel yang benar-benar saya sukai, dan penggorengan 12 "saya telah menerima BANYAK penggunaan sejak saya membelinya. Ini adalah panci stainless steel pertama saya dan saya cukup sadar semua cara untuk membersihkannya (deglazing, teman barkeeps, dll.) Baru-baru ini, istri saya membeli spons tugas berat scotch-bright dengan niat baik tetapi saya tidak menyadari persis bagaimana "tugas berat" mereka. Saya mencuci wajan saya suatu malam dan menggunakan menggosok-gosok sisi spons untuk menyumbat minyak dan saya perhatikan bahwa saya benar-benar menggaruk panci saya. Goresan-goresan itu tidak terlihat terlalu dalam, tetapi saya agak khawatir.
Akankah goresan ini merusak wajan dan mengurangi umurnya? Haruskah saya berhenti menggunakan sisi gerusan dari spons pada baja tahan karat saya?
Jawaban:
Ini sangat umum dan sangat tidak berbahaya. Goresan yang Anda lihat tidak terlalu dalam, juga tidak terlalu lebar. Panci tumis All-Clad saya hampir berusia 10 tahun dan memiliki satu ton goresan mikro di bagian dalamnya. Itu masih tampil dengan indah.
Yang mengatakan, goresan dapat mengambil protein dan menyebabkan lengket. Namun, ini mudah untuk dicegah dengan minyak dan pemanasan panci yang tepat.
Ketika wajan dipanaskan dengan benar, logam akan mengembang, pada dasarnya menutup semua goresan mikro. Ini mencegah protein dari meraih dan tersangkut. Anda jelas membutuhkan minyak / lemak untuk membantu ini juga.
Untuk memanaskan wajan dengan suhu yang sesuai, saya sarankan menggunakan metode water drop. Jika Anda menaruh wajan dingin di atas api dan meneteskan setetes air ke atasnya, air akan duduk di sana selama beberapa detik kemudian mendidih. Saat wajan semakin panas ini akan terjadi lebih cepat, menghilang dalam sekitar satu detik. Setelah goresan mulai menutup, sesuatu yang aneh terjadi.
Pertama, setetes air akan pecah menjadi beberapa tetes mini yang bergeser di sekitar panci saat menguap. Ini pertanda bahwa Anda hampir sampai. Ketika setetes air tetap utuh (sebagian besar) dan bergeser di sekitar wajan seperti bola merkuri, ini adalah suhu yang sempurna. Jika air langsung menguap saat bersentuhan, Anda sudah terlalu jauh dan harus membiarkan panci mendingin. Pada titik ini Anda harus menambahkan minyak / lemak Anda, aduk, dan segera tambahkan makanan Anda. (Pastikan bola air raksa hilang sebelum menambahkan minyak).
Perhatikan juga bahwa fase bola merkuri terlalu panas untuk mentega yang tidak diklarifikasi, dan mungkin terlalu panas untuk beberapa minyak zaitun extra-virgin. Mereka dapat langsung merokok saat menambahkan.
Sekali lagi, penting untuk memiliki minyak dan bahan-bahan Anda di tempatnya (mise en place) sebelum Anda mulai. Cukup mudah untuk meroket melewati fase bola merkuri jika Anda harus membuka minyak, menuangkan, dan kemudian membumbui bahan-bahan Anda.
sumber
Saya tidak berpikir Anda dapat lumayan mengurangi kehidupan panci seperti itu. Saya memiliki wajan yang telah saya gosok selama 16 tahun dan tidak masalah.
sumber